Перейти к содержимому
Foxaru
Хлеб в чугунке без замеса — подано и сервировано
Хлеб и булочкиБазовые рецептыВеганскиеВегетарианскиеМеждународная

Хлеб в чугунке без замеса

Двенадцать часов времени заменяют десять минут замеса, а чугунок заменяет духовку с паром.

Пока нет оценок
Подготовка
10 мин
Время готовки/выпечки
45 мин
Всего
14 ч 25 мин
Сложность
Легко
Калории
145 ккал
Порции
12 ломтиков
Подготовка
10 мин
Готовка и выпечка
45 мин
Настаивание
13 ч 30 мин

Из них 55 мин активной работы — остальное готовится само.

Двенадцать часов времени заменяют десять минут замеса, а чугунок заменяет духовку с паром. Четыре ингредиента, пять минут работы, буханка с хрустящей корочкой и крупнопористым мякишем. Самый простой рецепт настоящего хлеба из всех существующих.

Почему это работает

Замес выстраивает нити глютена, но время делает то же самое совершенно самостоятельно. В очень влажном тесте молекулы белка достаточно подвижны, чтобы за двенадцать часов самим выстроиться в сеть, это называется автолизом. Поэтому 75 процентов гидратации здесь не хвастовство, а условие того, что рецепт работает без замеса. Чугунок решает вторую проблему. Для хрустящей корочки в первые минуты нужен пар, потому что влажная поверхность дольше остается эластичной и хлеб может продолжать подниматься. Домашняя духовка не удерживает пар, а закрытый чугунок удерживает, потому что там испаряется вода из самого теста и остается внутри. Снимите крышку, как только форма зафиксируется, и корочка подрумянится всухую.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 240 °Cили Конвекция 220 °C

  1. Смешать, не месить

    Смешайте сухие ингредиенты: муку, соль и дрожжи, затем влейте воду. Перемешивайте ложкой, пока не останется сухой муки. Это займет меньше двух минут, и тесто будет выглядеть незаконченным и липким. Именно таким оно и должно быть.

  2. Оставить на двенадцать часов

    Накройте миску и оставьте тесто на двенадцать часов при комнатной температуре. Оно должно увеличиться вдвое и покрыться пузырями на поверхности. За это время глютеновая сеть выстраивается сама собой, это та работа, которую вы себе экономите.

  3. Сложить и сформировать

    Выложите тесто на хорошо присыпанную мукой поверхность и сложите его четыре раза от краев к центру, не вымешивая. Переверните его так, чтобы шов оказался внизу, и руками стяните в тугой шар. Оно очень мягкое, работайте быстро и с большим количеством муки на руках.

  4. Полтора часа расстойки

    Положите шар швом вверх на присыпанное мукой полотенце в миску и оставьте на девяносто минут. В последние полчаса разогрейте духовку вместе с пустым чугунком и крышкой до 240 °C, чугунок должен как следует прогреться.

  5. Выпекание: 30 минут с крышкой, 15 без

    Осторожно переложите тесто в горячий чугунок, сделайте один глубокий надрез и накройте крышкой. Выпекайте тридцать минут под крышкой, затем снимите крышку и пеките еще пятнадцать минут, пока корочка не станет темно-золотистой. Дайте полностью остыть на решетке перед нарезкой, если разрезать горячим, мякиш будет клейким.

Наши лучшие советы

  • Чугунок должен разогреваться вместе с духовкой не менее тридцати минут. Холодный чугунок лишает хлеб подъема в духовке, и он остается плоским.
  • Не разрезайте горячим. Внутри крахмал продолжает готовиться при остывании. Тот, кто режет через десять минут, получает клейкий мякиш и не может это исправить.
  • Надрез это не украшение. Он дает хлебу контролируемую линию разлома, иначе он порвется где-нибудь сбоку.

Вкусные вариации

С закваской вместо дрожжей

Замените дрожжи на 100 г активной закваски и уменьшите количество воды до 325 мл. Время расстойки увеличится до 14-18 часов, зато хлеб станет более ароматным и будет оставаться свежим на два дня дольше.

Ржаной с грецкими орехами

Замените 150 г пшеничной муки на ржаную муку типа 1150 и вмешайте 100 г крупно рубленных грецких орехов при складывании. Тесто станет немного более липким, а мякиш более плотным, зато это лучший хлеб к сыру.

Что останется?

Через два дня хлеб зачерствеет. Это не беда, а начало ещё трёх блюд.

Пищевая ценность

На порцию (1 ломтиков)
Калории145 ккал
Белки5 g
Углеводы30 g
– из них сахар0 g
Жиры1 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 145 ккал

на порцию
Не учтено: пшеничной муки

В этих строках нет количества («по вкусу») или нет значения в таблице, поэтому они не вошли в сумму.

Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

У меня нет чугунка, получится ли без него?

Подойдет любая жаропрочная кастрюля с крышкой, даже из нержавеющей стали или керамики, если она выдерживает 240 градусов. Ручка крышки не должна быть пластиковой. Без кастрюли выпекайте на горячем противне с миской воды в духовке, корочка будет тоньше, но хлеб получится.

Мой хлеб остался плоским. В чем причина?

Чаще всего в перестойке. После двенадцати часов при летних 26 градусах тесто уже прошло свой пик и опадает при формовке. Летом достаточно от восьми до десяти часов. Вторая причина это неразогретый чугунок.

Как хранить хлеб?

Срезом вниз на доске, не в пластике, там корочка размякнет за несколько часов. Так он хранится от трех до четырех дней. После этого это не старый хлеб, а ингредиент для крутонов, хлебных клецок и французских тостов.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться