Как мы считаем пищевую ценность

Посчитано, а не прикинуто

Каждая строка ингредиентов переводится в граммы, умножается на справочное значение этого продукта и делится на число порций. Значения относятся к сырому продукту в том виде, в каком он стоит в списке. Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по закупочному весу: от куриной голени съедают около 70 процентов.

Всё или ничего

Если хотя бы у одного продукта нет справочного значения, рецепт не получает суммы вовсе. Так задумано: число без учёта масла выглядит вполне правдоподобно и ошибается на 200 калорий. Явно отсутствующая цифра честнее незаметно неверной.

Две причины, по которым числа может не быть

Одна — наша задача: продукта пока нет в таблице, и мы его добавим. Другая — свойство блюда. Масло для фритюра в основном остаётся в сковороде, у процеженного бульона плотная часть уходит в отходы. Посчитать литр масла целиком — получить впятеро больше, отбросить его — выдать блюдо за обезжиренное; неверно и то и другое. Такие рецепты несут редакционную оценку и говорят об этом.

Проценты зависят от страны, а не от языка

В ЕС энергия указывается в килоджоулях и килокалориях на 100 граммов — этого требует регламент 1169/2011. В США стоит «Calories» и никаких процентов: панель FDA их для энергии не предусматривает. У клетчатки в ЕС вообще нет официальной референсной величины, а американская суточная норма сахара относится только к добавленному сахару. Там, где официальной величины нет, мы не показываем процент.

Чем это число не является

Лабораторным анализом. Две луковицы весят по-разному, жирность меняется от упаковки к упаковке, а при варке испаряется вода: энергия остаётся в кастрюле, вес — нет. Поэтому значение даётся на порцию, а не на 100 граммов готового блюда. Указывать вес готового блюда значило бы гадать.

Частые вопросы

Почему у некоторых рецептов нет рассчитанных калорий?

Потому что не хватает продукта в таблице или блюдо по своей природе не складывается — например, при жарке во фритюре, когда масло не попадает в тарелку. У таких рецептов стоит помеченная оценка вместо суммы, которая выглядела бы надёжной, не будучи ею.

Значения относятся к сырому или к готовому блюду?

К сырым продуктам, делённым на число порций. При варке вода испаряется, а энергия остаётся, поэтому значение на 100 граммов готового блюда было бы догадкой, и мы его не даём.

Учитываются ли «соль и перец»?

Нет. То, что стоит без количества, в сумму не входит.

Почему проценты отличаются от американского сайта?

Потому что различаются референсные величины. ЕС следует регламенту 1169/2011, США — панели FDA, которая для энергии вообще не показывает процент, а её суточная норма сахара относится только к добавленному сахару.

Меняется ли число, если изменить количество порций?

Количество продуктов — да, значение на порцию — нет: оно уже относится к одной порции. У конструкторов оно действует для выбора по умолчанию, а другая комбинация его сдвигает, иногда заметно.