Перейти к содержимому
Foxaru
Приготовление закваски — подано и сервировано
Базовые рецептыХлеб и булочкиВеганскиеВегетарианскиеНемецкая

Приготовление закваски

Мука и вода, семь дней, кормить один раз в день: больше ничего не нужно.

Пока нет оценок
Подготовка
10 мин
Время готовки/выпечки
–
Всего
168 ч 10 мин
Сложность
Средне
Калории
33 ккал
Порции
10 порций
Подготовка
10 мин
Настаивание
168 ч

Из них 10 мин активной работы — остальное готовится само.

Мука и вода, семь дней, кормить один раз в день: больше ничего не нужно. Закваска представляет собой культуру диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые уже находятся в муке. Вы не выращиваете их с нуля, а лишь создаете условия, при которых они вытесняют конкурентов.

Почему это работает

На каждом зерне обитают дрожжи и бактерии, включая молочнокислые бактерии и различные микробы, вызывающие порчу. В первые дни преобладают нежелательные микроорганизмы, из-за чего молодая закваска часто неприятно пахнет. Ежедневное кормление меняет это соотношение: молочнокислые бактерии снижают уровень pH ниже 4, и такую кислую среду не переносит почти ни один другой микроб, поэтому культура защищает сама себя. Цельнозерновая ржаная мука является лучшим стартером, поскольку ее оболочка содержит больше всего микроорганизмов и ферментов. Температура определяет вкус: при температуре от 26 до 28 градусов преобладают мягкие молочнокислые бактерии, а при более низких значениях активизируются бактерии, образующие уксусную кислоту, и тесто становится резко кислым.

Пошаговая инструкция

  1. День 1: приготовление стартера

    Смешайте муку и воду в банке до состояния густой кашицы и неплотно накройте, чтобы внутрь поступал воздух, но ничего не падало. Поставьте банку в теплое место с температурой от 26 до 28 градусов, например на холодильник или в духовку с включенной лампочкой.

  2. День 2 и 3: первые изменения

    Каждый день примешивайте 50 g муки и 50 ml воды. Теперь закваска начнет пузыриться и может пахнуть странно: сырными носками, ацетоном или мокрым картоном. Это нормально и скоро пройдет, так как здесь все еще борются нежелательные бактерии.

  3. День 4 и 5: тихая фаза

    Часто в течение двух дней кажется, что ничего не происходит. Тем не менее продолжайте кормить. В этой фазе соотношение меняется: молочнокислые бактерии снижают уровень pH, и ранние вредители исчезают.

  4. День 6 и 7: надежный рост

    Теперь после кормления закваска должна заметно удвоиться в объеме в течение от 4 до 6 часов и приятно пахнуть йогуртом и яблоком с легкой кислинкой. Именно это является признаком того, что она готова, а не просто прошедшее время.

  5. Хранение

    С этого момента закваска живет в холодильнике, и ее нужно кормить один раз в неделю: уберите половину, примешайте 50 g муки и 50 ml воды. Перед выпечкой достаньте ее за двенадцать часов и покормите дважды, чтобы она достигла рабочей температуры.

Наши лучшие советы

  • Используйте цельнозерновую ржаную муку для старта, даже если позже вы планируете печь пшеничный хлеб. Ее оболочка содержит больше всего микроорганизмов, и закваска начнет работать на два дня раньше.
  • Температура от 26 до 28 градусов определяет разницу между мягким и резким вкусом. Если поставить закваску в слишком прохладное место, начнут преобладать бактерии, образующие уксусную кислоту, и это позже отразится на вкусе хлеба.
  • Хлорированная водопроводная вода может замедлить развитие культуры. Оставьте воду открытой на один час, чтобы хлор улетучился.

Вкусные вариации

Пшеничная закваска (Lievito madre)

После 7 дня перейдите на пшеничную муку типа 550 и в течение недели кормите с меньшим количеством воды (50 g муки, 25 ml воды). Получится густая, мягкая закваска для Panettone и итальянского хлеба.

Сушка на крайний случай

Намажьте немного закваски тонким слоем на бумагу для выпечки, дайте высохнуть и раскрошите. В стеклянной банке она хранится годами и может быть оживлена теплой водой в течение двух дней. Это отличная страховка на случай забытого отпуска.

Что останется?

Через два дня хлеб зачерствеет. Это не беда, а начало ещё трёх блюд.

Пищевая ценность

На порцию (1 порций)
Калории33 ккал
Белки1 g
Углеводы7 g
– из них сахар0 g
Жиры0 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 33 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Моя закваска пахнет ацетоном, она испортилась?

Нет, она просто голодна. Запах появляется, когда дрожжи израсходовали весь сахар. Покормите ее два или три раза с интервалом в двенадцать часов, и она придет в норму. Закваска действительно испорчена только при появлении розовой, оранжевой или пушистой плесени: в таком случае ее нужно выбросить вместе с банкой.

Действительно ли нужно каждый день выбрасывать половину?

В первую неделю не нужно, так как идет только кормление, иначе через семь дней у вас почти не останется культуры. Позже в холодильнике это необходимо: без удаления части закваски ее количество будет расти в геометрической прогрессии. Удаленная часть не является отходом, ее можно использовать для блинов, вафель и крекеров.

Как узнать, что закваска готова к выпечке?

По тесту на удвоение: после кормления она должна заметно удвоиться в объеме за время от 4 до 6 часов и иметь равномерную пористую структуру при разрезании. Ложка закваски должна плавать в воде. Если она пахнет кисло-фруктовым, а не резким запахом, значит, она созрела.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться