Типы муки по странам
Type 550, T55, Tipo 00 или высший сорт — одна и та же пшеничная мука в каждой стране называется по-своему. В этой таблице привычные обозначения стоят рядом: чтобы взять с полки нужный пакет за границей или разобрать иностранный рецепт.
| Страна | Type 405 | Type 550 | Type 812 | Type 1050 | Vollkornmehl |
|---|---|---|---|---|---|
| Германия | Type 405 | Type 550 | Type 812 | Type 1050 | Vollkornmehl |
| Австрия | W480 (glatt) | W700 | — | W1600 | Vollkornmehl |
| Швейцария | Weissmehl | Weissmehl (Zopfmehl) | Halbweissmehl | Ruchmehl | Vollkornmehl |
| Франция | T45 | T55 | T80 | T110 | T150 (farine complète) |
| Италия | 00 | 0 | 1 | 2 | farina integrale |
| Испания | harina floja / de repostería | harina panificable / de media fuerza | — | harina integral clara | harina integral |
| Португалия | tipo 45 | tipo 55 | tipo 80 | tipo 110 | tipo 150 (farinha integral) |
| Великобритания | cake flour / soft plain flour | plain flour / strong white bread flour | — | light brown / wholemeal-white blend | wholemeal flour |
| Польша | mąka typ 450 (tortowa) | mąka typ 550 (luksusowa) | mąka typ 750 (chlebowa) | mąka typ 1400 (sitkowa) | mąka razowa / graham |
| Россия | мука высшего сорта | мука высшего сорта (хлебопекарная) | — | мука 1-го сорта | мука цельнозерновая (обойная) |
| США | cake flour | all-purpose flour | — | — | whole wheat flour |
Прочерк означает, что в этой стране нет отдельного сорта: там его смешивают из двух соседних. В Ирландии действуют те же названия, что и в Великобритании.
Почему цифры нельзя пересчитать
Немецкое число — это содержание минеральных веществ в миллиграммах на 100 граммов сухого вещества: в Type 550 их около 550 мг. Франция измеряет то же самое, но в другом масштабе. Италия считает наоборот: там 00 — самая тонкая мука, а не самая тёмная. В Великобритании и США цифр нет вовсе, только названия. Поэтому формулы пересчёта не существует — есть только соответствие.
Если в рецепте просто «мука»
Немецкие домашние рецепты часто пишут просто «250 г муки» и имеют в виду обычную муку, то есть Type 405–550. Для всей выпечки, кроме хлеба, это мука высшего сорта. Но если в рецепте указан номер, держитесь его: у хлеба разница между 550 и 1050 — это половина мякиша.
Частые вопросы
- Какая мука соответствует немецкой Type 550?
- Мука высшего сорта, хлебопекарная. Это обычная немецкая мука для повседневной выпечки, и по помолу она ближе всего к нашему высшему сорту.
- Что такое all-purpose flour?
- Американская универсальная мука. По свойствам она между немецкими Type 405 и 550, у нас ей соответствует мука высшего сорта.
- Что такое мука Tipo 00?
- Самая тонкая итальянская пшеничная мука, сравнимая с немецкой Type 405. Итальянская нумерация идёт наоборот: 00 — самая белая, 2 — самая тёмная.
- Какая мука нужна для пиццы?
- Tipo 00, если тесто расстаивается долго, иначе подойдёт мука с высоким содержанием белка. Для пиццы важнее не номер, а белок — в итальянской муке для пиццы его 12–13 %.
- Почему я не могу найти Type 812?
- Потому что такого сорта у нас нет. Между высшим и первым сортом отдельной ступени не существует — её смешивают сами, примерно две трети белой муки и треть цельнозерновой.