Перейти к содержимому
Foxaru
Безглютеновый хлеб — подано и сервировано
Хлеб и булочкиБазовые рецептыВеганскиеВегетарианскиеМеждународная

Безглютеновый хлеб

Без глютена отсутствует каркас, но шелуха подорожника воссоздает его, а тесто намеренно делается жидким.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
55 мин
Всего
2 ч 45 мин
Сложность
Средне
Калории
145 ккал
Порции
14 ломтиков
Подготовка
20 мин
Готовка и выпечка
55 мин
Настаивание
1 ч 30 мин

Из них 1 ч 15 мин активной работы — остальное готовится само.

Без глютена отсутствует каркас, но шелуха подорожника воссоздает его, а тесто намеренно делается жидким. Безглютеновый хлеб почти всегда не получается из-за того, что с ним обращаются как с пшеничным: замешивают, формуют, туго натягивают. Ничто из этого не работает. Что работает, так это текучее тесто, форма для выпечки и связующее вещество, удерживающее воду.

Почему это работает

Глютен представляет собой эластичную белковую сеть, которая образуется при замешивании и удерживает газы брожения. Без него углекислый газ от дрожжей просто уходит вверх, и хлеб остается плоским. Шелуха подорожника заменяет эту сеть другим способом: она связывает воду в количестве, превышающем ее вес до пятидесяти раз, образуя гель, который выполняет ту же задачу. Он удерживает газ, придает тесту структуру и предотвращает крошение хлеба. Чтобы этот гель мог образоваться, тесто должно быть значительно более влажным, чем пшеничное. Замешиваемое безглютеновое тесто содержит слишком мало воды и превращается в сухой кирпич. А замешивание здесь даже вредит: нет сети, которую нужно выстраивать, но пузырьки газа, которые уже образовались, при этом разрушаются.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 220 °Cили Конвекция 200 °C

  1. Смешивание сухих ингредиентов

    Тщательно перемешайте все сухие ингредиенты в большой миске. Шелуха подорожника должна быть распределена действительно равномерно, так как она набухает сразу при контакте с водой, и комок останется в виде гелеобразного гнезда в готовом хлебе.

  2. Добавление воды и перемешивание

    Влейте воду, масло, уксус и сахар, затем энергично перемешивайте ложкой в течение одной минуты. Тесто теперь жидкое, как густое тесто для кекса, и это правильно. Замешиваемое безглютеновое тесто содержит слишком мало воды и превращается в сухой кирпич.

  3. Набухание в течение десяти минут

    Оставьте тесто на десять минут. За это время шелуха подорожника связывает воду, и масса становится заметно гуще и поддается формовке. Из жидкого теста получается мягкое, липкое тесто, которое несет каркас хлеба.

  4. Перекладывание в форму и расстойка

    Выложите тесто мокрым скребком в смазанную жиром форму для выпечки длиной 30 см, разгладьте поверхность и посыпьте семенами. Оставьте подходить под крышкой на девяносто минут, пока оно заметно не поднимется. Оно не удваивается в объеме, как пшеничное тесто, цель состоит в увеличении объема на треть.

  5. Выпекание и полное остывание

    Выпекайте хлеб 55 минут при 220 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева. Он готов, когда при постукивании издает глухой звук, а температура внутри достигает 98 °C. А теперь самый важный шаг: дайте ему полностью остыть в течение как минимум четырех часов. Безглютеновый хлеб всегда получается клеклым, если его разрезать теплым, потому что крахмал окончательно связывается только при остывании.

Наши лучшие советы

  • Тесто должно быть жидким. Тот, кто делает безглютеновое тесто пригодным для замешивания, получает кирпич, так как шелухе подорожника нужно много воды для образования геля.
  • Дайте остыть как минимум четыре часа. Безглютеновый хлеб окончательно связывается только при остывании. Разрезанный теплым, он всегда клеклый, и это не ошибка выпечки.
  • Используйте молотую шелуху подорожника, а не целую. Целая набухает медленнее и неравномерно, при одинаковом количестве молотая связывает значительно сильнее.

Вкусные вариации

С закваской вместо дрожжей

Замените дрожжи на 150 г безглютеновой рисовой или гречневой закваски и уменьшите количество воды на 75 мл. Время расстойки удваивается до трех часов, зато хлеб остается свежим на два дня дольше.

Зерновой хлеб

Добавьте в тесто 80 г семян подсолнечника и тыквы, а также две столовые ложки семян льна. Семена придают структуру, которой иначе не хватает безглютеновому хлебу, и делают мякиш менее крошливым.

Пищевая ценность

На порцию (1 ломтиков)
Калории145 ккал
Белки3 g
Углеводы28 g
– из них сахар1 g
Жиры3 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 145 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Подходит ли этот хлеб при целиакии?

Ингредиенты не содержат глютена. Однако подходит ли продукт, зависит от перекрестного загрязнения: гречневая и рисовая мука часто проходят через оборудование, которое также перерабатывает пшеницу. При целиакии безопасна только мука с символом отсутствия глютена, список ингредиентов рецепта не может этого заменить.

Могу ли я заменить муку?

Внутри групп да: рисовую муку на пшенную, гречневую на тефф, кукурузный крахмал на картофельный. Чего делать нельзя, так это менять пропорции. Крахмал обеспечивает рыхлый мякиш, цельнозерновая мука дает вкус и структуру. Слишком много цельнозерновой муки делает хлеб плотным.

Почему мой хлеб опал в середине?

Перестойка или слишком раннее извлечение из духовки. У безглютенового теста нет резерва: если оно подходит слишком долго, гелевая структура разрушается, как только поступает тепло. Девяносто минут и увеличение объема на треть являются целью, а не удвоение.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться