Перейти к содержимому
Foxaru
Безглютеновый хлеб — подано и сервировано
Хлеб и булочкиБазовые рецептыВеганскиеВегетарианскиеМеждународная

Безглютеновый хлеб

Без глютена отсутствует каркас, но шелуха подорожника воссоздает его, а тесто намеренно делается жидким.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
55 мин
Всего
6 ч 45 мин
Сложность
Средне
Калории
145 ккал
Порции
14 ломтиков
Подготовка
20 мин
Готовка и выпечка
55 мин
Настаивание
5 ч 30 мин

Из них 1 ч 15 мин активной работы — остальное готовится само.

Без глютена отсутствует каркас, но шелуха подорожника воссоздает его, а тесто намеренно делается жидким. Безглютеновый хлеб почти всегда не получается из-за того, что с ним обращаются как с пшеничным: замешивают, формуют, туго натягивают. Ничто из этого не работает. Что работает, так это текучее тесто, форма для выпечки и связующее вещество, удерживающее воду.

Почему это работает

Глютен представляет собой эластичную белковую сеть, которая образуется при замешивании и удерживает газы брожения. Без него углекислый газ от дрожжей просто уходит вверх, и хлеб остается плоским. Шелуха подорожника заменяет эту сеть другим способом: она связывает воду в количестве, превышающем ее вес до пятидесяти раз, образуя гель, который выполняет ту же задачу. Он удерживает газ, придает тесту структуру и предотвращает крошение хлеба. Чтобы этот гель мог образоваться, тесто должно быть значительно более влажным, чем пшеничное. Замешиваемое безглютеновое тесто содержит слишком мало воды и превращается в сухой кирпич. А замешивание здесь даже вредит: нет сети, которую нужно выстраивать, но пузырьки газа, которые уже образовались, при этом разрушаются.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 220 °Cили Конвекция 200 °C

  1. Trockenes mischen

    Verrühr Mehle, Stärke, Flohsamenschalen, Salz und Hefe gründlich in einer großen Schüssel. Die Flohsamenschalen müssen gleichmäßig verteilt sein – ein Klumpen bleibt später als glibberiges Nest im Brot.

  2. Flüssiges einrühren

    Gieß Wasser, Öl, Essig und Zucker dazu und rühr eine Minute kräftig mit dem Löffel. Der Teig läuft danach vom Löffel wie ein dicker Rührteig. So soll er sein.

  3. Quellen lassen

    Lass den Teig zehn Minuten stehen. Er wird sichtbar dicker und lässt sich mit dem Schaber schieben statt gießen. Erst dann trägt er das Brot.

  4. Teig einfüllen

    Streich den Teig mit einem nassen Schaber in eine gefettete Kastenform von 30 cm, glätte ihn und streu die Kerne darüber. Zugedeckt 90 Minuten gehen lassen. Ein Drittel mehr Volumen reicht – er verdoppelt sich nicht wie Weizenteig.

  5. Brot backen

    Heiz den Ofen 30 Minuten vor Ende der Gehzeit auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor. Backe das Brot 55 Minuten. Es ist fertig, wenn die Kruste dunkel ist und der Boden hohl klingt. Mit Thermometer: 98 °C in der Mitte.

  6. Vollständig auskühlen

    Nimm das Brot aus der Form und lass es mindestens vier Stunden auf einem Gitter auskühlen. Warm angeschnitten ist glutenfreies Brot immer klitschig – die Krume wird erst beim Abkühlen fertig.

Наши лучшие советы

  • Тесто должно быть жидким. Тот, кто делает безглютеновое тесто пригодным для замешивания, получает кирпич, так как шелухе подорожника нужно много воды для образования геля.
  • Дайте остыть как минимум четыре часа. Безглютеновый хлеб окончательно связывается только при остывании. Разрезанный теплым, он всегда клеклый, и это не ошибка выпечки.
  • Используйте молотую шелуху подорожника, а не целую. Целая набухает медленнее и неравномерно, при одинаковом количестве молотая связывает значительно сильнее.

Вкусные вариации

С закваской вместо дрожжей

Замените дрожжи на 150 г безглютеновой рисовой или гречневой закваски и уменьшите количество воды на 75 мл. Время расстойки удваивается до трех часов, зато хлеб остается свежим на два дня дольше.

Зерновой хлеб

Добавьте в тесто 80 г семян подсолнечника и тыквы, а также две столовые ложки семян льна. Семена придают структуру, которой иначе не хватает безглютеновому хлебу, и делают мякиш менее крошливым.

Пищевая ценность

На порцию (1 ломтиков)
Калории145 ккал
Белки3 g
Углеводы28 g
– из них сахар1 g
Жиры3 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 145 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Подходит ли этот хлеб при целиакии?

Ингредиенты не содержат глютена. Однако подходит ли продукт, зависит от перекрестного загрязнения: гречневая и рисовая мука часто проходят через оборудование, которое также перерабатывает пшеницу. При целиакии безопасна только мука с символом отсутствия глютена, список ингредиентов рецепта не может этого заменить.

Могу ли я заменить муку?

Внутри групп да: рисовую муку на пшенную, гречневую на тефф, кукурузный крахмал на картофельный. Чего делать нельзя, так это менять пропорции. Крахмал обеспечивает рыхлый мякиш, цельнозерновая мука дает вкус и структуру. Слишком много цельнозерновой муки делает хлеб плотным.

Почему мой хлеб опал в середине?

Перестойка или слишком раннее извлечение из духовки. У безглютенового теста нет резерва: если оно подходит слишком долго, гелевая структура разрушается, как только поступает тепло. Девяносто минут и увеличение объема на треть являются целью, а не удвоение.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться