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Pain en cocotte sans pétrissage – dressée et servie
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Pain en cocotte sans pétrissage

Douze heures de repos remplacent dix minutes de pétrissage, et la cocotte remplace le four à vapeur.

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Préparation
10 min
Temps de cuisson
45 min
Total
14 h 25 min
Difficulté
Facile
Calories
145 kcal
Portions
12 Tranches
Préparation
10 min
Cuisson
45 min
Repos
13 h 30 min

Dont 55 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Douze heures de repos remplacent dix minutes de pétrissage, et la cocotte remplace le four à vapeur. Quatre ingrédients, cinq minutes de travail, une miche à la croûte craquante et à la mie bien alvéolée. C'est la recette de pain sérieux la plus simple qui soit.

Pourquoi ça marche

Le pétrissage permet d'aligner les brins de gluten, mais le temps fait exactement la même chose, tout seul. Dans une pâte très hydratée, les molécules de protéines sont suffisamment mobiles pour s'organiser elles-mêmes en réseau au bout de douze heures, c'est ce qu'on appelle l'autolyse. C'est pourquoi les 75 pour cent d'hydratation ne sont pas là pour faire joli, mais sont la condition sine qua non pour que la recette fonctionne sans pétrissage. La cocotte résout le deuxième problème: une croûte craquante a besoin de vapeur dans les premières minutes, car une surface humide reste extensible plus longtemps et le pain peut continuer à gonfler. Un four domestique ne retient pas la vapeur, contrairement à une cocotte en fonte fermée, car l'eau de la pâte s'y évapore et y reste. Enlevez le couvercle dès que la forme est figée, et la croûte dore à sec.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 240 °Cou Chaleur tournante 220 °C

  1. Mélanger, ne pas pétrir

    Mélangez la farine, le sel et la levure à sec, puis versez l'eau. Remuez avec une cuillère jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible, cela prend moins de deux minutes et la pâte a l'air inachevée et collante. C'est exactement comme ça qu'elle doit être.

  2. Laisser lever douze heures

    Couvrez le bol et laissez la pâte reposer douze heures à température ambiante. Elle doit doubler de volume et être parsemée de bulles à la surface. Pendant ce temps, le réseau de gluten s'organise de lui-même, c'est le travail que vous vous épargnez.

  3. Plier et façonner

    Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné et pliez-la quatre fois de l'extérieur vers le centre, sans pétrir. Retournez-la pour que la clé soit en dessous et tirez-la avec les mains pour former une boule bien tendue. Elle est très souple, travaillez vite et avec beaucoup de farine sur les mains.

  4. Une heure et demie d'apprêt

    Placez la boule, clé vers le haut, dans un torchon fariné au fond d'un bol et laissez-la lever quatre-vingt-dix minutes. Préchauffez le four à 240 °C pendant la dernière demi-heure avec la cocotte vide et son couvercle, la cocotte doit être vraiment brûlante.

  5. Cuisson: 30 minutes avec couvercle, 15 sans

    Renversez délicatement la pâte dans la cocotte chaude, incisez-la profondément une fois et couvrez-la. Faites cuire trente minutes avec le couvercle, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson quinze minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper, si vous coupez à chaud, la mie sera pâteuse.

Nos meilleurs conseils

  • La cocotte doit préchauffer avec le four, au moins trente minutes. Une cocotte froide empêche le pain de lever au four, et il restera plat.
  • Ne coupez pas le pain chaud. À l'intérieur, l'amidon continue de cuire en refroidissant, si vous coupez au bout de dix minutes, vous obtiendrez une mie pâteuse et vous ne pourrez pas revenir en arrière.
  • L'incision n'est pas une décoration. Elle donne au pain un point de rupture contrôlé, sinon il se déchirera quelque part sur le côté.

Variantes savoureuses

Au levain au lieu de la levure

Remplacez la levure par 100 g de levain actif et réduisez la quantité d'eau à 325 ml. Le temps de levée passe de 14 à 18 heures, mais le pain sera plus aromatique et se conservera frais deux jours de plus.

Seigle et noix

Remplacez 150 g de farine de blé par de la farine de seigle Type 130 et incorporez 100 g de noix grossièrement hachées lors du pliage. La pâte sera un peu plus collante et la mie plus dense, mais c'est le meilleur pain pour accompagner le fromage.

Que reste-t-il ?

Dans deux jours, le pain sera dur. Ce n'est pas un problème, c'est le début de trois autres plats.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Tranches)
Calories145 kcal
Protéines5 g
Glucides30 g
– dont sucres0 g
Lipides1 g
Fibres2 g

D'où viennent les 145 kcal

par portion
Non comptabilisé : Farine de blé

Ces lignes n'ont pas de quantité (« selon le goût ») ou pas de valeur de référence : elles manquent donc dans le total.

Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Je n'ai pas de cocotte en fonte, est-ce que ça marche quand même?

N'importe quelle cocotte allant au four avec un couvercle fera l'affaire, même en acier inoxydable ou en céramique, à condition qu'elle supporte 240 degrés. La poignée du couvercle ne doit pas être en plastique. Sans cocotte, vous pouvez cuire sur une plaque chaude avec un bol d'eau dans le four, la croûte sera alors plus fine, mais le pain sera réussi.

Mon pain est resté plat. Pourquoi?

C'est généralement dû à une sur-fermentation: après douze heures à 26 degrés en été, la pâte a déjà dépassé son apogée et retombe lors du façonnage. En été, huit à dix heures suffisent. Deuxième cause: une cocotte non préchauffée.

Comment conserver le pain?

La face coupée vers le bas sur une planche, pas dans du plastique, la croûte s'y ramollirait en quelques heures. Il se conservera ainsi trois à quatre jours. Ensuite, ce n'est plus du vieux pain, mais l'ingrédient pour des croûtons, des boulettes de pain et du pain perdu.

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