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Panzanella – dressée et servie
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Panzanella

La salade qui fait du pain rassis l'ingrédient principal et qui donne un rôle au jus de tomate.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
8 min
Total
58 min
Difficulté
Facile
Calories
389 kcal
Portions
4
Préparation
20 min
Cuisson
8 min
Repos
30 min

Dont 28 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

La salade qui fait du pain rassis l'ingrédient principal et qui donne un rôle au jus de tomate. En Toscane, la Panzanella est un plat d'été né de la nécessité, avec du pain dur, des tomates mûres et de la bonne huile. L'astuce consiste à faire griller le pain au lieu de le faire tremper, et à saler les tomates au préalable.

Pourquoi ça marche

La Panzanella repose sur un équilibre fragile. Le pain doit absorber le liquide, mais sans s'y noyer. C'est pourquoi il est grillé et non trempé, car la croûte grillée forme une barrière qui ralentit la pénétration du liquide, offrant ainsi à la salade une fenêtre de dégustation idéale d'environ une demi-heure. Le salage des tomates est le deuxième élément clé. Par osmose, le sel extrait le jus des cellules, et ce jus constitue la véritable sauce du plat, salée, tomatée et bien plus aromatique que n'importe quelle eau ajoutée. Si vous ne salez les tomates qu'à la fin, vous obtiendrez un plat sec et vous vous demanderez pourquoi le pain reste dur.

Instructions pas à pas

  1. Saler les tomates

    Coupez les tomates en gros morceaux, salez-les dans un saladier et laissez-les reposer trente minutes. Elles vont rendre une quantité étonnante de jus, et ce jus est la sauce du plat, pas un déchet.

  2. Faire griller le pain

    Faites griller les dés de pain avec deux cuillères à soupe d'huile à la poêle ou huit minutes à 200 °C au four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et encore légèrement moelleux à l'intérieur. Frottez-les ensuite avec la demi-gousse d'ail, cela permet de répartir l'ail sans avoir à croquer dans un morceau.

  3. Préparer le concombre et l'oignon

    Épluchez le concombre en laissant une bande sur deux, épépinez-le avec une cuillère et coupez-le en demi-lunes épaisses. Les pépins sont presque exclusivement composés d'eau et dilueraient la salade. Laissez mariner les rondelles d'oignon cinq minutes dans le vinaigre, cela leur enlève leur piquant.

  4. Mélanger et laisser reposer

    Mélangez le tout avec le reste d'huile, le jus de tomate et le mélange vinaigre et oignon, puis laissez la salade reposer trente minutes. Pendant ce temps, le pain absorbe le liquide tout en restant croquant. Incorporez le basilic juste avant de servir.

Nos meilleurs conseils

  • Salez les tomates trente minutes à l'avance. Leur jus constitue la sauce, car sans cette étape, la salade reste sèche et le pain dur.
  • Faites griller le pain au lieu de le faire tremper. La croûte grillée retarde le ramollissement et donne à la salade sa fenêtre de dégustation idéale.
  • Retirez les pépins du concombre à la cuillère. Ils sont presque constitués d'eau pure et diluent le jus de tomate, qui est essentiel ici.

Variantes savoureuses

Aux anchois et aux câpres

Ajoutez quatre filets d'anchois écrasés dans l'huile et deux cuillères à soupe de câpres dans la salade. Cela apporte du sel et de l'umami, transformant cet accompagnement en un dîner à part entière.

Aux légumes grillés

Coupez grossièrement des poivrons et des courgettes de la veille en dés et incorporez-les. La Panzanella s'accommode de presque tous les restes, il suffit d'égoutter au préalable les légumes riches en eau.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories389 kcal
Protéines9 g
Glucides46 g
– dont sucres12 g
Lipides18 g
Fibres5 g

D'où viennent les 389 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quel âge doit avoir le pain ?

Un à trois jours. Le pain frais devient dur à l'extérieur et caoutchouteux à l'intérieur lorsqu'il est grillé. Le pain dur comme de la pierre n'absorbe plus de liquide et reste coriace. L'état dans lequel on n'a plus envie de le tartiner est exactement le bon.

Combien de temps se conserve la Panzanella ?

Environ deux heures dans de bonnes conditions. Ensuite, le pain est complètement détrempé et la salade devient pâteuse. Ce n'est pas un plat à préparer à l'avance. S'il doit attendre, ne mélangez le pain que juste avant de servir.

Peut-on la préparer en dehors de la saison des tomates ?

Honnêtement, c'est difficile. Le plat se compose de pain, d'huile et de jus de tomate, et les tomates d'hiver ne donnent ni assez de jus ni assez de goût. De juillet à septembre, c'est fantastique, mais en février, ce n'est que du pain dans de l'huile.

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