Les types de farine d’un pays à l’autre
T55, Type 550, Tipo 00 ou all-purpose : la même farine de blé change de nom dans chaque pays. Ce tableau aligne les appellations courantes, pour prendre le bon paquet à l’étranger ou décoder une recette venue d’ailleurs.
| Pays | Type 405 | Type 550 | Type 812 | Type 1050 | Vollkornmehl |
|---|---|---|---|---|---|
| Allemagne | Type 405 | Type 550 | Type 812 | Type 1050 | Vollkornmehl |
| Autriche | W480 (glatt) | W700 | — | W1600 | Vollkornmehl |
| Suisse | Weissmehl | Weissmehl (Zopfmehl) | Halbweissmehl | Ruchmehl | Vollkornmehl |
| France | T45 | T55 | T80 | T110 | T150 (farine complète) |
| Italie | 00 | 0 | 1 | 2 | farina integrale |
| Espagne | harina floja / de repostería | harina panificable / de media fuerza | — | harina integral clara | harina integral |
| Portugal | tipo 45 | tipo 55 | tipo 80 | tipo 110 | tipo 150 (farinha integral) |
| Royaume-Uni | cake flour / soft plain flour | plain flour / strong white bread flour | — | light brown / wholemeal-white blend | wholemeal flour |
| Pologne | mąka typ 450 (tortowa) | mąka typ 550 (luksusowa) | mąka typ 750 (chlebowa) | mąka typ 1400 (sitkowa) | mąka razowa / graham |
| Russie | мука высшего сорта | мука высшего сорта (хлебопекарная) | — | мука 1-го сорта | мука цельнозерновая (обойная) |
| États-Unis | cake flour | all-purpose flour | — | — | whole wheat flour |
Un tiret signifie que ce marché n’a pas de type propre pour cette farine : on l’y compose à partir des deux types voisins. En Irlande, les appellations sont celles du Royaume-Uni.
Pourquoi les chiffres ne se convertissent pas
Le chiffre allemand indique la teneur en minéraux en milligrammes pour 100 grammes de matière sèche : la Type 550 en contient environ 550 mg. La France mesure la même chose, mais sur une autre échelle. L’Italie compte exactement à l’inverse : la 00 y est la plus fine, pas la plus foncée. Le Royaume-Uni et les États-Unis n’utilisent aucun chiffre, seulement des noms. Il n’existe donc pas de formule de conversion, seulement une correspondance.
Quand la recette dit seulement « farine »
Les recettes de famille allemandes écrivent souvent « 250 g de farine » et entendent la farine ordinaire, soit Type 405 à 550. Pour toute la pâtisserie hors pain, la lecture sûre est T45 ou T55. Si la recette précise un type, suivez-le : pour le pain, l’écart entre 550 et 1050 fait la moitié de la mie.
Et combien pèse une tasse ?
Pour la densité, le numéro de type ne joue aucun rôle : toutes les farines de blé font environ 125 grammes par tasse, car ce numéro mesure la teneur en minéraux et non le tassement. Pour suivre une recette américaine, il faut quand même les grammes – pas seulement pour la farine, mais aussi pour le sucre, le beurre et tout ce qui s’y mesure à la tasse.
Voir la table des tasses en grammesQuestions fréquentes
- À quoi correspond la Type 550 allemande ?
- À la T55. Le chiffre français mesure la même teneur en minéraux que l’allemand, à une autre échelle : la T55 est la farine ménagère standard en France et l’équivalent direct de la Type 550.
- Quelle est la différence entre T45 et T55 ?
- La T45 est plus blanche et plus fine, réservée à la pâtisserie ; la T55 est la farine polyvalente, celle des pâtes levées et des tartes. En Allemagne, cela correspond aux Type 405 et 550.
- Qu’est-ce que la farine Tipo 00 ?
- La farine de blé italienne la plus finement moulue, comparable à la T45. La numérotation italienne va à l’envers de la française : 00 est la plus blanche, 2 la plus complète.
- Quelle farine pour la pizza ?
- De la Tipo 00 si la pâte lève longuement, sinon une T55 de bonne force. Pour la pizza, le taux de protéines compte davantage que le type : les farines italiennes à pizza titrent 12 à 13 %.
- Pourquoi ne trouve-t-on pas de Type 812 ?
- Parce que ce palier n’existe pas partout. La T80 en est l’équivalent français, mais l’Espagne, le Royaume-Uni, les États-Unis et l’Autriche n’ont rien entre la blanche et la semi-complète : on l’y mélange soi-même.