Les types de farine d’un pays à l’autre
T55, Type 550, Tipo 00 ou all-purpose : la même farine de blé change de nom dans chaque pays. Ce tableau aligne les appellations courantes, pour prendre le bon paquet à l’étranger ou décoder une recette venue d’ailleurs.
| Pays | Type 405 | Type 550 | Type 812 | Type 1050 | Vollkornmehl |
|---|---|---|---|---|---|
| Allemagne | Type 405 | Type 550 | Type 812 | Type 1050 | Vollkornmehl |
| Autriche | W480 (glatt) | W700 | — | W1600 | Vollkornmehl |
| Suisse | Weissmehl | Weissmehl (Zopfmehl) | Halbweissmehl | Ruchmehl | Vollkornmehl |
| France | T45 | T55 | T80 | T110 | T150 (farine complète) |
| Italie | 00 | 0 | 1 | 2 | farina integrale |
| Espagne | harina floja / de repostería | harina panificable / de media fuerza | — | harina integral clara | harina integral |
| Portugal | tipo 45 | tipo 55 | tipo 80 | tipo 110 | tipo 150 (farinha integral) |
| Royaume-Uni | cake flour / soft plain flour | plain flour / strong white bread flour | — | light brown / wholemeal-white blend | wholemeal flour |
| Pologne | mąka typ 450 (tortowa) | mąka typ 550 (luksusowa) | mąka typ 750 (chlebowa) | mąka typ 1400 (sitkowa) | mąka razowa / graham |
| Russie | мука высшего сорта | мука высшего сорта (хлебопекарная) | — | мука 1-го сорта | мука цельнозерновая (обойная) |
| États-Unis | cake flour | all-purpose flour | — | — | whole wheat flour |
Un tiret signifie que ce marché n’a pas de type propre pour cette farine : on l’y compose à partir des deux types voisins. En Irlande, les appellations sont celles du Royaume-Uni.
Pourquoi les chiffres ne se convertissent pas
Le chiffre allemand indique la teneur en minéraux en milligrammes pour 100 grammes de matière sèche : la Type 550 en contient environ 550 mg. La France mesure la même chose, mais sur une autre échelle. L’Italie compte exactement à l’inverse : la 00 y est la plus fine, pas la plus foncée. Le Royaume-Uni et les États-Unis n’utilisent aucun chiffre, seulement des noms. Il n’existe donc pas de formule de conversion, seulement une correspondance.
Quand la recette dit seulement « farine »
Les recettes de famille allemandes écrivent souvent « 250 g de farine » et entendent la farine ordinaire, soit Type 405 à 550. Pour toute la pâtisserie hors pain, la lecture sûre est T45 ou T55. Si la recette précise un type, suivez-le : pour le pain, l’écart entre 550 et 1050 fait la moitié de la mie.
Questions fréquentes
- À quoi correspond la Type 550 allemande ?
- À la T55. Le chiffre français mesure la même teneur en minéraux que l’allemand, à une autre échelle : la T55 est la farine ménagère standard en France et l’équivalent direct de la Type 550.
- Quelle est la différence entre T45 et T55 ?
- La T45 est plus blanche et plus fine, réservée à la pâtisserie ; la T55 est la farine polyvalente, celle des pâtes levées et des tartes. En Allemagne, cela correspond aux Type 405 et 550.
- Qu’est-ce que la farine Tipo 00 ?
- La farine de blé italienne la plus finement moulue, comparable à la T45. La numérotation italienne va à l’envers de la française : 00 est la plus blanche, 2 la plus complète.
- Quelle farine pour la pizza ?
- De la Tipo 00 si la pâte lève longuement, sinon une T55 de bonne force. Pour la pizza, le taux de protéines compte davantage que le type : les farines italiennes à pizza titrent 12 à 13 %.
- Pourquoi ne trouve-t-on pas de Type 812 ?
- Parce que ce palier n’existe pas partout. La T80 en est l’équivalent français, mais l’Espagne, le Royaume-Uni, les États-Unis et l’Autriche n’ont rien entre la blanche et la semi-complète : on l’y mélange soi-même.