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Pain sans gluten – dressée et servie
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Pain sans gluten

Sans gluten, la structure fait défaut, les téguments de psyllium la reconstruisent, et la pâte est volontairement liquide.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
55 min
Total
2 h 45 min
Difficulté
Moyenne
Calories
145 kcal
Portions
14 Tranches
Préparation
20 min
Cuisson
55 min
Repos
1 h 30 min

Dont 1 h 15 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Sans gluten, la structure fait défaut, les téguments de psyllium la reconstruisent, et la pâte est volontairement liquide. Le pain sans gluten échoue presque toujours parce qu'on le traite comme du pain de blé: pétrir, façonner, tendre. Rien de tout cela ne fonctionne. Ce qui fonctionne, c'est une pâte coulante, un moule à cake et un liant qui retient l'eau.

Pourquoi ça marche

Le gluten est un réseau de protéines élastiques qui se forme lors du pétrissage et retient les gaz de fermentation, sans lui le dioxyde de carbone de la levure s'échappe simplement vers le haut et le pain reste plat. Les téguments de psyllium remplacent ce réseau d'une autre manière: ils lient jusqu'à cinquante fois leur poids en eau et forment ainsi un gel qui remplit la même fonction, il retient le gaz, donne de la structure à la pâte et empêche le pain de s'émietter. Pour que ce gel puisse se former, la pâte doit être nettement plus humide qu'une pâte de blé, une pâte sans gluten pétrissable manque d'eau et devient une brique sèche. Et le pétrissage est même nuisible ici: il n'y a pas de réseau à aligner, mais les bulles de gaz qui se sont déjà formées sont détruites au passage.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 220 °Cou Chaleur tournante 200 °C

  1. Mélanger les ingrédients secs

    Mélangez soigneusement tous les ingrédients secs dans un grand bol. Les téguments de psyllium doivent être vraiment répartis uniformément, ils gonflent immédiatement au contact de l'eau, et un grumeau restera comme un nid gélatineux dans le pain fini.

  2. Ajouter l'eau et remuer

    Versez l'eau, l'huile, le vinaigre et le sucre et remuez vigoureusement pendant une minute avec une cuillère. La pâte est maintenant liquide comme une pâte à gâteau épaisse, et c'est exactement ce qu'il faut. Une pâte sans gluten pétrissable manque d'eau et devient une brique sèche.

  3. Laisser gonfler dix minutes

    Laissez reposer la pâte pendant dix minutes. Pendant ce temps, les téguments de psyllium lient l'eau et la masse devient visiblement plus épaisse et malléable, la pâte à gâteau se transforme en une pâte molle et collante qui porte la structure du pain.

  4. Mettre dans le moule et laisser lever

    Étalez la pâte avec une corne de pâtissier mouillée dans un moule à cake graissé de 30 cm, lissez la surface et saupoudrez les graines par-dessus. Laissez lever à couvert pendant quatre-vingt-dix minutes, jusqu'à ce qu'elle soit visiblement bombée. Elle ne double pas de volume comme une pâte de blé, un tiers de volume en plus est l'objectif.

  5. Cuire et laisser refroidir complètement

    Faites cuire le pain pendant 55 minutes à 220 °C en chaleur tournante. Il est prêt lorsqu'il sonne creux et que la température à cœur est de 98 °C. Et maintenant l'étape la plus importante: laissez refroidir complètement pendant au moins quatre heures. Le pain sans gluten est toujours pâteux s'il est coupé chaud, car l'amidon ne finit de lier qu'en refroidissant.

Nos meilleurs conseils

  • La pâte doit être liquide. Si vous rendez une pâte sans gluten pétrissable, vous obtenez une brique, les téguments de psyllium ont besoin de beaucoup d'eau pour former leur gel.
  • Laissez refroidir quatre heures, au moins. Le pain sans gluten ne finit de lier qu'en refroidissant, s'il est coupé chaud, il est toujours pâteux, et ce n'est pas une erreur de cuisson.
  • Des téguments de psyllium moulus, pas entiers. Les entiers gonflent plus lentement et de manière inégale, à quantité égale, la poudre lie beaucoup plus fortement.

Variantes savoureuses

Avec du levain au lieu de la levure

Remplacez la levure par 150 g de levain de riz ou de sarrasin sans gluten et réduisez la quantité d'eau de 75 ml. Le temps de levée double pour atteindre trois heures, mais le pain reste frais deux jours de plus.

Pain aux graines

Ajoutez 80 g de graines de tournesol et de courge ainsi que deux cuillères à soupe de graines de lin dans la pâte. Les graines apportent de la structure, qui manque sinon au pain sans gluten, et rendent la mie moins friable.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Tranches)
Calories145 kcal
Protéines3 g
Glucides28 g
– dont sucres1 g
Lipides3 g
Fibres3 g

D'où viennent les 145 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Le pain convient-il à la maladie cœliaque?

Les ingrédients ne contiennent pas de gluten. Cependant, la question de savoir si le produit convient dépend du contact croisé: les farines de sarrasin et de riz passent souvent par des installations qui transforment également du blé. En cas de maladie cœliaque, seules les farines portant le symbole sans gluten sont sûres, la liste des ingrédients d'une recette ne peut pas remplacer cela.

Puis-je remplacer les farines?

Au sein des groupes, oui: farine de riz par de la farine de millet, sarrasin par du teff, fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre. Ce qui n'est pas possible, c'est de modifier les proportions, l'amidon assure la mie aérée, les farines complètes le goût et la structure. Trop de farine complète rend le pain dense.

Pourquoi mon pain s'est-il affaissé au milieu?

Sur-fermentation ou sorti trop tôt du four. La pâte sans gluten n'a pas de réserve: si elle lève trop longtemps, la structure du gel s'effondre dès que la chaleur arrive. Quatre-vingt-dix minutes et un tiers de volume en plus sont l'objectif, pas le doublement.

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