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Pain sans gluten – dressée et servie
Pains & petits painsRecettes de baseVéganeVégétarienInternational

Pain sans gluten

Sans gluten, la structure fait défaut, les téguments de psyllium la reconstruisent, et la pâte est volontairement liquide.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
55 min
Total
6 h 45 min
Difficulté
Moyenne
Calories
145 kcal
Portions
14 Tranches
Préparation
20 min
Cuisson
55 min
Repos
5 h 30 min

Dont 1 h 15 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Sans gluten, la structure fait défaut, les téguments de psyllium la reconstruisent, et la pâte est volontairement liquide. Le pain sans gluten échoue presque toujours parce qu'on le traite comme du pain de blé: pétrir, façonner, tendre. Rien de tout cela ne fonctionne. Ce qui fonctionne, c'est une pâte coulante, un moule à cake et un liant qui retient l'eau.

Pourquoi ça marche

Le gluten est un réseau de protéines élastiques qui se forme lors du pétrissage et retient les gaz de fermentation, sans lui le dioxyde de carbone de la levure s'échappe simplement vers le haut et le pain reste plat. Les téguments de psyllium remplacent ce réseau d'une autre manière: ils lient jusqu'à cinquante fois leur poids en eau et forment ainsi un gel qui remplit la même fonction, il retient le gaz, donne de la structure à la pâte et empêche le pain de s'émietter. Pour que ce gel puisse se former, la pâte doit être nettement plus humide qu'une pâte de blé, une pâte sans gluten pétrissable manque d'eau et devient une brique sèche. Et le pétrissage est même nuisible ici: il n'y a pas de réseau à aligner, mais les bulles de gaz qui se sont déjà formées sont détruites au passage.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 220 °Cou Chaleur tournante 200 °C

  1. Trockenes mischen

    Verrühr Mehle, Stärke, Flohsamenschalen, Salz und Hefe gründlich in einer großen Schüssel. Die Flohsamenschalen müssen gleichmäßig verteilt sein – ein Klumpen bleibt später als glibberiges Nest im Brot.

  2. Flüssiges einrühren

    Gieß Wasser, Öl, Essig und Zucker dazu und rühr eine Minute kräftig mit dem Löffel. Der Teig läuft danach vom Löffel wie ein dicker Rührteig. So soll er sein.

  3. Quellen lassen

    Lass den Teig zehn Minuten stehen. Er wird sichtbar dicker und lässt sich mit dem Schaber schieben statt gießen. Erst dann trägt er das Brot.

  4. Teig einfüllen

    Streich den Teig mit einem nassen Schaber in eine gefettete Kastenform von 30 cm, glätte ihn und streu die Kerne darüber. Zugedeckt 90 Minuten gehen lassen. Ein Drittel mehr Volumen reicht – er verdoppelt sich nicht wie Weizenteig.

  5. Brot backen

    Heiz den Ofen 30 Minuten vor Ende der Gehzeit auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor. Backe das Brot 55 Minuten. Es ist fertig, wenn die Kruste dunkel ist und der Boden hohl klingt. Mit Thermometer: 98 °C in der Mitte.

  6. Vollständig auskühlen

    Nimm das Brot aus der Form und lass es mindestens vier Stunden auf einem Gitter auskühlen. Warm angeschnitten ist glutenfreies Brot immer klitschig – die Krume wird erst beim Abkühlen fertig.

Nos meilleurs conseils

  • La pâte doit être liquide. Si vous rendez une pâte sans gluten pétrissable, vous obtenez une brique, les téguments de psyllium ont besoin de beaucoup d'eau pour former leur gel.
  • Laissez refroidir quatre heures, au moins. Le pain sans gluten ne finit de lier qu'en refroidissant, s'il est coupé chaud, il est toujours pâteux, et ce n'est pas une erreur de cuisson.
  • Des téguments de psyllium moulus, pas entiers. Les entiers gonflent plus lentement et de manière inégale, à quantité égale, la poudre lie beaucoup plus fortement.

Variantes savoureuses

Avec du levain au lieu de la levure

Remplacez la levure par 150 g de levain de riz ou de sarrasin sans gluten et réduisez la quantité d'eau de 75 ml. Le temps de levée double pour atteindre trois heures, mais le pain reste frais deux jours de plus.

Pain aux graines

Ajoutez 80 g de graines de tournesol et de courge ainsi que deux cuillères à soupe de graines de lin dans la pâte. Les graines apportent de la structure, qui manque sinon au pain sans gluten, et rendent la mie moins friable.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Tranches)
Calories145 kcal
Protéines3 g
Glucides28 g
– dont sucres1 g
Lipides3 g
Fibres3 g

D'où viennent les 145 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Le pain convient-il à la maladie cœliaque?

Les ingrédients ne contiennent pas de gluten. Cependant, la question de savoir si le produit convient dépend du contact croisé: les farines de sarrasin et de riz passent souvent par des installations qui transforment également du blé. En cas de maladie cœliaque, seules les farines portant le symbole sans gluten sont sûres, la liste des ingrédients d'une recette ne peut pas remplacer cela.

Puis-je remplacer les farines?

Au sein des groupes, oui: farine de riz par de la farine de millet, sarrasin par du teff, fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre. Ce qui n'est pas possible, c'est de modifier les proportions, l'amidon assure la mie aérée, les farines complètes le goût et la structure. Trop de farine complète rend le pain dense.

Pourquoi mon pain s'est-il affaissé au milieu?

Sur-fermentation ou sorti trop tôt du four. La pâte sans gluten n'a pas de réserve: si elle lève trop longtemps, la structure du gel s'effondre dès que la chaleur arrive. Quatre-vingt-dix minutes et un tiers de volume en plus sont l'objectif, pas le doublement.

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