Aller au contenu
Foxaru
Faire son levain – dressée et servie
Recettes de basePains & petits painsVéganeVégétarienAllemande

Faire son levain

De la farine et de l'eau, sept jours, nourrir une fois par jour, c'est tout ce qu'il faut.

Pas encore d’avis
Préparation
10 min
Temps de cuisson
–
Total
168 h 10 min
Difficulté
Moyenne
Calories
33 kcal
Portions
10 Portions
Préparation
10 min
Repos
168 h

Dont 10 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

De la farine et de l'eau, sept jours, nourrir une fois par jour, c'est tout ce qu'il faut. Un levain est une culture de levures sauvages et de bactéries lactiques qui se trouvent déjà dans la farine. Vous ne les élevez pas, vous leur donnez simplement les conditions dans lesquelles elles supplantent la concurrence.

Pourquoi ça marche

Sur chaque grain de céréale se trouvent des levures et des bactéries, dont des bactéries lactiques et divers germes d'altération. Les premiers jours, les mauvais sont majoritaires, c'est pourquoi un jeune levain sent souvent mauvais. Le nourrissage quotidien inverse le rapport: les bactéries lactiques abaissent le pH en dessous de 4, et ce milieu acide n'est toléré par presque aucun autre germe, la culture se protège donc elle-même. La farine de seigle complète est le meilleur démarreur, car son enveloppe apporte le plus de micro-organismes et le plus d'enzymes. Et la température décide du goût: à 26 ou 28 degrés, les bactéries lactiques douces prédominent, nettement en dessous, les producteurs d'acide acétique s'imposent et la pâte devient aigre-piquante.

Instructions pas à pas

  1. Jour 1: démarrer

    Mélangez la farine et l'eau dans un bocal pour obtenir une pâte épaisse et couvrez-la lâchement, de sorte que l'air y pénètre, mais que rien n'y tombe. Placez-le dans un endroit chaud à 26 ou 28 degrés, sur le réfrigérateur ou dans le four avec la lumière allumée.

  2. Jour 2 et 3: premier mouvement

    Incorporez chaque jour 50 g de farine et 50 ml d'eau. Le levain va maintenant faire des bulles et peut sentir bizarre, comme des pieds qui puent, de l'acétone, du carton mouillé. C'est normal et ça passe: ici, les mauvaises bactéries se battent encore.

  3. Jour 4 et 5: la phase silencieuse

    Souvent, il ne se passe apparemment rien pendant deux jours. Continuez quand même à nourrir. Dans cette phase, le rapport bascule: les bactéries lactiques abaissent le pH, et les premiers perturbateurs disparaissent.

  4. Jour 6 et 7: pousse fiable

    Maintenant, le levain devrait visiblement doubler de volume dans les quatre à six heures suivant le nourrissage et sentir agréablement l'acidité, comme le yaourt et la pomme. C'est le signe qu'il est prêt, pas la date.

  5. Conservation

    À partir de maintenant, le levain vit au réfrigérateur et est nourri une fois par semaine: enlevez la moitié, incorporez 50 g de farine et 50 ml d'eau. Avant de cuire, vous le sortez douze heures à l'avance et le nourrissez deux fois, pour qu'il atteigne sa température de fonctionnement.

Nos meilleurs conseils

  • Farine de seigle complète pour démarrer, même si vous voulez cuire du pain de blé plus tard. Son enveloppe apporte le plus de micro-organismes et le levain démarre deux jours plus tôt.
  • 26 à 28 degrés font la différence entre doux et piquant. Placé trop au frais, les producteurs d'acide acétique s'imposent, et cela se goûte plus tard dans le pain.
  • L'eau du robinet chlorée peut freiner la culture. Laissez l'eau reposer à l'air libre pendant une heure, puis le chlore s'est évaporé.

Variantes savoureuses

Levain de blé (Lievito madre)

Après le jour 7, passez à la farine de blé Type 550 et nourrissez pendant une semaine avec moins d'eau (50 g de farine, 25 ml d'eau). Donne un levain ferme et doux pour le Panettone et les pains italiens.

Séchage pour les urgences

Étalez un peu de levain finement sur du papier sulfurisé, laissez sécher et émiettez. Dans un bocal, il se conserve des années et peut être réanimé avec de l'eau tiède en deux jours, l'assurance contre des vacances oubliées.

Que reste-t-il ?

Dans deux jours, le pain sera dur. Ce n'est pas un problème, c'est le début de trois autres plats.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Portions)
Calories33 kcal
Protéines1 g
Glucides7 g
– dont sucres0 g
Lipides0 g
Fibres2 g

D'où viennent les 33 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Mon levain sent l'acétone, est-il cassé?

Non, il a faim. L'odeur apparaît lorsque les levures ont épuisé leur sucre. Nourrissez-le deux à trois fois à douze heures d'intervalle, puis il se normalise. Il n'est vraiment gâté qu'en cas de moisissure rose, orange ou duveteuse, qui va à la poubelle, avec le bocal.

Dois-je vraiment jeter la moitié tous les jours?

Pas la première semaine, là on ne fait que nourrir, sinon vous n'aurez presque plus de culture après sept jours. Plus tard au réfrigérateur oui: sans enlever, la quantité croît de manière exponentielle. La partie enlevée n'est pas un déchet, elle va dans les crêpes, les gaufres et les craquelins.

Comment savoir s'il est prêt à cuire?

Au test de doublement: après le nourrissage, il doit visiblement doubler de volume en quatre à six heures et être uniformément alvéolé à la coupe. Une cuillère de celui-ci doit flotter dans l'eau. S'il sent l'acidité fruitée au lieu d'être piquant, il est mûr.

Commentaires et avis(0)

Connectez-vous pour noter et commenter cette recette.

    Vous pourriez aussi aimer