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Boulettes de pain rassis – dressée et servie
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Boulettes de pain rassis

Laissez reposer vingt minutes, puis ne pétrissez plus. Les boulettes de pain se désagrègent à cause de la manipulation, pas de la recette.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
20 min
Total
50 min
Difficulté
Moyenne
Calories
348 kcal
Portions
4 Boulettes
Préparation
30 min
Cuisson
20 min

Laissez reposer vingt minutes, puis ne pétrissez plus. Les boulettes de pain se désagrègent à cause de la manipulation, pas de la recette. Quatre petits pains rassis, du lait chaud, un œuf, il n'en faut pas plus. Ce qu'il faut, c'est de la patience lors du trempage et une casserole qui frémit au lieu de bouillir.

Pourquoi ça marche

Une boulette de pain tient ensemble parce que les protéines de l'œuf coagulent à la cuisson et relient les morceaux de pain trempés comme un filet, et parce que l'amidon du pain gélatinise une seconde fois. Les deux ont besoin de contact. Le lait doit être complètement absorbé par le pain avant le façonnage, sinon il y aura des nids secs où la boulette éclatera plus tard. D'où les vingt minutes. Pétrir, en revanche, est l'erreur. Cela écrase la structure du pain en une masse dense qui devient comme une pierre à la cuisson. La troisième règle concerne l'eau. Une ébullition bouillonnante agite tellement les boulettes que leur surface encore molle se déchire avant que l'œuf n'ait pris. À 90 degrés, quand l'eau frémit seulement, elles restent entières.

Instructions pas à pas

  1. Tremper le pain

    Coupez le pain en petits cubes et versez le lait tiède dessus. Laissez reposer vingt minutes et remuez une fois entre-temps. Tiède, pas chaud. Le lait chaud ferait gélatiniser l'amidon immédiatement et scellerait les cubes à l'extérieur.

  2. Faire suer les oignons

    Faites suer les dés d'oignon dans le beurre pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et laissez-les refroidir brièvement. S'ils étaient ajoutés chauds à la masse, ils feraient coaguler l'œuf avant qu'il ne puisse faire son travail de liaison.

  3. Mélanger, ne pas pétrir

    Ajoutez les œufs, les oignons, le persil, le sel et la noix de muscade et mélangez le tout délicatement avec les mains. Ne pétrissez pas, cela écrase la structure du pain en une masse dense, et cela devient une pierre à la cuisson. Si la masse est trop humide, une cuillère à soupe de chapelure aide.

  4. Façonner et laisser pocher

    Façonnez huit boulettes avec les mains humides et placez-les dans de l'eau salée frémissante, elle doit frémir, pas bouillir. Laissez pocher à découvert pendant vingt minutes. Elles remontent à la surface après quelques minutes, c'est normal et ce n'est pas un signe de cuisson.

Nos meilleurs conseils

  • Trempez pendant vingt minutes, pas cinq. Les nids secs à l'intérieur sont la cause la plus fréquente des boulettes qui éclatent dans la casserole.
  • Mélangez au lieu de pétrir. La masse pétrie devient dense et ferme à la cuisson, c'est la structure du pain qui rend la boulette moelleuse.
  • L'eau ne doit pas bouillir. À 90 degrés, elle frémit seulement, et la surface encore molle des boulettes reste intacte.

Variantes savoureuses

Boulettes en serviette

Enveloppez la masse dans du film alimentaire pour former un rouleau, torsadez les extrémités et faites cuire trente minutes dans de l'eau frémissante. Ainsi, rien ne peut se désagréger, et les tranches sont excellentes poêlées dans du beurre le lendemain.

Avec lardons et marjolaine

Faites fondre 100 g de lardons avec les oignons et ajoutez une cuillère à café de marjolaine séchée. La variante bavaroise classique, la boulette est alors un plat principal et non plus un accompagnement.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Boulettes)
Calories348 kcal
Protéines14 g
Glucides45 g
– dont sucres9 g
Lipides12 g
Fibres3 g

D'où viennent les 348 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Mes boulettes se sont désagrégées dans la casserole.

Presque toujours de l'eau qui bout trop fort ou une masse trop humide. L'eau ne doit que frémir. Une boulette d'essai au préalable est la méthode la plus sûre. Si elle se désagrège, ajoutez une à deux cuillères à soupe de chapelure à la masse et testez à nouveau.

Puis-je congeler des boulettes de pain ?

Oui, de préférence cuites et refroidies. Pour réchauffer, dix minutes dans de l'eau frémissante ou en tranches poêlées dans du beurre. Congeler des boulettes crues fonctionne moins bien, elles absorbent de l'eau lors de la décongélation et se désagrègent ensuite.

Que faire avec les restes de boulettes ?

Coupez-les en tranches et faites-les poêler dans du beurre jusqu'à ce qu'elles aient une croûte, c'est un meilleur plat que les boulettes elles-mêmes. Avec un œuf par-dessus, cela fait un dîner complet, en Bavière, on appelle cela Knödelgröstl.

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