Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles
Chaque valeur nutritionnelle est calculée à partir des ingrédients : chaque ligne convertie en grammes, multipliée par la valeur de référence de l'ingrédient, divisée par le nombre de portions. S'il nous manque un ingrédient, nous n'affichons aucun total – un total incomplet serait faux de deux cents calories tout en paraissant plausible.
- 93 %
- calculées à partir des ingrédients
- 305
- recettes au total
- 22
- avec estimation au lieu d'une somme
Calculé, pas estimé au jugé
Chaque ligne d'ingrédients est convertie en grammes, multipliée par la valeur de référence de l'ingrédient et divisée par le nombre de portions. Les valeurs valent pour l'ingrédient cru tel qu'il figure dans la liste. Les conserves comptent en poids égoutté et la viande avec os en poids d'achat : d'une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
Tout ou rien
S'il manque la valeur de référence d'un seul ingrédient, la recette ne reçoit aucune somme. C'est voulu : un chiffre sans le beurre paraît tout à fait plausible et se trompe de 200 calories. Une donnée manifestement absente est plus honnête qu'une donnée discrètement fausse.
Deux raisons pour qu'un chiffre manque
L'une nous incombe : un ingrédient n'est pas encore dans la table, et nous l'ajoutons. L'autre tient au plat. L'huile de friture reste pour l'essentiel dans la poêle ; dans un bouillon passé, les solides finissent à la poubelle. Compter un litre d'huile en entier donnerait cinq fois le chiffre réel, l'omettre laisserait croire à un plat sans matière grasse – les deux seraient faux. Ces recettes portent une estimation rédactionnelle, et elles le disent.
Les pourcentages dépendent du pays, pas de la langue
Dans l'UE, l'énergie s'exprime en kilojoules et kilocalories pour 100 grammes, comme l'exige le règlement 1169/2011. Aux États-Unis figure « Calories » et aucun pourcentage : le tableau de la FDA n'en prévoit pas pour l'énergie. Les fibres n'ont aucune valeur de référence officielle dans l'UE, et la valeur quotidienne américaine du sucre ne vaut que pour les sucres ajoutés. Là où il n'existe pas de valeur officielle, nous n'affichons pas de pourcentage.
Ce que le chiffre n'est pas
Une analyse de laboratoire. Deux oignons ne pèsent pas pareil, la teneur en matières grasses varie d'un paquet à l'autre, et l'eau s'évapore à la cuisson : l'énergie reste dans la casserole, le poids non. C'est pourquoi l'indication vaut par portion et non pour 100 grammes de plat terminé. Donner un poids cuit reviendrait à deviner.
Questions fréquentes
- Pourquoi certaines recettes n'ont-elles pas de calories calculées ?
- Parce qu'un ingrédient manque, ou parce que le plat ne peut pas s'additionner – la friture, par exemple, où l'huile n'arrive pas dans l'assiette. Ces recettes portent une estimation signalée plutôt qu'une somme qui paraîtrait fiable sans l'être.
- Les valeurs concernent-elles le plat cru ou terminé ?
- Les ingrédients crus, divisés par le nombre de portions. L'eau s'évapore à la cuisson alors que l'énergie reste : une valeur pour 100 grammes de plat terminé relèverait de la devinette, nous n'en donnons pas.
- Le « sel et poivre » compte-t-il ?
- Non. Ce qui figure sans quantité n'entre pas dans la somme.
- Pourquoi les pourcentages diffèrent-ils d'un site américain ?
- Parce que les valeurs de référence diffèrent. L'UE suit le règlement 1169/2011, les États-Unis le tableau de la FDA, qui n'affiche aucun pourcentage pour l'énergie et dont la valeur quotidienne du sucre ne vaut que pour les sucres ajoutés.
- Le chiffre change-t-il si je modifie le nombre de portions ?
- Les quantités oui, l'indication par portion non : elle se rapporte déjà à une portion. Pour les recettes modulaires, elle vaut pour la sélection par défaut, et une autre combinaison la déplace, parfois nettement.