Echtes Rindergulasch
Butterzartes Rindfleisch in dunkler Zwiebelsauce, geduldig geschmort, bis es auf der Zunge zergeht.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 2 Std. 20 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 724 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 2 Std. 20 Min.
Ein richtiges Gulasch braucht kein Geheimnis, nur Zeit. Genauso viel Zwiebeln wie Fleisch, langsam gebräunt, dann alles gemeinsam mindestens zwei Stunden geschmort, so entsteht die tiefe, sämige Sauce ganz ohne Mehl. Das Kollagen im Wadenfleisch schmilzt und macht die Soße von selbst dick. Dazu Salzkartoffeln, Nudeln oder frisches Brot.
Warum das funktioniert
Wade und Schulter sind durchzogen von Kollagen, das bei kurzem Braten zäh bleibt. Erst ab etwa 70 °C und über Stunden wandelt es sich in Gelatine um – dieselbe Gelatine, die der Sauce später ihre Sämigkeit gibt. Genau deshalb braucht Gulasch kein Mehl: Die Bindung kommt aus dem Fleisch selbst, unterstützt von den Zwiebeln, die beim langen Schmoren vollständig zerfallen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch anbraten
Tupf die Fleischwürfel trocken, salz sie und brate sie in Butterschmalz portionsweise scharf rundum braun. Überlade die Pfanne dabei nicht, sonst kocht das Fleisch im eigenen Saft statt zu bräunen. Nimm die fertigen Stücke heraus und stell sie beiseite.
- 2
Zwiebeln bräunen
Schmor die Zwiebeln im selben Topf bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten goldbraun. Das ist der wichtigste Schritt fürs Aroma, nimm dir hier lieber zu viel als zu wenig Zeit. Gib Knoblauch und Tomatenmark dazu und röste sie kurz mit.
- 3
Würzen & ablöschen
Zieh den Topf kurz vom Herd und rühr das Paprikapulver ein, denn auf voller Hitze verbrennt es und wird bitter. Lösch mit dem Rotwein ab und koch den braunen Bratensatz vom Topfboden los, das ist pures Aroma.
- 4
Schmoren
Gib das Fleisch zurück in den Topf und bedeck es knapp mit Brühe. Füg Lorbeer und Kümmel hinzu, bring alles einmal zum Kochen und lass es dann zugedeckt bei kleinster Hitze 2 bis 2,5 Stunden leise köcheln, bis das Fleisch fast von allein zerfällt.
- 5
Abschmecken
Nimm den Deckel ab und lass die Sauce bei Bedarf noch 15 Minuten offen einkochen. Schmeck zum Schluss mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer ab, denn genau dieser Schuss Säure macht das Gulasch rund.
Unsere besten Tipps
- Am zweiten Tag schmeckt Gulasch noch besser, ruhig am Vortag kochen.
- Bloß nicht sparen bei den Zwiebeln: Sie lösen sich fast vollständig auf und binden die Sauce.
- Wird die Sauce zu dünn, ein paar Fleischstücke zerdrücken statt Mehl einzurühren.
Leckere Varianten
Szegediner Art
300 g abgetropftes Sauerkraut in der letzten halben Stunde mitschmoren und mit einem Klecks Schmand servieren.
Mit Paprika (Pörkölt)
Zwei rote Spitzpaprika in Streifen mitschmoren, ungarischer und fruchtiger.
Nährwerte
| Kalorien | 724 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 57 g |
| Kohlenhydrate | 24 g |
| – davon Zucker | 15 g |
| Fett | 39 g |
| Ballaststoffe | 6 g |
Woraus die 724 kcal kommen
je Portion
Diese Zeilen haben keine Menge („nach Geschmack“) oder keinen Tabellenwert und fehlen deshalb in der Summe.
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Durchwachsene Stücke mit Bindegewebe: Wade, Schulter oder Nacken. Mageres Filet oder Roulade wird beim Schmoren trocken und zäh, Kollagen ist hier dein Freund.
Warum wird mein Gulasch zäh?
Meist war die Garzeit zu kurz oder die Hitze zu hoch. Bindegewebsreiches Fleisch muss lange und leise köcheln, damit das Kollagen zu Gelatine schmilzt. Es durchläuft eine zähe Phase, bevor es zart wird, einfach weiterschmoren.
Kann ich Gulasch einfrieren?
Sehr gut sogar. Vollständig abkühlen lassen, portionsweise einfrieren, hält 3 Monate. Langsam im Topf auftauen und erhitzen.
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