Wie wir Nährwerte rechnen

Gerechnet, nicht geschätzt

Jede Zutatenzeile wird in Gramm umgerechnet, mit dem Referenzwert der Zutat multipliziert und durch die Portionszahl geteilt. Die Werte gelten für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht. Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht – von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent.

Alles oder nichts

Fehlt einer einzigen Zutat der Referenzwert, bekommt das Rezept gar keine Summe. Das ist Absicht: Eine Zahl ohne die Butter sieht völlig plausibel aus und liegt 200 Kalorien daneben. Eine offensichtlich fehlende Angabe ist ehrlicher als eine unauffällig falsche.

Zwei Gründe für eine fehlende Zahl

Der eine ist unsere Aufgabe: Eine Zutat steht noch nicht in der Tabelle, das tragen wir nach. Der andere liegt am Gericht. Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer abgeseihten Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Ein Liter Öl voll mitgezählt ergäbe das Fünffache, weggelassen ein fettfrei gebackenes Gericht – beides wäre falsch. Solche Rezepte tragen darum eine redaktionelle Schätzung, und sie sagen das dazu.

Prozentangaben hängen am Land, nicht an der Sprache

In der EU steht die Energie in Kilojoule und Kilokalorien je 100 Gramm, so will es die Verordnung 1169/2011. In den USA steht dort „Calories“ und kein Prozentwert – das FDA-Panel führt für Energie keinen. Ballaststoffe haben in der EU gar keine offizielle Referenzmenge, und der amerikanische Zucker-Tageswert gilt nur für zugesetzten Zucker. Wo es keine offizielle Größe gibt, steht bei uns auch kein Prozentwert.

Was die Zahl nicht ist

Ein Laborwert. Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung, und beim Kochen verdampft Wasser – die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht. Deshalb gilt die Angabe je Portion und nicht je 100 Gramm fertiges Gericht. Ein Fertiggewicht anzugeben wäre geraten.

Häufige Fragen

Warum steht bei manchen Rezepten keine berechnete Kalorienzahl?

Weil eine Zutat fehlt oder das Gericht grundsätzlich nicht aufgeht – etwa beim Frittieren, wo das Öl nicht auf dem Teller landet. Dann steht dort eine gekennzeichnete Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.

Gelten die Werte für das rohe oder das fertige Gericht?

Für die rohen Zutaten, geteilt durch die Portionszahl. Beim Kochen verdampft Wasser, die Energie bleibt – ein Wert je 100 Gramm Fertiggericht wäre deshalb geraten und steht bei uns nicht.

Zählt „Salz und Pfeffer“ mit?

Nein. Was ohne Menge in der Zutatenliste steht, geht nicht in die Summe ein.

Warum sehe ich andere Prozentwerte als auf einer amerikanischen Seite?

Weil die Bezugsgrößen verschieden sind. Die EU rechnet nach Verordnung 1169/2011, die USA nach dem FDA-Panel – bei Energie führt Letzteres gar keinen Prozentwert, und der Zucker-Tageswert gilt dort nur für zugesetzten Zucker.

Ändert sich die Zahl, wenn ich die Portionen umstelle?

Die Zutatenmengen ja, die Angabe je Portion nicht – sie ist bereits auf eine Portion bezogen. Bei Baukasten-Rezepten gilt sie für die Standardauswahl; eine andere Kombination verschiebt sie, manchmal deutlich.