Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln
Gekochte Kartoffeln vom Vortag sind fester als frische – und deshalb in der Pfanne überlegen.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 30 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 571 kcal
- Portionen
- 2
- Vorbereiten
- 10 Min.
- Kochen & Backen
- 20 Min.
Gekochte Kartoffeln vom Vortag sind fester als frische – und deshalb in der Pfanne überlegen. Was wie eine Notlösung aussieht, ist in Wahrheit die bessere Ausgangslage: Über Nacht kristallisiert die Stärke teilweise aus, und genau das hält die Scheiben beim Braten ganz. Bratkartoffeln aus frisch gekochten Kartoffeln zerfallen.
Warum das funktioniert
Beim Kochen quillt Kartoffelstärke auf und bindet Wasser – die Zellen sind prall und zerfallen bei mechanischer Belastung leicht. Kühlt die Kartoffel ab, ordnet sich diese Stärke neu und kristallisiert teilweise aus; man nennt das Retrogradation. Die Scheiben werden dadurch fester, geben Wasser ab und lassen sich braten, ohne zu zerfallen. Das ist derselbe Vorgang, der gebratenen Reis erst möglich macht. Der zweite Punkt ist die Geduld in der Pfanne: Eine Kruste entsteht nur, wenn die Scheiben lange genug still auf dem heißen Metall liegen. Wer alle zwanzig Sekunden wendet, reißt die entstehende Kruste immer wieder ab und bekommt nach zwanzig Minuten weiche, fettige Kartoffeln – und die Zwiebel kommt erst spät dazu, weil sie in zwanzig Minuten längst verbrannt wäre.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Kartoffeln schneiden
Pell die kalten Kartoffeln und schneid sie in einen halben Zentimeter dicke Scheiben. Kalt lassen sie sich sauber schneiden; warm zerdrückt das Messer sie, und aus den Bruchstücken wird in der Pfanne Püree.
- 2
In einer Lage anbraten
Erhitz das Butterschmalz in einer weiten Pfanne und leg die Scheiben in einer Lage hinein. Jetzt fünf Minuten nicht anfassen. Die Kruste entsteht nur, wenn die Scheibe still auf dem heißen Metall liegt – jedes Wenden reißt sie ab, bevor sie fertig ist.
- 3
Einmal wenden
Wend die Scheiben und brate sie weitere fünf Minuten. Wenn die Pfanne zu klein ist, arbeite in zwei Durchgängen – übereinanderliegende Scheiben dämpfen sich gegenseitig und werden nie braun.
- 4
Zwiebeln und Speck dazu
Gib Zwiebelringe, Speck und Kümmel dazu und brate alles weitere fünf Minuten. Die Zwiebel kommt bewusst spät: In der gesamten Bratzeit wäre sie längst schwarz. Zum Schluss salzen, pfeffern und die Petersilie unterheben.
Unsere besten Tipps
- Kartoffeln müssen kalt und vom Vortag sein. Frisch gekochte enthalten zu viel gebundenes Wasser und zerfallen in der Pfanne zu Püree.
- Fünf Minuten liegen lassen, dann erst wenden. Häufiges Wenden ist die häufigste Ursache für Bratkartoffeln ohne Kruste.
- Zwiebeln erst in den letzten fünf Minuten. Von Anfang an dabei sind sie schwarz, bevor die Kartoffeln braun sind.
Leckere Varianten
Bauernfrühstück
Am Ende drei verquirlte Eier über die fertigen Bratkartoffeln gießen und bei kleiner Hitze stocken lassen. Aus der Beilage wird ein vollständiges Gericht, und es braucht drei Minuten mehr.
Mit Rosmarin und Knoblauch
Statt Kümmel und Speck zwei Zweige Rosmarin und vier ungeschälte Knoblauchzehen mitbraten. Die Zehen werden weich und süß und lassen sich über die Kartoffeln drücken.
Nährwerte
| Kalorien | 571 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 14 g |
| Kohlenhydrate | 50 g |
| – davon Zucker | 5 g |
| Fett | 33 g |
| Ballaststoffe | 8 g |
Woraus die 571 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Ich habe keine Kartoffeln vom Vortag – geht es trotzdem?
Nur mit Abstrichen. Frisch gekochte Kartoffeln mindestens zwei Stunden auskühlen lassen, besser über Nacht. Wenn es schnell gehen muss: die gekochten Scheiben zwanzig Minuten in den Kühlschrank legen und in einer Lage sehr trocken abtupfen.
Welche Kartoffeln eignen sich?
Festkochende, weil sie ihre Form auch nach dem Kochen behalten. Mehligkochende zerfallen selbst nach einer Nacht im Kühlschrank – aus denen macht man am nächsten Tag besser Kartoffelpuffer oder ein Püree.
Warum kleben meine Bratkartoffeln in der Pfanne?
Zu wenig Fett, zu kalte Pfanne oder zu früh gewendet. Die Scheiben lösen sich von allein, sobald die Kruste vollständig ausgebildet ist – wenn sie sich mit dem Wender nicht lösen lassen, brauchen sie einfach noch eine Minute.
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