Eigelb übrig? Drei Wege
Aioli, Pasta oder Crème anglaise – übriges Eigelb hält nur zwei Tage im Kühlschrank.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Koch-/Backzeit
- 25 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 1149 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 15 Min.
- Kochen & Backen
- 25 Min.
Zwei Eigelb werden Aioli, vier eine Pasta, fünf eine Crème anglaise. In keinem der drei Fälle kommt das Eigelb in eine heiße Pfanne – es geht in kaltes Öl, in eine Schüssel oder in warme Milch.
Warum das funktioniert
Eigelb wird zwischen 65 und 70 °C fest – früher als Eiweiß und früher, als die meisten denken. Die Restwärme abgetropfter Nudeln liegt knapp darunter, eine Pfanne auf dem Herd weit darüber. Deshalb bindet die Pasta in der Schüssel, und die Creme zieht nur bei kleiner Hitze an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Weg 1: Aioli aufbauen
Verrühr Eigelb, Knoblauch, Zitronensaft und Salz in einem hohen Gefäß. Gib das Rapsöl anfangs tropfenweise dazu und schlag ununterbrochen – die ersten 50 ml entscheiden alles. Sobald die Masse heller und dicker wird, gieß in dünnem Faden weiter und zuletzt das Olivenöl.
- 2
Weg 2: Pasta binden
Koch die Spaghetti und heb eine Tasse Kochwasser ab. Verrühr Eigelb, Pecorino und viel Pfeffer in einer Schüssel. Gib die abgetropften Nudeln dazu und rühr sofort, löffelweise Kochwasser dazu, bis die Sauce cremig wird. Alles in der Schüssel, nie auf dem Herd.
- 3
Weg 3: Crème abziehen
Erhitz Milch und Vanille. Verrühr Eigelb mit Zucker und gieß die heiße Milch unter Rühren an. Zurück in den Topf und bei kleiner Hitze rühren, bis ein Finger auf dem Löffelrücken eine klare Spur hinterlässt – etwa 82 °C. Sofort durch ein Sieb gießen.
- 4
Rest aufbewahren
Was übrig bleibt, kommt mit einer dünnen Schicht Wasser bedeckt in ein Glas. Das verhindert die Haut, die sich sonst innerhalb weniger Stunden bildet. Zwei Tage im Kühlschrank, das Wasser vor dem Verwenden vorsichtig abgießen.
Unsere besten Tipps
- Zimmerwarm ist bei der Aioli Pflicht. Kaltes Eigelb und kaltes Öl verbinden sich nicht, die Masse bleibt flüssig.
- Gekippte Aioli retten: ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel geben und die geronnene Masse tropfenweise einrühren.
- Ein Eigelb bindet gut 250 ml Öl. Mehr geht nicht – darüber kippt die Aioli, egal wie langsam du gießt.
Leckere Varianten
Aioli mit Safran
Eine Prise Safran in einem Esslöffel warmem Wasser ziehen lassen und mit dem Zitronensaft dazugeben. Das ergibt Rouille, die Begleitung zur Fischsuppe.
Crème anglaise zu Eis
Die abgekühlte Creme in der Eismaschine gefrieren lassen oder mit geschlagener Sahne mischen und einfrieren. Das ist die Basis für jedes Vanilleeis.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 1149 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 26 g |
| Kohlenhydrate | 74 g |
| – davon Zucker | 28 g |
| Fett | 83 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Woraus die 1.149 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Kann ich Eigelb einfrieren?
Ja, aber nur mit Salz oder Zucker. Pur wird es gelartig und lässt sich nicht mehr verrühren. Verquirl pro vier Eigelb eine Prise Salz oder einen halben Teelöffel Zucker und notier auf dem Behälter, welches von beidem drin ist.
Wie lange hält übriges Eigelb im Kühlschrank?
Zwei Tage, deutlich kürzer als Eiweiß. Es trocknet an der Oberfläche ein und bildet eine zähe Haut, deshalb die Wasserschicht im Glas. Riecht es danach noch neutral, ist es meist gut – im Zweifel weg, es ist ein Rohprodukt.
Warum ist mein Eigelb in der Pasta gestockt?
Die Schüssel oder die Nudeln waren zu heiß. Cacio e uova bindet nie auf dem Herd – die Restwärme der abgetropften Nudeln genügt. Leicht körnig lässt sich die Sauce mit einem Schluck Kochwasser noch glatt rühren, richtig gestockt nicht mehr.
Kommentare & Bewertungen(0)
Melde dich an, um dieses Rezept zu bewerten und zu kommentieren.
Das könnte dir auch schmecken
RestekücheEiweiß übrig? Drei Wege
Baiser, Financiers oder ein Omelett – je nachdem, wie viele Eiweiße im Glas stehen.
GrundrezeptePesto selber machen – aus allem, was da ist
Grünzeug, Fett, Nuss, Salziges – Pesto braucht kein Basilikum, es braucht nur vier Rollen besetzt.
GrundrezepteMöhrengrün-Pesto
Das Grün, das im Laden abgeschnitten wird, ist essbar – und ergibt ein kräftigeres Pesto als Basilikum.