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Eiweiß übrig? Drei Wege – fertig angerichtet und serviert
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Eiweiß übrig? Drei Wege

Baiser, Financiers oder ein Omelett – je nachdem, wie viele Eiweiße im Glas stehen.

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Vorbereitung
15 Min.
Koch-/Backzeit
1 Std. 30 Min.
Gesamt
1 Std. 45 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
735 kcal
Portionen
4
Vorbereiten
15 Min.
Kochen & Backen
1 Std. 30 Min.

Nur der Baiser ist heikel – eine Spur Fett in der Schüssel, und der Schnee bleibt flüssig. Financiers und Omelett kommen mit ungeschlagenem Eiweiß aus und sind die Wahl, wenn das Glas heute noch leer werden soll.

Warum das funktioniert

Eiweiß ist fast nur Wasser und Protein. Beim Schlagen legen sich die Proteinketten um die Luftblasen und halten sie fest – Fett schiebt sich dazwischen und verhindert genau das. Schon eine Spur Eigelb oder ein fettiger Rührbesen reicht. Deshalb kommt Eiweiß in eine Metall- oder Glasschüssel, nie in Kunststoff.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Ober-/Unterhitze · 100 °Coder Umluft 80 °C

  1. Weg 1: Baiser schlagen

    Schlag drei Eiweiße mit Salz und Zitronensaft in einer fettfreien Metall- oder Glasschüssel, bis sie weiche Spitzen ziehen. Riesel den Zucker esslöffelweise ein und schlag weiter. Fertig ist die Masse, wenn sie glänzt und sich zwischen den Fingern nicht mehr körnig anfühlt.

  2. Weg 1: Baiser trocknen

    Setz kleine Tuffs auf ein Blech mit Backpapier. Heiz den Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vor und trockne sie darin 90 Minuten, die Tür mit einem Kochlöffel einen Spalt offen. Bei mehr Hitze bräunt das Baiser und reißt. Im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.

  3. Weg 2: Financiers backen

    Lass die Butter bräunen, bis sie nussig duftet, und kühl sie ab. Misch Puderzucker, Mandeln und Mehl, rühr die Eiweiße ungeschlagen unter und zuletzt die braune Butter. Füll alles in gefettete Förmchen und back sie 15 Minuten bei 190 °C im vorgeheizten Ofen.

  4. Weg 3: Omelett braten

    Verquirl die Eiweiße mit Wasser, Salz und Pfeffer nur kurz, nicht aufschlagen. Lass die Butter bei kleiner Hitze schmelzen, gib die Eiweiße dazu und lass sie 4 Minuten stocken. Schnittlauch darüber, zusammenklappen. Bei großer Hitze wird Eiweiß innerhalb einer Minute gummiartig.

Unsere besten Tipps

  • Nimm das Eiweiß 30 Minuten vor dem Schlagen aus dem Kühlschrank. Zimmerwarm schlägt es schneller steif als kalt.
  • Wisch die Schüssel vorher mit etwas Zitronensaft aus. Das nimmt Fettreste, an denen der Eischnee sonst scheitert.
  • Frier übriges Eiweiß einzeln in der Eiswürfelform ein. Aufgetaut schlägt es genauso steif wie frisches.

Leckere Varianten

Baiser mit Nüssen

Heb zum Schluss 60 g gehackte Haselnüsse unter. Das Baiser wird stabiler und bekommt Biss, bleibt dafür weniger weiß und braucht 10 Minuten länger.

Financiers mit Zitrone

Reib die Schale einer unbehandelten Zitrone in den Teig und setz eine Beere in jedes Förmchen. Die Säure macht die kleinen Kuchen deutlich leichter.

Was bleibt übrig?

Dieses Rezept braucht nur das Eiweiß. Für die Eigelbe gibt es bessere Wege als den Mülleimer.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien735 kcal
Eiweiß16 g
Kohlenhydrate89 g
– davon Zucker77 g
Fett36 g
Ballaststoffe3 g

Woraus die 735 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Wie lange hält sich übriges Eiweiß?

Drei bis vier Tage im geschlossenen Glas im Kühlschrank, im Gefrierfach drei Monate. Anders als Eigelb verträgt Eiweiß das Einfrieren ohne Zusatz. Ein Eiweiß der Größe M wiegt etwa 33 g, falls auf dem Glas keine Zahl steht.

Mein Eischnee wird nicht steif.

Dann ist Fett im Spiel – in der Schüssel, am Besen oder als Spur Eigelb im Eiweiß. Kunststoffschüsseln halten Fettreste besonders hartnäckig fest, deshalb Metall oder Glas. Zu kaltes Eiweiß schlägt nur langsamer, steif wird es trotzdem.

Warum werden meine Baisers braun und klebrig?

Braun heißt zu heiß, klebrig heißt zu feucht. Baiser wird bei 100 °C getrocknet, nicht gebacken, und der Ofen bleibt einen Spalt offen, damit der Dampf abzieht. An einem schwülen Tag weicht es trotzdem auf – Zucker zieht Wasser aus der Luft.

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