Eiweiß übrig? Drei Wege
Baiser, Financiers oder ein Omelett – je nachdem, wie viele Eiweiße im Glas stehen.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 735 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 15 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 30 Min.
Baiser, Financiers oder ein Omelett – je nachdem, wie viele Eiweiße im Glas stehen. Nach Carbonara, Mayonnaise oder Crème brûlée bleiben Eiweiße übrig, und sie halten drei Tage im Kühlschrank oder Monate im Gefrierfach. Hier sind die drei Verwendungen, die wirklich funktionieren, sortiert nach Menge.
Warum das funktioniert
Eiweiß besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser und zu 10 Prozent aus Proteinen, vor allem Ovalbumin. Beim Schlagen entfalten sich diese Proteinketten und lagern sich um die eingeschlagenen Luftblasen – das ist der Schaum. Er ist instabil, weil die Ketten sich weiter zusammenziehen und Wasser auspressen; Zucker verhindert genau das, indem er das Wasser bindet. Deshalb ist das Verhältnis bei Baiser doppelt so viel Zucker wie Eiweiß, und deshalb wird der Zucker langsam eingerieselt statt auf einmal. Fett ist der Feind dieser Struktur: Schon eine Spur Eigelb oder ein fettiger Rührbesen verhindert, dass sich die Proteinketten verbinden – ein Grund, warum Eiweiß in einer sauberen Metall- oder Glasschüssel geschlagen wird und nie in Kunststoff, der Fett festhält.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Weg 1: Baiser schlagen
Schlag drei Eiweiße mit Salz und Zitronensaft in einer fettfreien Metall- oder Glasschüssel, bis sie weiche Spitzen ziehen. Riesel dann den Zucker esslöffelweise ein und schlag weiter, bis die Masse glänzt und sich zwischen den Fingern nicht mehr körnig anfühlt.
- 2
Weg 1: 90 Minuten bei 100 °C trocknen
Setz Tuffs auf ein Backpapier und trockne sie neunzig Minuten bei 100 °C Ober-/Unterhitze, den Ofen mit einem Kochlöffel einen Spalt offen. Baiser wird nicht gebacken, sondern getrocknet – bei höherer Temperatur bräunt es und reißt. Im Ofen auskühlen lassen.
- 3
Weg 2: Financiers backen
Lass die Butter bräunen, bis sie nussig duftet, und lass sie abkühlen. Misch Puderzucker, Mandeln und Mehl, rühr die unaufgeschlagenen Eiweiße unter und zuletzt die braune Butter. In gefettete Förmchen füllen und fünfzehn Minuten bei 190 °C backen.
- 4
Weg 3: Omelett in der Pfanne
Verquirl die Eiweiße mit Wasser, Salz und Pfeffer nur kurz – nicht aufschlagen. Bei kleiner Hitze in Butter vier Minuten stocken lassen, Schnittlauch darüber, zusammenklappen. Eiweiß gerinnt bei 62 Grad und wird bei zu großer Hitze innerhalb einer Minute gummiartig.
Unsere besten Tipps
- Die Schüssel muss fettfrei sein, und zwar wirklich. Eine Spur Eigelb oder ein fettiger Rührbesen verhindert den Eischnee vollständig – Metall oder Glas statt Kunststoff.
- Zucker langsam einrieseln. Auf einmal zugegeben fällt der Schaum zusammen, weil der Zucker das Wasser schneller bindet, als sich die Proteinstruktur bilden kann.
- Eiweiß lässt sich einfrieren, einzeln in Eiswürfelformen. Aufgetaut schlägt es genauso gut wie frisches – der einzige Unterschied ist, dass es zimmerwarm sein muss.
Leckere Varianten
Baiser mit Nüssen
60 g gehackte Haselnüsse zum Schluss unterheben. Sie machen das Baiser weniger empfindlich und geben ihm Biss – dafür wird es weniger weiß und braucht zehn Minuten länger.
Financiers mit Zitrone
Die Schale einer unbehandelten Zitrone in den Teig und eine Beere in jedes Förmchen. Die Säure ist der Gegenpol zur braunen Butter und macht die kleinen Kuchen deutlich leichter.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur das Eiweiß. Für die Eigelbe gibt es bessere Wege als den Mülleimer.
Nährwerte
| Kalorien | 735 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 16 g |
| Kohlenhydrate | 89 g |
| – davon Zucker | 77 g |
| Fett | 36 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Woraus die 735 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie lange hält sich übriges Eiweiß?
Drei bis vier Tage im geschlossenen Glas im Kühlschrank, drei Monate im Gefrierfach. Zum Einfrieren einzeln in Eiswürfelformen füllen – dann kannst du später genau abzählen. Ein Eiweiß der Größe M wiegt etwa 33 g, falls die Zahl fehlt.
Mein Eischnee wird nicht steif.
Fett in der Schüssel oder am Besen, eine Spur Eigelb im Eiweiß, oder die Schüssel ist aus Kunststoff und hält Fettreste fest. Die Schüssel vorher mit etwas Zitronensaft auswischen löst das Problem in den meisten Fällen. Zu kaltes Eiweiß schlägt langsamer, aber es schlägt.
Warum werden meine Baisers braun und klebrig?
Zu hohe Temperatur macht sie braun, zu viel Luftfeuchtigkeit klebrig. Baiser wird bei 100 Grad getrocknet, nicht gebacken, und der Ofen bleibt einen Spalt offen, damit der Wasserdampf abziehen kann. An einem schwülen Sommertag weicht es trotzdem – das ist Zucker, der Wasser zieht.
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