Октоберфест-брецели
Баварские брецели с толстым брюшком и тонкими ручками — мягкие внутри, цвета красного дерева и соленые снаружи.
- Подготовка
- 40 мин
- Время готовки/выпечки
- 18 мин
- Всего
- 13 ч 58 мин
- Сложность
- Сложно
- Калории
- 249 ккал
- Порции
- 8 штук
- Подготовка
- 40 мин
- Готовка и выпечка
- 18 мин
- Настаивание
- 13 ч
Из них 58 мин активной работы — остальное готовится само.
Баварские брецели с толстым брюшком и тонкими ручками — мягкие внутри, цвета красного дерева и соленые снаружи. Цвет и типичный вкус появляются не от выпекания, а от щелочной ванны: раствор гидроксида натрия делает поверхность сильно щелочной, и только благодаря этому в духовке происходит реакция, которая делает брецель брецелем. С обычной пищевой содой получится просто булочка в форме брецеля.
Почему это работает
Реакция Майяра, благодаря которой хлеб подрумянивается, протекает тем быстрее, чем более щелочной является поверхность. Четырехпроцентный раствор гидроксида натрия повышает pH поверхности теста примерно до 13, и благодаря этому брецель при 220 градусах за несколько минут приобретает глубокий цвет красного дерева, в то время как внутри остается мягким и светлым — этот контраст и есть весь фокус. Пищевая сода, растворенная в воде, достигает лишь pH около 8,5 и поэтому никогда не даст такого же цвета и уж тем более типичного щелочного вкуса. Выдерживание в холодильнике перед этим имеет другую цель: за ночь поверхность слегка подсыхает и образует корочку, к которой прилипает щелочь, вместо того чтобы впитываться в тесто. Без этого шага брецель внутри будет мыльным.
Пошаговая инструкция
- 1
Замесить тесто
Замесите муку, холодную воду, соль, дрожжи, сахар и размягченное сливочное масло в плотное, гладкое тесто — не менее десяти минут. Тесто для брецелей значительно плотнее хлебного и при замешивании кажется неподатливым, так и должно быть, ведь только плотное тесто потом удержит тонкие ручки.
- 2
Дать немного подойти и сформировать
Оставьте тесто под крышкой на тридцать минут, затем разделите его на восемь частей и раскатайте каждую в жгут длиной около 50 см, толстый посередине и сужающийся к концам. Именно эта неравномерная толщина позже даст мягкое брюшко и хрустящие ручки. Сложите жгут в форме буквы U, дважды перекрутите концы между собой и загните их на брюшко.
- 3
На ночь в холодильник
Выложите брецели на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставьте их **не накрывая** в холодильник на двенадцать часов. Поверхность должна подсохнуть и стать шершавой на ощупь — к ней потом прилипнет щелочь, вместо того чтобы впитаться в тесто. Если накрыть, ничего не получится.
- 4
Щелочная ванна — в перчатках
Наденьте резиновые перчатки и защитные очки и растворяйте гидроксид натрия **всегда в воде**, никогда не наоборот. Используйте пластиковую, стеклянную или из нержавеющей стали миску — алюминий разрушается щелочью. Окунайте каждый брецель на тридцать секунд, вынимайте шумовкой и кладите обратно на противень.
- 5
Надрезать, посолить, выпекать
Сделайте один продольный надрез на толстом брюшке острым лезвием и посыпьте крупной солью. Выпекайте брецели при 220 °C (верхний/нижний нагрев) от 16 до 18 минут, пока они не приобретут глубокий цвет красного дерева. Они станут темнее, чем кажется правильным на первый взгляд — цвет и есть вкус.
Наши лучшие советы
- Гидроксид натрия пищевого качества можно купить в аптеках и магазинах для пекарей. Перчатки и защитные очки — это не рекомендация, а обязательное условие: щелочь вызывает ожоги кожи и глаз. Остатки можно нейтрализовать большим количеством воды с добавлением уксуса и утилизировать.
- Никаких алюминиевых противней и алюминиевой фольги. Раствор гидроксида натрия растворяет алюминий с выделением водорода — бумага для выпечки на эмалированном противне или противне из нержавеющей стали подойдет идеально.
- Брецели вкуснее всего в день выпечки, в идеале в первые три часа. После этого их лучше заморозить, чем хранить: если разогреть их из морозилки при 180 °C в течение пяти минут, они снова станут почти свежими.
Вкусные вариации
С пищевой содой вместо щелочи
Запекайте 150 г пищевой соды на противне в течение часа при 150 °C — при этом образуется более щелочной карбонат натрия. Добавьте 60 г полученного порошка в 1 л кипящей воды и опустите туда брецели на одну минуту. Это ближе к оригиналу, чем сырая сода, но все же не сравнится с настоящей щелочью.
Щелочные палочки и булочки
То же самое тесто, только другой формы: палочки длиной 15 см или круглые булочки. Формировать их значительно проще, чем завязывать брецели, а ванна и время выпекания остаются прежними.
Пищевая ценность
| Калории | 249 ккал |
|---|---|
| Белки | 7 g |
| Углеводы | 45 g |
| – из них сахар | 1 g |
| Жиры | 4 g |
| Клетчатка | 3 g |
Из чего складываются 249 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Сколько калорий в брецеле?
Около 250 ккал на штуку весом около 100 граммов. Это примерно равно двум ломтикам хлеба — брецель считается калорийным в основном потому, что редко кто съедает только один.
Можно ли обойтись без раствора гидроксида натрия?
Можно, но это будет не брецель. Пищевая сода в воде достигает pH около 8,5, раствор гидроксида натрия — около pH 13, и только при таком значении реакция потемнения протекает так, что появляется типичный цвет и щелочной вкус. Запеченная сода подходит ближе всего.
Опасна ли щелочь после выпекания?
Нет. При выпекании гидроксид натрия полностью реагирует с углекислым газом из воздуха и компонентами теста. Опасно только обращение с раствором до этого.
Зачем брецелям стоять ночь в холодильнике?
Чтобы поверхность подсохла. На влажной поверхности теста щелочь впитывается и делает брецель мыльным внутри, на подсохшей корочке она остается снаружи, где ей и место.
Почему брюшко не раскрывается?
Либо надрез был слишком мелким, либо тесто слишком мягким. Надрез может быть глубиной в полсантиметра, а тесто должно быть одним из самых плотных — при 50 процентах воды оно значительно суше хлебного теста.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
Базовые рецептыДрожжевое тесто
Сладкое базовое тесто для плетенок, булочек и пончиков, а также ответ на вопрос, почему оно иногда не поднимается.
Базовые рецептыПриготовление закваски
Мука и вода, семь дней, кормить один раз в день: больше ничего не нужно.
Базовые рецептыТесто для пиццы своими руками (24 часа в холодильнике)
Замесите сегодня вечером, пеките завтра — время работает за вас.