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Tuorli avanzati? Tre modi – impiattata e servita
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Tuorli avanzati? Tre modi

Aioli, pasta o crema: il tuorlo è un avanzo prezioso e si conserva solo per due giorni.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
15 min
Tempo di cottura
15 min
Totale
30 min
Difficoltà
Media
Calorie
1149 kcal
Porzioni
4
Preparazione
15 min
Cottura
15 min

Aioli, pasta o crema: il tuorlo è un avanzo prezioso e si conserva solo per due giorni. Dopo aver preparato meringhe, albumi montati a neve o un'omelette di soli albumi, i tuorli avanzano e sono più delicati degli albumi. Si seccano in superficie e non si congelano bene. Questi tre metodi permettono di consumarli in modo rapido e gustoso.

Perché funziona

Il tuorlo è un'emulsione naturale di acqua, grassi e proteine, tenuta insieme dalla lecitina, una molecola con un'estremità idrofila e una lipofila. Per questo motivo un solo tuorlo può legare un quarto di litro d'olio, ed è per questo che è la chiave per la maionese, l'aioli e la salsa olandese. La sua seconda caratteristica è la temperatura di coagulazione: il tuorlo si rapprende tra 65 e 70 gradi, quindi molto prima dell'albume e molto prima di quanto la maggior parte delle persone si aspetti. Proprio per questo motivo la padella per una carbonara viene tolta dal fuoco prima di aggiungere il tuorlo. Il calore residuo della pasta è sufficiente per legarla in una salsa, mentre la padella calda ne farebbe delle uova strapazzate in pochi secondi.

Istruzioni passo passo

  1. Metodo 1: Preparare l'aioli

    Mescola il tuorlo, l'aglio, il succo di limone e il sale in un contenitore alto. Aggiungi l'olio inizialmente a gocce e sbatti ininterrottamente, poiché i primi cinquanta millilitri sono decisivi. Non appena il composto risulta visibilmente più chiaro e denso, puoi continuare a versare a filo sottile.

  2. Metodo 2: Legare la pasta fuori dal fuoco

    Cuoci gli spaghetti e tieni da parte una tazza di acqua di cottura. Mescola i tuorli, il Pecorino e abbondante pepe in una ciotola. Aggiungi la pasta scolata e mescola subito, unendo l'acqua di cottura calda a cucchiaiate fino a ottenere una salsa cremosa. Tutto questo va fatto fuori dalla padella, dato che il tuorlo coagula a partire da 65 gradi.

  3. Metodo 3: Cuocere la crema alla rosa

    Riscalda il latte e la vaniglia, mescola i tuorli con lo zucchero e versa lentamente il latte caldo continuando a mescolare. Rimetti nella pentola e mescola a fuoco basso finché la crema non vela il dorso del cucchiaio, a circa 82 gradi. Passandoci un dito deve rimanere una traccia netta. Versa immediatamente attraverso un colino.

  4. Conservare i tuorli rimanenti

    Ciò che avanza va messo in un bicchiere coperto da un sottile strato d'acqua. Questo previene la formazione della pellicola che altrimenti si creerebbe in poche ore. Si conservano per due giorni in frigorifero e l'acqua va scolata con cura prima dell'uso.

I nostri consigli migliori

  • Il tuorlo coagula tra 65 e 70 gradi, molto prima dell'albume. Per questo motivo ogni salsa legata con il tuorlo va tolta dal fuoco prima di aggiungerlo.
  • La temperatura ambiente è obbligatoria per le emulsioni. Il tuorlo freddo e l'olio a temperatura ambiente hanno viscosità diverse e non si legano.
  • Conserva i tuorli avanzati sotto l'acqua. Un sottile strato d'acqua nel bicchiere previene la formazione della pellicola, senza la quale il giorno dopo risulterebbero gommosi.

Varianti gustose

Aioli allo zafferano

Lascia in infusione un pizzico di zafferano in un cucchiaio di acqua calda e aggiungilo con il succo di limone. Si ottiene la rouille, il classico accompagnamento per la zuppa di pesce, e colora l'aioli di un giallo dorato intenso.

Crema inglese per il gelato

Fai congelare la crema raffreddata nella gelatiera oppure mescolala con panna montata seguendo il metodo senza gelatiera. Questa è la base classica per ogni gelato alla vaniglia.

Che cosa avanza?

Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie1149 kcal
Proteine26 g
Carboidrati74 g
– di cui zuccheri28 g
Grassi83 g
Fibre2 g

Da dove arrivano le 1149 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Posso congelare i tuorli?

Solo con un trucco, altrimenti diventano gelatinosi e non è più possibile mescolarli. Questo fenomeno si chiama gelificazione ed è irreversibile. Sbattendolo con un pizzico di sale o mezzo cucchiaino di zucchero ogni quattro tuorli, rimane utilizzabile. Annota sul contenitore quale dei due hai aggiunto.

Quanto durano i tuorli avanzati in frigorifero?

Due giorni, molto meno degli albumi. Si seccano in superficie e formano una pellicola gommosa, perciò coprili con un sottile strato d'acqua. Se dopo più di due giorni ha ancora un odore neutro, di solito è ancora buono. Nel dubbio buttalo, poiché è un prodotto crudo.

Perché il tuorlo si è coagulato nella pasta?

La padella o la ciotola era troppo calda. La cacio e uova e la carbonara non vengono mai legate sul fuoco. Il calore residuo della pasta scolata è del tutto sufficiente. Se dovesse succedere, l'unica soluzione è aggiungere un altro tuorlo e altra acqua di cottura, mescolando a freddo.

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