Come calcoliamo i valori nutrizionali

Calcolato, non stimato a occhio

Ogni riga di ingredienti viene convertita in grammi, moltiplicata per il valore di riferimento di quell'ingrediente e divisa per le porzioni. I valori valgono per l'ingrediente crudo così come compare nella lista. Le conserve contano a peso sgocciolato e la carne con osso a peso d'acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.

Tutto o niente

Se a un solo ingrediente manca il valore di riferimento, la ricetta non riceve alcuna somma. È voluto: un numero senza il burro sembra del tutto plausibile e sbaglia di 200 calorie. Un dato palesemente assente è più onesto di uno silenziosamente sbagliato.

Due motivi per cui un numero può mancare

Uno è compito nostro: un ingrediente non è ancora in tabella e lo aggiungiamo. L'altro dipende dal piatto. L'olio di frittura resta in gran parte nella padella; in un brodo filtrato i solidi finiscono nella spazzatura. Contare un litro d'olio per intero darebbe cinque volte il valore reale, ometterlo farebbe sembrare il piatto privo di grassi: entrambe le cose sarebbero false. Quelle ricette portano una stima redazionale e lo dichiarano.

Le percentuali dipendono dal paese, non dalla lingua

Nell'UE l'energia si indica in kilojoule e kilocalorie per 100 grammi, come prescrive il regolamento 1169/2011. Negli Stati Uniti compare “Calories” e nessuna percentuale: il pannello della FDA non ne prevede per l'energia. Le fibre non hanno alcuna quantità di riferimento ufficiale nell'UE, e il valore giornaliero statunitense per lo zucchero vale solo per gli zuccheri aggiunti. Dove non esiste un valore ufficiale, non mostriamo percentuali.

Che cosa il numero non è

Un'analisi di laboratorio. Due cipolle non pesano uguale, il contenuto di grassi varia da confezione a confezione e in cottura l'acqua evapora: l'energia resta nella pentola, il peso no. Per questo il dato è per porzione e non per 100 grammi di piatto finito. Indicare un peso da cotto sarebbe tirare a indovinare.

Domande frequenti

Perché alcune ricette non hanno calorie calcolate?

Perché manca un ingrediente oppure il piatto per sua natura non torna – la frittura, per esempio, dove l'olio non arriva nel piatto. Quelle ricette portano una stima segnalata invece di una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.

I valori valgono per il piatto crudo o finito?

Per gli ingredienti crudi, divisi per le porzioni. In cottura l'acqua evapora mentre l'energia resta: un valore per 100 grammi di piatto finito sarebbe una supposizione e non lo diamo.

“Sale e pepe” conta?

No. Quello che compare senza quantità non entra nella somma.

Perché vedo percentuali diverse rispetto a un sito americano?

Perché le quantità di riferimento sono diverse. L'UE segue il regolamento 1169/2011, gli Stati Uniti il pannello della FDA, che per l'energia non mostra alcuna percentuale e il cui valore giornaliero per lo zucchero vale solo per gli zuccheri aggiunti.

Il numero cambia se modifico le porzioni?

Le quantità sì, il dato per porzione no: si riferisce già a una porzione. Nelle ricette modulari vale per la selezione predefinita, e una combinazione diversa lo sposta, a volte parecchio.