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Fare il pesto in casa: con quello che c'è – impiattata e servita
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Fare il pesto in casa: con quello che c'è

Verdure, grassi, frutta secca, sapidità: il pesto non ha bisogno del basilico, ha solo bisogno di quattro ruoli coperti.

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Preparazione
15 min
Tempo di cottura
–
Totale
15 min
Difficoltà
Facile
Calorie
320 kcal
Porzioni
6 porzioni

Verdure, grassi, frutta secca, sapidità: il pesto non ha bisogno del basilico, ha solo bisogno di quattro ruoli coperti. Le foglie di carota, le foglie di ravanello e il mezzo mazzetto di prezzemolo del giorno prima creano un pesto migliore rispetto alle erbe aromatiche comprate svogliatamente in un vasetto di plastica. Scegli quello che c'è in frigorifero: la formula supporta qualsiasi combinazione.

Perché funziona

Il pesto diventa amaro se si scalda troppo, e questo succede più velocemente di quanto la maggior parte delle persone pensi. Un frullatore ad alta potenza porta il composto a oltre 50 °C in un minuto, e in questo processo i prodotti di degradazione della clorofilla nel basilico si ossidano in composti amari. Ecco perché qui si frulla a scatti brevi, ed ecco perché la frutta secca viene aggiunta tostata ma raffreddata. Il secondo punto è l'olio: viene incorporato alla fine, non frullato insieme al resto. Sotto la lama, le cellule dell'olio si rompono e rilasciano sostanze amare, specialmente con un olio d'oliva robusto; incorporandolo a mano, rimane rotondo. E il sale viene aggiunto subito all'inizio alle verdure, perché estrae l'acqua e il composto diventa così più denso da solo.

Costruisci la tua ricetta

Scegli un'opzione per ogni riga. Ingredienti, passaggi, modalità cucina e lista della spesa si adattano subito.

Circa 80 g di foglie, lavate e centrifugate. Le verdure bagnate annacquano il pesto.

La tua scelta: Basilico · Pinoli · Parmigiano · Olio d'oliva

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Istruzioni passo passo

  1. Lavare e asciugare le verdure

    Lava le foglie e centrifugale per asciugarle davvero bene: un giro di centrifuga in meno e il pesto risulterà acquoso invece che denso. Mettile nel bicchiere del frullatore con il sale e lasciale riposare brevemente; il sale estrae l'acqua e il composto diventerà più compatto da solo.

  2. Tostare e far raffreddare la frutta secca

    Tosta la frutta secca o i semi in una padella asciutta per due o tre minuti, finché non profumano, e versali subito su un piatto freddo. Devono raffreddarsi completamente: la frutta secca calda riscalda il composto, e il pesto caldo diventa amaro.

  3. Aggiungere la parte sapida

    Aggiungi il componente sapido. Porta con sé il proprio sale, per questo si assaggia e si regola solo alla fine, altrimenti il pesto sarà già salato prima ancora di aggiungere il formaggio.

  4. Frullare a scatti brevi

    Frulla tutto insieme all'aglio e al succo di limone a brevi scatti di due secondi ciascuno, non in modo continuo. Di tanto in tanto, spingi giù il composto dai bordi. Il calore da attrito è il nemico: sopra i 50 °C si formano nel basilico prodotti di degradazione amari, e non vanno più via.

  5. Incorporare l'olio e assaggiare

    Incorpora l'olio a mano con un cucchiaio, invece di frullarlo. Sotto la lama, le cellule dell'olio si rompono e rilasciano sostanze amare; incorporato a mano, rimane rotondo. Solo ora regola di sale e limone. In un vasetto con uno strato d'olio in superficie, il pesto si conserva per una settimana.

I nostri consigli migliori

  • Niente di caldo nel frullatore. La frutta secca appena tostata riscalda il composto, e sopra i 50 gradi il pesto diventa amaro: due minuti di attesa salvano l'intera porzione.
  • Incorporare l'olio a mano. Se frullato, un buon olio d'oliva diventa amaro perché la lama rompe le sue cellule oleose.
  • Per congelarlo, versalo in una vaschetta per i cubetti di ghiaccio. Un cubetto è esattamente una porzione di pasta, e il pesto si scongela in pochi secondi nella padella calda con la pasta.

Varianti gustose

Pesto Genovese, classico

Basilico, pinoli, Parmigiano, olio extravergine d'oliva. L'originale, e il metro di paragone con cui tutte le altre combinazioni devono misurarsi.

Pesto svuotafrigo

Foglie di carota e prezzemolo, semi di girasole, lievito alimentare e miso. Non costa praticamente nulla, è vegano e utilizza esattamente ciò che altrimenti finirebbe nell'umido.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzioni)
Calorie320 kcal
Proteine5.7 g
Carboidrati2 g
– di cui zuccheri0.6 g
Grassi32.9 g
Fibre0.6 g

Da dove arrivano le 320 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
  • Nelle ricette modulari il valore si riferisce alla scelta predefinita. Una combinazione diversa lo sposta, a volte parecchio.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

A quale combinazione si riferiscono i valori nutrizionali?

Alla selezione standard: basilico, pinoli, Parmigiano e olio d'oliva, calcolati su sei porzioni da circa due cucchiai ciascuna. I valori cambiano a malapena tra i vari tipi di frutta secca, la variante vegana con lievito alimentare è leggermente inferiore.

Perché il mio pesto è diventato amaro?

Di solito è il calore nel frullatore. Un frullatore potente porta il composto a oltre 50 gradi in un minuto di funzionamento continuo, e in questo processo si formano nel basilico composti amari che non scompaiono più. Scatti brevi, frutta secca raffreddata, olio solo dopo: così rimane rotondo. La seconda causa è l'olio d'oliva frullato insieme al resto.

Quanto dura il pesto?

In un vasetto con uno strato d'olio spesso un dito sopra, una settimana in frigorifero; lo strato d'olio serve a isolare dall'ossigeno e non è un dettaglio decorativo. Congelato dura tre mesi. Il pesto con yogurt o formaggio spalmabile non rientra in questa categoria: sono salse e durano tre giorni.

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