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Albumi avanzati? Tre modi – impiattata e servita
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Albumi avanzati? Tre modi

Meringhe, financier o un'omelette, a seconda di quanti albumi hai nel barattolo.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
15 min
Tempo di cottura
1 h 30 min
Totale
1 h 45 min
Difficoltà
Media
Calorie
735 kcal
Porzioni
4
Preparazione
15 min
Cottura
1 h 30 min

Meringhe, financier o un'omelette, a seconda di quanti albumi hai nel barattolo. Dopo una carbonara, una maionese o una crème brûlée avanzano sempre degli albumi, e si conservano per tre giorni in frigorifero o per mesi nel congelatore. Ecco i tre utilizzi che funzionano davvero, ordinati per quantità.

Perché funziona

L'albume è composto per circa il 90 percento da acqua e per il 10 percento da proteine, soprattutto ovalbumina. Sbattendolo, queste catene proteiche si dispiegano e si avvolgono attorno alle bolle d'aria incorporate, formando la schiuma. È instabile perché le catene continuano a contrarsi e a espellere acqua; lo zucchero impedisce proprio questo legando l'acqua. Per questo motivo la proporzione per le meringhe è il doppio di zucchero rispetto all'albume, e per questo lo zucchero viene versato a pioggia lentamente invece che tutto in una volta. Il grasso è il nemico di questa struttura: anche solo una traccia di tuorlo o una frusta unta impediscono alle catene proteiche di legarsi. Questo è un motivo per cui l'albume viene montato in una ciotola pulita di metallo o di vetro e mai nella plastica, che trattiene il grasso.

Istruzioni passo passo

Statico · 100 °Co Ventilato 80 °C

  1. Modo 1: Montare le meringhe

    Monta tre albumi con sale e succo di limone in una ciotola di metallo o vetro priva di grassi, finché non formano picchi morbidi. Versa poi lo zucchero a pioggia un cucchiaio alla volta e continua a montare finché il composto non risulta lucido e non si sente più granuloso tra le dita.

  2. Modo 1: Asciugare per 90 minuti a 100 °C

    Disponi dei ciuffetti su carta da forno e asciugali per novanta minuti a 100 °C con calore statico, tenendo il forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno. La meringa non si cuoce ma si asciuga: a temperature più alte si scurisce e si crepa. Lascia raffreddare nel forno.

  3. Modo 2: Cuocere i financier

    Fai dorare il burro finché non profuma di nocciola e lascialo raffreddare. Mescola lo zucchero a velo, le mandorle e la farina, incorpora gli albumi non montati e infine il burro nocciola. Versa in stampini imburrati e cuoci per quindici minuti a 190 °C.

  4. Modo 3: Omelette in padella

    Sbatti gli albumi con acqua, sale e pepe solo brevemente, senza montarli. Fai rapprendere a fuoco basso nel burro per quattro minuti, aggiungi l'erba cipollina e ripiega. L'albume coagula a 62 gradi e diventa gommoso in un minuto se il calore è troppo alto.

I nostri consigli migliori

  • La ciotola deve essere priva di grassi, e intendo davvero. Una traccia di tuorlo o una frusta unta impediscono completamente di montare a neve: usa metallo o vetro invece della plastica.
  • Versa lo zucchero a pioggia lentamente. Aggiunto tutto in una volta fa smontare la schiuma, perché lo zucchero lega l'acqua più velocemente di quanto la struttura proteica riesca a formarsi.
  • L'albume si può congelare, singolarmente nelle vaschette per il ghiaccio. Una volta scongelato si monta bene quanto quello fresco: l'unica differenza è che deve essere a temperatura ambiente.

Varianti gustose

Meringhe con noci

Incorpora 60 g di nocciole tritate alla fine. Rendono la meringa meno delicata e le danno croccantezza, ma diventerà meno bianca e richiederà dieci minuti in più.

Financier al limone

Aggiungi la scorza di un limone non trattato nell'impasto e un lampone in ogni stampino. L'acidità fa da contrappeso al burro nocciola e rende i dolcetti decisamente più leggeri.

Che cosa avanza?

Questa ricetta usa solo gli albumi. Per i tuorli ci sono destini migliori della pattumiera.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie735 kcal
Proteine16 g
Carboidrati89 g
– di cui zuccheri77 g
Grassi36 g
Fibre3 g

Da dove arrivano le 735 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quanto si conservano gli albumi avanzati?

Da tre a quattro giorni in un barattolo chiuso in frigorifero, tre mesi nel congelatore. Per congelarli, versali singolarmente nelle vaschette per il ghiaccio, così potrai contarli con precisione in seguito. Un albume di taglia M pesa circa 33 g, nel caso ti mancasse il numero.

I miei albumi non si montano a neve ferma.

Grasso nella ciotola o sulla frusta, una traccia di tuorlo nell'albume, oppure la ciotola è di plastica e trattiene residui di grasso. Strofinare prima la ciotola con un po' di succo di limone risolve il problema nella maggior parte dei casi. Un albume troppo freddo si monta più lentamente, ma si monta.

Perché le mie meringhe diventano scure e appiccicose?

Una temperatura troppo alta le rende scure, troppa umidità le rende appiccicose. La meringa si asciuga a 100 gradi, non si cuoce, e il forno rimane leggermente aperto per far uscire il vapore acqueo. In una giornata estiva afosa si ammorbidisce comunque: è lo zucchero che attira l'acqua.

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