I tipi di farina paese per paese
Farina 00, 0, T55 o all-purpose: la stessa farina di grano cambia nome in ogni paese. Questa tabella affianca le denominazioni correnti, così prendi il pacco giusto all’estero o interpreti una ricetta straniera.
| Paese | Type 405 | Type 550 | Type 812 | Type 1050 | Vollkornmehl |
|---|---|---|---|---|---|
| Germania | Type 405 | Type 550 | Type 812 | Type 1050 | Vollkornmehl |
| Austria | W480 (glatt) | W700 | — | W1600 | Vollkornmehl |
| Svizzera | Weissmehl | Weissmehl (Zopfmehl) | Halbweissmehl | Ruchmehl | Vollkornmehl |
| Francia | T45 | T55 | T80 | T110 | T150 (farine complète) |
| Italia | 00 | 0 | 1 | 2 | farina integrale |
| Spagna | harina floja / de repostería | harina panificable / de media fuerza | — | harina integral clara | harina integral |
| Portogallo | tipo 45 | tipo 55 | tipo 80 | tipo 110 | tipo 150 (farinha integral) |
| Regno Unito | cake flour / soft plain flour | plain flour / strong white bread flour | — | light brown / wholemeal-white blend | wholemeal flour |
| Polonia | mąka typ 450 (tortowa) | mąka typ 550 (luksusowa) | mąka typ 750 (chlebowa) | mąka typ 1400 (sitkowa) | mąka razowa / graham |
| Russia | мука высшего сорта | мука высшего сорта (хлебопекарная) | — | мука 1-го сорта | мука цельнозерновая (обойная) |
| Stati Uniti | cake flour | all-purpose flour | — | — | whole wheat flour |
Un trattino significa che quel mercato non ha un tipo proprio per quella farina: lì la si ottiene mescolando i due tipi vicini. In Irlanda valgono le stesse denominazioni del Regno Unito.
Perché i numeri non si possono convertire
Il numero tedesco indica il contenuto di minerali in milligrammi per 100 grammi di sostanza secca: la Type 550 ne ha circa 550 mg. La Francia misura la stessa cosa, ma su un’altra scala. L’Italia conta esattamente al contrario: da noi la 00 è la più fine, non la più scura. Regno Unito e Stati Uniti non usano numeri, solo nomi. Per questo non esiste una formula di conversione, ma soltanto una corrispondenza.
Quando la ricetta dice solo «farina»
Le ricette casalinghe tedesche scrivono spesso «250 g di farina» e intendono la farina comune, cioè Type 405-550. Per tutto ciò che si inforna tranne il pane, la lettura sicura è 00 oppure 0. Se invece la ricetta indica un numero, seguilo: nel pane la differenza fra 550 e 1050 è metà della mollica.
Domande frequenti
- A cosa corrisponde la Type 550 tedesca?
- Alla farina 0. È la farina di uso quotidiano in Germania e la 0 italiana le corrisponde sia per macinazione sia per impiego: pane, pizza e lieviti in genere.
- Qual è la differenza tra farina 00 e 0?
- La 00 è macinata più fine e più raffinata, adatta a dolci e sfoglia; la 0 conserva più parti del chicco ed è la farina da pane. In Germania corrispondono alla Type 405 e alla Type 550.
- Che cos’è la farina all-purpose?
- La farina multiuso americana. Sta fra la Type 405 e la 550 tedesche, quindi in Italia la si sostituisce con una 00 per i dolci e con una 0 per gli impasti lievitati.
- Quale farina serve per la pizza?
- Una 00 con lunga lievitazione, oppure una 0 per impasti più rapidi. Per la pizza conta più il contenuto di proteine del numero: le farine da pizza stanno sul 12-13 %.
- Perché all’estero non trovo la 1?
- Perché quel grado non esiste ovunque. Corrisponde alla Type 812 tedesca e alla T80 francese, ma Spagna, Regno Unito, Stati Uniti e Austria non hanno nulla fra la bianca e la semi-integrale: là la si mescola da sé.