Pesto di ciuffi di carote
Le foglie verdi che di solito vengono tagliate al supermercato sono commestibili, e creano un pesto dal sapore più intenso rispetto al basilico.
- Preparazione
- 15 min
- Tempo di cottura
- 3 min
- Totale
- 18 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 267 kcal
- Porzioni
- 6 porzioni
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 3 min
Le foglie verdi che di solito vengono tagliate al supermercato sono commestibili, e creano un pesto dal sapore più intenso rispetto al basilico. I ciuffi di carota sanno di prezzemolo con una nota di carota e sono inclusi gratuitamente nel mazzo. Sbollentarli brevemente toglie l'amaro intenso, dopodiché si usano come qualsiasi altra erba aromatica.
Perché funziona
I ciuffi di carota contengono molte più sostanze amare del basilico, soprattutto terpeni e polifenoli. Trenta secondi in acqua bollente ne estraggono una parte e disattivano contemporaneamente gli enzimi responsabili dell'ulteriore formazione di amaro e dell'imbrunimento, per questo le foglie sbollentate rimangono brillanti, mentre quelle crude diventano marrone oliva nel giro di poche ore. Il successivo raffreddamento in acqua ghiacciata ferma la cottura prima che le foglie diventino molli. Quello che segue è la normale fisica del pesto, ovvero frullare a brevi impulsi affinché il composto non superi i 50 gradi, e incorporare l'olio a mano, altrimenti la lama ne sprigionerebbe le sostanze amare.
Istruzioni passo passo
- 1
Selezionare le foglie
Stacca solo le foglioline tenere e butta via i gambi spessi, poiché sono fibrosi e non si frullano bene. Da un mazzo di carote si ottengono circa 80 g di foglie utilizzabili, ovvero esattamente una porzione di pesto.
- 2
Sbollentare per trenta secondi
Immergi le foglie per trenta secondi in acqua bollente e raffreddale subito in acqua ghiacciata. Questo estrae parte delle sostanze amare e blocca gli enzimi che altrimenti farebbero annerire le foglie nel giro di poche ore.
- 3
Strizzare accuratamente
Strizza le foglie con le mani per asciugarle bene, da 80 g escono facilmente tre cucchiai d'acqua. Ogni millilitro di quest'acqua diluisce il pesto e ne riduce la durata, perché l'acqua rompe lo strato protettivo di olio.
- 4
Frullare e incorporare l'olio
Tosta le noci per due minuti in una padella asciutta e lasciale raffreddare. Frulla le foglie di carota, il prezzemolo, le noci, il Parmigiano, l'aglio, il succo di limone e il sale a brevi impulsi. Infine incorpora l'olio a mano senza frullarlo, poiché sotto la lama un buon olio d'oliva diventa amaro.
I nostri consigli migliori
- Usa solo le foglie tenere, niente gambi. Sono fibrosi e non si sciolgono nemmeno nel frullatore più potente.
- Sbollentare i ciuffi di carota è obbligatorio, a differenza del basilico. A crudo sono molto più amari e diventano marroni nel giro di poche ore.
- Dopo averle sbollentate, strizzale per asciugarle bene. L'acqua residua diluisce il pesto e ne riduce la durata da una settimana a due giorni.
Varianti gustose
Con foglie di ravanello o barbabietola
Entrambe funzionano allo stesso modo e richiedono la stessa sbollentatura. Le foglie di ravanello sono più pepate, quelle di barbabietola più terrose e colorano il pesto di un tono leggermente rossastro.
Come gremolata invece del pesto
Trita finemente senza olio e noci, ma con scorza di limone e più aglio. È perfetta sulle verdure al forno e sui brasati e si conserva per tre giorni.
Valori nutrizionali
| Calorie | 267 kcal |
|---|---|
| Proteine | 5 g |
| Carboidrati | 2 g |
| – di cui zuccheri | 1 g |
| Grassi | 27 g |
| Fibre | 1 g |
Da dove arrivano le 267 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
I ciuffi di carota sono davvero commestibili?
Sì. La carota appartiene alla famiglia delle ombrellifere come il prezzemolo e il sedano, e le sue foglie sono imparentate. Contengono un po' più di sostanze amare, da qui la necessità di sbollentarle. L'importante è che siano fresche e non appassite, le foglie gialle vanno scartate.
Perché il mio pesto è comunque amaro?
O c'erano dei gambi, oppure è stato frullato troppo a lungo e si è scaldato. Sopra i 50 gradi si formano ulteriori sostanze amare. Un cucchiaino di miele o un po' più di Parmigiano bilanciano l'amaro residuo senza alterare il sapore.
Quanto tempo si conserva?
Una settimana in un vasetto con uno strato d'olio spesso un dito sopra, tre mesi se congelato. Congelato nelle vaschette per il ghiaccio, un cubetto corrisponde esattamente a una porzione di pasta, e i ciuffi di carota si trovano comunque solo quando si comprano le carote a mazzi.
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