Salsa olandese
Un'emulsione montata di burro e tuorlo d'uovo pronta in otto minuti, con la regola d'oro sulla temperatura di coagulazione.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- 10 min
- Totale
- 20 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 434 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 10 min
Un'emulsione montata di burro e tuorlo d'uovo pronta in otto minuti, con la regola d'oro sulla temperatura di coagulazione. La salsa olandese è considerata difficile ma è solo sensibile alla temperatura: sopra i 70 gradi il tuorlo si rapprende, sotto non succede nulla di grave. Chi tiene un termometro a portata di mano la fa bene al primo colpo.
Perché funziona
La salsa olandese è un'emulsione di grasso di burro in una fase acquosa, e la lecitina nel tuorlo d'uovo è l'emulsionante che tiene insieme le due cose. Il punto critico è la temperatura: le proteine del tuorlo iniziano a denaturarsi a circa 65 gradi e diventano solide a 70 gradi, da quel momento in poi si ottengono uova strapazzate nel burro invece di una salsa. Allo stesso tempo l'emulsione ha bisogno di calore, perché il burro freddo non può essere disperso in goccioline. La finestra ideale è quindi tra i 60 e i 68 gradi, ed è esattamente per questo che si lavora a bagnomaria: l'acqua non può superare i 100 gradi e la ciotola posta sopra rimane in modo affidabile al di sotto di questa temperatura con un'ebollizione dolce. La riduzione di aceto e vino bianco non è un semplice aroma, la sua acidità abbassa il pH e in un ambiente acido le proteine del tuorlo si denaturano solo a temperature più elevate. Questo rende la salsa misurabilmente più stabile.
Istruzioni passo passo
- 1
Chiarificare il burro
Sciogli il burro lentamente e lascialo riposare per un momento. Rimuovi la schiuma bianca e versa con cura il burro limpido in modo che il sedimento lattiginoso rimanga sul fondo. Quest'acqua e le proteine nel sedimento sono il motivo più comune per cui una salsa olandese si separa in seguito. Lascia raffreddare a circa 60 gradi.
- 2
Far restringere la riduzione
Fai bollire il vino bianco, l'aceto, lo scalogno e i grani di pepe finché non rimangono circa due cucchiai, poi versa il liquido attraverso un colino. L'acidità al suo interno non è un dettaglio aromatico: sposta il punto di coagulazione del tuorlo d'uovo verso l'alto e ti dà diversi gradi di margine in più.
- 3
Montare i tuorli
Mescola i tuorli e la riduzione in una ciotola e mettila a bagnomaria, facendo in modo che l'acqua bolla dolcemente e non tocchi la ciotola. Sbatti ininterrottamente finché il composto non risulta chiaro, denso e spumoso e la frusta lascia delle tracce, questo avviene a 65 gradi.
- 4
Incorporare il burro
Togli la ciotola dal bagnomaria e versa il burro chiarificato prima a gocce, poi a filo sottile, continuando a sbattere. Il burro aggiunto troppo velocemente sovraccarica l'emulsionante e la salsa si separa, è lo stesso meccanismo della maionese.
- 5
Insaporire
Insaporisci con succo di limone, sale e pepe di Cayenna. Se la salsa è troppo densa, incorpora un cucchiaio di acqua calda. La salsa olandese si conserva tiepida per circa un'ora in un thermos, in frigorifero si solidifica e non può più essere salvata.
I nostri consigli migliori
- Se la salsa è impazzita, non è perduta: metti un tuorlo d'uovo fresco in una ciotola pulita e sbattici dentro il composto impazzito goccia a goccia. Funziona quasi sempre.
- Il burro non deve essere caldo quando viene aggiunto al tuorlo d'uovo. Circa 60 gradi sono corretti, il burro bollente cuoce immediatamente il tuorlo, non importa quanto velocemente si mescoli.
- La salsa olandese è una salsa per il momento. Non può essere preparata in anticipo e non può essere riscaldata, per questo è l'ultimo tocco prima di servire.
Varianti gustose
Salsa bernese
Aggiungi dragoncello e cerfoglio alla riduzione e ometti il succo di limone. La salsa classica per la bistecca, stessa tecnica, erbe diverse.
Salsa olandese veloce al frullatore
Monta i tuorli e la riduzione in un bicchiere alto con il frullatore a immersione e versa lentamente il burro caldo a 70 gradi. Pronta in due minuti e decisamente meno delicata.
Che cosa avanza?
Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.
Valori nutrizionali
| Calorie | 434 kcal |
|---|---|
| Proteine | 3 g |
| Carboidrati | 2 g |
| – di cui zuccheri | 1 g |
| Grassi | 45 g |
| Fibre | 0 g |
Da dove arrivano le 434 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quante calorie ha la salsa olandese?
Circa 435 kcal per porzione su quattro porzioni. La salsa è composta praticamente solo da burro e tuorlo d'uovo, 45 g di grassi per porzione sono ciò che la caratterizza e non possono essere eliminati.
A quale temperatura si rapprende la salsa olandese?
A partire da circa 70 gradi. Le proteine del tuorlo d'uovo iniziano a denaturarsi a 65 gradi e sono solide a 70. La finestra di lavoro è tra i 60 e i 68 gradi, per questo si fa a bagnomaria e mai direttamente sul fornello.
La mia salsa è impazzita, e adesso?
Metti un tuorlo d'uovo fresco in una ciotola pulita e incorpora la salsa impazzita goccia a goccia. Il nuovo emulsionante ricostruisce l'emulsione. Solo se il tuorlo è visibilmente rappreso il tentativo non vale più la pena.
Posso prepararla in anticipo?
No. In frigorifero il burro si solidifica e l'emulsione si rompe quando viene riscaldata. Tiepida in un thermos si conserva per circa un'ora, questa è l'unica dilazione che funziona.
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