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Come fare la maionese in casa – impiattata e servita
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Come fare la maionese in casa

Un tuorlo lega un quarto di litro d'olio, a patto di aggiungerlo a goccia a goccia e che tutto sia alla stessa temperatura.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
10 min
Tempo di cottura
–
Totale
10 min
Difficoltà
Media
Calorie
263 kcal
Porzioni
8 porzioni

Un tuorlo lega un quarto di litro d'olio, a patto di aggiungerlo a goccia a goccia e che tutto sia alla stessa temperatura. La maionese fatta in casa è pronta in cinque minuti, ha il sapore dell'olio che scegli ed è il punto di partenza per la salsa remoulade, l'aioli e qualsiasi panino degno di questo nome.

Perché funziona

La maionese è un'emulsione composta da circa l'80 percento di olio e il 20 percento di acqua: l'olio è quindi il componente principale, pur essendo la fase dispersa. Questo è reso possibile dalla lecitina presente nel tuorlo, che avvolge ogni singola gocciolina d'olio con un'estremità idrofila e una lipofila. Affinché ciò avvenga con successo, l'olio deve essere versato abbastanza lentamente da permettere a ogni gocciolina di formare il suo involucro prima che arrivi la successiva. Se si procede troppo velocemente, le goccioline si uniscono e la maionese impazzisce. La seconda condizione è la temperatura. Un tuorlo freddo di frigorifero e un olio a temperatura ambiente hanno viscosità diverse e la frusta non riesce a unirli. Per questo motivo, entrambi devono essere a temperatura ambiente.

Istruzioni passo passo

  1. Portare tutto a temperatura ambiente

    Tira fuori dal frigorifero l'uovo e l'olio almeno trenta minuti prima. Questa è in assoluto la causa di errore più frequente: un tuorlo freddo e un olio a temperatura ambiente hanno una viscosità diversa e non legheranno mai, non importa quanto a lungo tu continui a sbattere.

  2. Mescolare tuorlo, senape e componente acida

    Mescola il tuorlo, la senape, l'aceto e il sale in una ciotola stretta e alta per trenta secondi fino a ottenere un composto liscio. Qui la senape non è un condimento, ma un secondo emulsionante che fornisce all'emulsione una riserva nel caso in cui l'olio venga versato troppo in fretta.

  3. Aggiungere l'olio prima a goccia a goccia

    All'inizio aggiungi l'olio rigorosamente a goccia a goccia, sbattendo ininterrottamente. I primi cinquanta millilitri sono decisivi. Non appena il composto diventa visibilmente più chiaro e denso, puoi continuare a versare a filo sottile, a quel punto l'emulsione reggerà.

  4. Regolare di sapore

    Regola di sale, pepe e aggiungi ancora un po' di acidità. Se la maionese è troppo soda, incorpora un cucchiaino di acqua calda: questo non la diluirà, ma fornirà all'emulsione una maggiore fase acquosa, rendendola più vellutata.

I nostri consigli migliori

  • Usa un recipiente alto e stretto al posto di una ciotola. In questo modo la frusta o il frullatore a immersione riescono a raggiungere tutto il volume e l'emulsione si avvia più rapidamente.
  • La maionese è impazzita? Metti un tuorlo fresco in una ciotola pulita e incorpora il composto impazzito sbattendo a goccia a goccia. Questo trucco salva praticamente qualsiasi maionese.
  • Evita l'olio extravergine di oliva. Sotto l'azione della lama o della frusta si sprigionano le sue sostanze amare e la maionese assumerà un sapore pungente e amaro. Usa un olio neutro, sostituendone al massimo un quarto con olio d'oliva.

Varianti gustose

Aioli

Aggiungi due spicchi d'aglio finemente grattugiati al tuorlo e usa olio d'oliva per un quarto della quantità totale di olio. Lascia riposare per un'ora: l'aglio ha bisogno di tempo per distribuirsi, altrimenti ne sentirai il sapore solo un boccone su tre.

Salsa remoulade

Incorpora alla maionese pronta due cucchiai ciascuno di cetriolini, capperi ed erbe aromatiche finemente tritati, insieme a un uovo sodo tritato. È il classico accompagnamento per il pesce fritto e le polpette.

Che cosa avanza?

Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzioni)
Calorie263 kcal
Proteine0 g
Carboidrati0 g
– di cui zuccheri0 g
Grassi30 g
Fibre0 g

Da dove arrivano le 263 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Cosa può andare storto

I punti in cui questa ricetta si complica più spesso, e cosa fare allora.

La maionese è impazzita e rimane liquida
L'olio è stato versato troppo in fretta. Si può recuperare mettendo un tuorlo fresco in una ciotola pulita e incorporando il composto impazzito a goccia a goccia, proprio come si è fatto prima con l'olio. Non si butta via niente, ci vorrà solo il doppio del tempo.
Non si addensa affatto
Di solito l'uovo e l'olio hanno temperature diverse. Entrambi dovrebbero essere a temperatura ambiente, poiché un tuorlo appena tolto dal frigorifero emulsiona molto peggio. Tirare fuori l'uovo mezz'ora prima è sufficiente.

Domande frequenti

La mia maionese è impazzita, è da buttare?

No. Metti un tuorlo fresco in una ciotola pulita e incorpora il composto impazzito a goccia a goccia, come se fosse l'olio. Quasi sempre si legherà di nuovo. Se non vuoi sacrificare un secondo uovo, puoi anche usare un cucchiaino di acqua molto calda come punto di partenza.

Quanto si conserva la maionese fatta in casa?

Tre giorni in frigorifero, in un vasetto di vetro pulito e ben chiuso. Contiene uova crude e non viene cotta, per questo motivo non è adatta a donne in gravidanza, bambini piccoli e persone immunodepresse. Utilizzando tuorli pastorizzati, questo problema non si pone.

Si può fare anche con il frullatore a immersione?

Sì, ed è anche più veloce. Metti tutti gli ingredienti, compreso l'olio, nel bicchiere in dotazione, appoggia il frullatore a immersione sul fondo, accendilo e solo a quel punto sollevalo lentamente. In venti secondi la maionese è pronta: l'emulsione si forma dal basso verso l'alto.

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