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Ricetta base vinaigrette: la formula 3:1 – impiattata e servita
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Ricetta base vinaigrette: la formula 3:1

Tre parti di olio, una parte di acido, un cucchiaio di emulsionante, e poi scegli tu quali.

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Preparazione
5 min
Tempo di cottura
–
Totale
5 min
Difficoltà
Facile
Calorie
188 kcal
Porzioni
8 Porzioni

Tre parti di olio, una parte di acido, un cucchiaio di emulsionante, e poi scegli tu quali. Una vinaigrette è la formula più utile di tutta la cucina: è pronta in cinque minuti, si conserva per due settimane e salva ogni insalata, ogni verdura al forno e ogni bowl. Ciò che la tiene insieme non è il mescolare, ma la chimica.

Perché funziona

Olio e aceto non si mescolano perché le molecole d'acqua si attraggono tra loro più di quanto attraggano le molecole d'olio, agitandoli insieme si separano di nuovo in pochi minuti. Un emulsionante è una molecola con due estremità, una delle quali ama l'acqua e l'altra il grasso; avvolge le goccioline d'olio e le mantiene in sospensione. La senape lo fa attraverso le sue mucillagini, il miele attraverso le sue molecole di zucchero, il tuorlo d'uovo attraverso la lecitina. Per questo in questa formula ce n'è sempre un cucchiaio, e per questo il rapporto è tre a uno: meno olio e l'acido domina, di più e l'emulsione non regge più. La seconda regola è l'ordine, prima il sale nell'acido, perché nell'olio non si scioglie e poi scricchiola sotto i denti.

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Una parte. Determina il carattere più dell'olio.

La tua scelta: Aceto di vino bianco · Olio d'oliva · Senape · Scalogno ed erbe

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Istruzioni passo passo

  1. Sciogliere il sale nell'acido

    Metti acido, emulsionante e sale insieme in un barattolo con tappo a vite e mescola finché il sale non è visibilmente scomparso. Questo ordine non è pedanteria: nell'olio il sale non si scioglie, e un condimento salato alla fine scricchiola sotto i denti.

  2. Aggiungere gli aromi

    Ora aggiungi gli aromi all'acido, prima dell'olio, perché i composti aromatici di scalogno, aglio e zenzero si sciolgono meglio nell'acido che nel grasso e si distribuiscono poi in modo uniforme.

  3. Lasciare macerare lo scalogno

    Metti lo scalogno tagliato a cubetti molto piccoli nell'acido e lascialo riposare per dieci minuti prima di aggiungere l'olio. L'acido gli toglie la piccantezza aggressiva e lo rende delicato, aggiunto a crudo nel condimento finito ha un sapore pungente il giorno dopo.

  4. Aggiungere l'olio e agitare

    Versa l'olio, chiudi il barattolo e agitalo energicamente per trenta secondi. Il condimento diventerà visibilmente più chiaro e denso, questo è il momento in cui si forma l'emulsione. Se rimane limpido e a due strati, manca l'emulsionante o è stato agitato per troppo poco tempo.

  5. Assaggiare e conservare

    Assaggia con una foglia di insalata, non con il cucchiaio: da sola ogni vinaigrette ha un sapore troppo acido, sulla foglia quasi mai. Nel barattolo chiuso si conserva per due settimane in frigorifero. L'olio d'oliva lì si solidifica, lascialo dieci minuti a temperatura ambiente, poi agita brevemente.

I nostri consigli migliori

  • Sempre nel barattolo con tappo a vite invece che nella ciotola. Trenta secondi di agitazione emulsionano meglio di due minuti di mescolamento, e il condimento può essere conservato direttamente lì.
  • Il sale va nell'acido, non nel condimento finito. Nell'olio non si scioglie, rimane come cristallo e scricchiola.
  • Troppo acido? Non allungare con acqua, ma con un cucchiaio d'olio. L'acqua diluisce l'emulsione e si separa nel giro di un'ora.

Varianti gustose

Vinaigrette francese classica

Aceto di vino bianco, olio d'oliva, senape di Digione, scalogno ed erbe aromatiche. L'originale con cui tutto il resto si confronta, e la combinazione che funziona su ogni insalata in foglia.

Condimento cremoso alla tahina

Succo di limone, olio d'oliva, tahina, aglio. Invece di essere limpido e leggero diventa denso e cremoso; si abbina a verdure al forno e insalate di cereali, dove una vinaigrette sottile scivolerebbe semplicemente verso il basso.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 Porzioni)
Calorie188 kcal
Proteine0.3 g
Carboidrati0.7 g
– di cui zuccheri0.4 g
Grassi20.6 g
Fibre0.2 g

Da dove arrivano le 188 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
  • Nelle ricette modulari il valore si riferisce alla scelta predefinita. Una combinazione diversa lo sposta, a volte parecchio.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Per quale combinazione valgono i valori nutrizionali?

Per la selezione standard di aceto di vino bianco, olio d'oliva e senape di Digione, calcolata su otto porzioni di circa due cucchiai ciascuna. I valori cambiano appena tra gli oli, l'olio è olio, ma cambiano con lo yogurt come emulsionante, che abbassa notevolmente le calorie.

Perché il mio condimento si separa lo stesso?

O manca l'emulsionante, o l'olio è stato aggiunto troppo in fretta. Entrambi sono riparabili: aggiungi un altro cucchiaino di senape nel barattolo e agita di nuovo energicamente. Una vinaigrette è un'emulsione instabile, che si separi di nuovo dopo ore è normale e non è un errore.

Quanto condimento serve per un'insalata?

Circa un cucchiaio a persona e per insalata di contorno. Meglio iniziare con poco e aggiungerne: troppo condimento non si può più togliere, e l'insalata in foglia si affloscia in dieci minuti se ci nuota dentro.

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