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Salsa besciamella, ricetta base – impiattata e servita
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Salsa besciamella, ricetta base

Burro, farina, latte, in parti uguali grasso e farina, e il latte aggiunto in tre riprese.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
5 min
Tempo di cottura
15 min
Totale
20 min
Difficoltà
Facile
Calorie
157 kcal
Porzioni
6 Porzioni
Preparazione
5 min
Cottura
15 min

Burro, farina, latte, in parti uguali grasso e farina, e il latte aggiunto in tre riprese. La madre di tutte le salse bianche, base per lasagne, sformati, croque monsieur e gratin. Chi riesce a prepararla una volta senza grumi non avrà mai più bisogno di una salsa pronta.

Perché funziona

I grumi si formano perché la farina nell'acqua gelatinizza immediatamente all'esterno e intrappola il centro asciutto. Il burro impedisce esattamente questo, avvolgendo ogni granello di amido singolarmente in modo che il latte li raggiunga tutti contemporaneamente. Per questo motivo grasso e farina vanno in parti uguali, con meno burro il rivestimento è incompleto. Far schiumare il roux per due minuti ha un secondo scopo, toglie alla farina il sapore crudo senza farle prendere colore, il che renderebbe la salsa grigia. E il latte viene aggiunto in tre riprese invece che tutto in una volta perché una piccola quantità di liquido può essere incorporata senza grumi e la successiva entra in un'emulsione già pronta. L'amido raggiunge il suo pieno potere addensante solo a circa 95 gradi, per questo la salsa deve arrivare a ebollizione.

Istruzioni passo passo

  1. Preparare il roux

    Sciogli il burro a fuoco medio finché non fa schiuma, ma senza farlo dorare. Cospargi la farina tutta in una volta e mescola con la frusta, si formerà una pasta liscia e sabbiosa.

  2. Far schiumare per due minuti

    Lascia schiumare il composto per due minuti mescolando, senza fargli prendere colore. Dopodiché avrà un profumo di biscotto invece che di farina cruda. Se diventa marrone, la salsa in seguito sarà grigia e si addenserà peggio, la doratura distrugge una parte dell'amido.

  3. Latte in tre riprese

    Versa un terzo del latte e mescola energicamente finché il composto non è liscio e denso. Solo allora aggiungi il secondo terzo, poi l'ultimo. È proprio qui che si decide tutto, se versato tutto in una volta la frusta non riesce più a recuperare i grumi. Il latte a temperatura ambiente rende il tutto ancora più facile.

  4. Portare a ebollizione e condire

    Porta la salsa a ebollizione e poi falla sobbollire per cinque minuti a fuoco basso, mescolando continuamente dal fondo. L'amido si addensa completamente solo a circa 95 gradi, senza questa ebollizione la salsa rimane liquida e sa di farina. Regola di sale, noce moscata e pepe bianco.

I nostri consigli migliori

  • Pesa sempre grasso e farina in parti uguali. 50 a 50 dà una salsa che nappa, 60 a 40 una che fa i grumi.
  • Latte a temperatura ambiente e in tre riprese. Il latte freddo tutto in una volta è il modo più sicuro per avere grumi che nessuna frusta riuscirà più a sciogliere.
  • Hai comunque dei grumi? Passala una volta attraverso un setaccio fine e nessuno se ne accorgerà. Anche il frullatore a immersione va bene, ma rende la salsa gommosa.

Varianti gustose

Salsa Mornay

Incorpora 80 g di Gruyère grattugiato e un cucchiaino di senape di Digione nella salsa pronta e tolta dal fuoco. La salsa al formaggio per gratin e croque monsieur, il formaggio non va mai nella salsa che bolle, altrimenti diventa filante.

Senza latte

Sostituisci il burro con olio d'oliva e il latte con brodo vegetale. Si ottiene una velouté, un po' più liquida, decisamente più saporita e la base per fricassee e ragout fin.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 Porzioni)
Calorie157 kcal
Proteine4 g
Carboidrati11 g
– di cui zuccheri5 g
Grassi11 g
Fibre0 g

Da dove arrivano le 157 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Cosa può andare storto

I punti in cui questa ricetta si complica più spesso, e cosa fare allora.

La salsa ha dei grumi
Il latte è stato aggiunto al roux troppo velocemente o troppo freddo. Una frusta e un goccio di latte di solito salvano ciò che si è raggrumato, altrimenti passala attraverso un setaccio fine. La prossima volta aggiungi il latte in tre riprese e incorpora completamente ciascuna prima di aggiungere la successiva.
Sa di farina
Il roux è stato cotto troppo poco. Burro e farina hanno bisogno di uno o due minuti mescolando prima che venga aggiunto il latte, il profumo passa da crudo a nocciolato, e questo è il segnale.
La salsa è diventata troppo densa
Si addensa ulteriormente raffreddandosi. Basta incorporare latte caldo, a cucchiaiate, finché la consistenza non è giusta. Al contrario, una salsa troppo liquida diventerà più soda continuando a sobbollire, non aggiungendo altra farina.

Domande frequenti

La mia salsa è diventata troppo densa, cosa fare?

Incorpora latte caldo a cucchiaiate finché la consistenza non è giusta. Il liquido freddo fa solidificare l'amido all'improvviso e la salsa diventa granulosa. Al contrario, se è troppo liquida diventerà più soda continuando a sobbollire, non aggiungendo altra farina.

Perché sa di farina?

Non ha cotto abbastanza a lungo. Dopo l'ebollizione la salsa ha bisogno di cinque minuti a fuoco basso affinché l'amido gelatinizzi completamente e il sapore crudo scompaia. I due minuti di schiumatura all'inizio sono la seconda parte della stessa risposta.

Posso preparare la besciamella in anticipo?

Sì, fino a tre giorni in frigorifero. Diventerà soda come un budino, al momento di riscaldarla sbattila con un goccio di latte e la frusta. Congelarla non funziona, l'amido si separa dall'acqua durante lo scongelamento e la salsa diventa granulosa.

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