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Galette des Rois – impiattata e servita
Torte e dolciDolciVegetarianoFrancese

Galette des Rois

Torta francese dei Re Magi a base di pasta sfoglia e crema di mandorle, con una statuina all'interno e una corona in cima.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
30 min
Tempo di cottura
35 min
Totale
2 h 5 min
Difficoltà
Media
Calorie
567 kcal
Porzioni
8 fette
Preparazione
30 min
Cottura
35 min
Riposo
1 h

Di cui 1 h 5 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Torta francese dei Re Magi a base di pasta sfoglia e crema di mandorle, con una statuina all'interno e una corona in cima. Il 6 gennaio mezza Francia mangia questa torta, e chi trova la fève nascosta nella propria fetta diventa re per un giorno. Il motivo inciso sulla superficie non è solo decorativo: serve a controllare la lievitazione dell'impasto.

Perché funziona

La pasta sfoglia si gonfia perché l'acqua contenuta negli strati di burro si trasforma improvvisamente in vapore e spinge gli strati di pasta separandoli, aumentando il volume di circa mille volte in pochi secondi. Questo funziona solo se il burro è ancora freddo e sodo quando viene infornato; se è morbido, si amalgama con l'impasto e il vapore non ha più strati da separare. Per questo motivo la galette già farcita va rimessa in frigorifero per un'ora prima della cottura. Il motivo inciso ha la stessa funzione: dove la lama taglia gli strati superiori, il vapore fuoriesce in modo controllato e la superficie si solleva uniformemente invece di rompersi in un punto casuale. La frangipane sottostante contiene così tanta farina di mandorle che rilascia pochissima acqua, mentre un ripieno acquoso ammorbidirebbe la base inferiore dall'interno.

Istruzioni passo passo

Statico · 200 °Co Ventilato 180 °C

  1. Preparare la frangipane

    Monta il burro ammorbidito con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, incorpora le uova una alla volta e poi aggiungi le mandorle tritate, la farina e il rum. Non mescolare più del necessario: troppa aria incorporata farà gonfiare molto il ripieno nel forno per poi farlo sgonfiare. Metti in frigorifero per trenta minuti.

  2. Farcire la base

    Stendi il primo rotolo di pasta sfoglia su una teglia e spalma la frangipane, lasciando tre centimetri liberi tutto intorno. Posiziona la fève, una piccola statuina di porcellana o in alternativa una mandorla, vicino al bordo, non al centro, altrimenti verrebbe colpita da ogni taglio.

  3. Sigillare i bordi

    Spennella il bordo libero con acqua, sovrapponi il secondo disco di pasta e premi saldamente entrambi i bordi per sigillarli. Incidi il bordo tutto intorno con il dorso di un coltello: queste piccole incisioni incastrano gli strati e li tengono uniti durante la lievitazione, in modo che il ripieno non fuoriesca.

  4. Spennellare, incidere, raffreddare

    Mescola il tuorlo d'uovo e il latte e spennella sottilmente la superficie, senza superare il bordo, altrimenti gli strati si incolleranno e l'impasto non si gonfierà in quel punto. Incidi un motivo ad archi con la punta del coltello, tagliando solo gli strati superiori. Poi metti in frigorifero per un'ora.

  5. Cuocere

    Cuoci la galette a 200 °C in modalità statica per dieci minuti, poi abbassa a 180 °C e cuoci per altri 25 minuti fino a doratura intensa. Deve diventare davvero scura: una pasta sfoglia pallida è ancora cruda all'interno. Servi tiepida, accompagnata tradizionalmente da una corona di carta.

I nostri consigli migliori

  • La pasta sfoglia al burro puro del banco frigo è l'unica che vale la pena usare. L'impasto con grassi vegetali si gonfia, ma ha un sapore piatto, e in una torta composta fondamentalmente da due ingredienti, questo si nota subito.
  • L'ora in frigorifero prima della cottura è il passaggio che tutti saltano e che fa la differenza maggiore. Il burro caldo nell'impasto significa pasta sfoglia senza sfoglie.
  • Secondo l'usanza francese, il bambino più piccolo si nasconde sotto il tavolo e chiama chi riceve quale fetta, in modo che nessuno possa distribuire la fève di proposito.

Varianti gustose

Con mela

Disponi uno strato di fettine di mela sottili sulla frangipane. Diffusa in Normandia e decisamente meno pesante della variante di sole mandorle.

Crème frangipane

Mescola la crema di mandorle con 100 g di crema pasticcera. Questa è la versione parigina, più cremosa e meno compatta del ripieno di sole mandorle.

Che cosa avanza?

Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 fett)
Calorie567 kcal
Proteine10 g
Carboidrati42 g
– di cui zuccheri18 g
Grassi40 g
Fibre3 g

Da dove arrivano le 567 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quante calorie ha una fetta di Galette des Rois?

Circa 565 kcal per fetta, calcolando otto fette. È molto, ma è nella natura delle cose: la pasta sfoglia e la frangipane sono entrambe composte in gran parte da burro, che apporta quasi due terzi dell'energia.

Cos'è la fève?

Originariamente una vera fava, oggi per lo più una piccola statuina di porcellana che viene cotta all'interno. Chi la trova nella propria fetta viene incoronato re per un giorno. Una mandorla intera va altrettanto bene, basta avvisare gli ospiti.

Perché la mia pasta sfoglia non si gonfia?

Di solito era troppo calda. La pasta sfoglia ha bisogno di strati di burro freddi e sodi affinché il vapore possa separarli. Un secondo motivo frequente: la spennellatura d'uovo è colata oltre il bordo e ha incollato gli strati.

Posso prepararla in anticipo?

Sì, cruda. Farcita e sigillata si conserva un giorno in frigorifero o può essere congelata e cotta da congelata, aggiungendo circa dieci minuti di cottura. Cotta è migliore il giorno stesso.

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