Brownies alle zucchine
Un'intera zucchina nell'impasto e nessuno se ne accorge, ma in compenso rimangono umidi per tre giorni.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 204 kcal
- Porzioni
- 16 pezzi
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 40 min
Morbidi brownies al cioccolato con 250 g di zucchine nell'impasto: non si sentono e non si vedono, forniscono solo l'acqua che mantiene la mollica umida per giorni. Un cucchiaio di legno, una ciotola, niente frullatore, 204 kcal a pezzo. Il passaggio più importante è quello che si omette: le zucchine non vanno strizzate.
Perché funziona
Le zucchine sono composte per circa il 95 percento di acqua, ed è proprio quest'acqua l'ingrediente qui, non la verdura. Per questo motivo, a differenza delle frittelle di zucchine, non vanno assolutamente strizzate: ciò che finisce nello scarico dopo essere stato strizzato, mancherà poi nella mollica. Le zucchine grattugiate rilasciano la loro acqua solo nel forno, dove viene legata in un composto ricco di zuccheri e amidi e vi rimane. Questo è il motivo per cui questi brownies sono migliori il secondo giorno rispetto al primo, mentre i classici brownies si seccano fin dal primo giorno. Non se ne percepisce il sapore: le zucchine contengono pochissimo zucchero, nessuna acidità degna di nota e quasi nessun aroma volatile, semplicemente non hanno nulla con cui competere contro 50 grammi di cacao. Rimangono visibili solo se si grattugiano troppo grossolanamente; usando il lato fine della grattugia, le pareti cellulari si disintegrano completamente durante la cottura. Il mezzo cucchiaino di bicarbonato aiuta in questo: alza leggermente il pH dell'impasto, il che rende il cacao più scuro e accelera la doratura.
Istruzioni passo passo
- 1
Grattugiare finemente le zucchine e non farci nient'altro
Lava le zucchine, taglia le estremità e grattugiale sul lato fine della grattugia. Non sbucciarle, purché la buccia sia sottile e liscia: si disintegra durante la cottura. E ora il passaggio più importante della ricetta, ovvero quello che ometti: le zucchine grattugiate non vanno strizzate, non vanno salate, non vanno fatte scolare. L'acqua al loro interno sostituisce il latte che manca in questo impasto.
- 2
Mescolare gli ingredienti secchi
Preriscalda il forno a 180 °C in modalità statica e fodera una teglia quadrata di circa 20 per 20 cm con carta da forno, facendola sporgere su due lati. Mescola farina, cacao amaro, lievito in polvere, bicarbonato e sale in una ciotola e amalgama tutto accuratamente prima di aggiungere qualcosa di umido. Altrimenti il cacao fa i grumi e non si scioglierà più in un impasto così denso.
- 3
Mescolare gli ingredienti umidi
In una seconda ciotola, mescola lo zucchero di canna con l'olio, le uova e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo: basta un cucchiaio, qui non c'è bisogno di montare nulla. Incorpora poi le zucchine grattugiate. Il composto sembrerà ora insolitamente bagnato, ed è giusto così.
- 4
Unire, ma brevemente
Aggiungi il composto umido a quello secco e mescola solo finché non si vede più farina. L'impasto è denso e pesante: resisti al riflesso di aggiungere latte, perché le zucchine rilasciano la loro acqua solo nel forno. Infine, incorpora il cioccolato tritato e livella l'impasto nella teglia.
- 5
Cuocere e far raffreddare completamente
Cuoci per 35-40 minuti. La prova stecchino qui è diversa rispetto al classico brownie: briciole umide sullo stecchino vanno bene, impasto liquido significa altri cinque minuti. Lascia raffreddare completamente i brownies nella teglia prima di sollevarli con la carta: se tagliati caldi si rompono, perché l'acqua delle zucchine fa rassodare la mollica solo raffreddandosi.
I nostri consigli migliori
- Il lato fine della grattugia, non quello grosso. Le zucchine grattugiate grossolanamente sopravvivono alla cottura come fili verdi visibili, e allora addio all'idea che nessuno si accorga delle zucchine.
- Cuocere un giorno prima. L'acqua delle zucchine si distribuisce nella mollica durante la notte; il secondo giorno i brownies sono più umidi rispetto a quando sono appena sfornati. Questo vale per pochissimi altri dolci.
- Una grande zucchina del vicino produce ben due teglie. L'impasto si può tranquillamente raddoppiare, e la seconda teglia va direttamente nel congelatore: intera, non a cubetti.
Varianti gustose
Muffin alle zucchine
Distribuisci lo stesso impasto in 12 pirottini per muffin e cuoci per 20-22 minuti. A causa della forma più piccola si seccano prima rispetto alla teglia: meglio sfornarli due minuti prima.
Senza glutine
Sostituisci i 180 g di farina con 160 g di miscela di farina senza glutine e 20 g di mandorle tritate. L'impasto ha poi bisogno di 10 minuti di riposo prima della cottura, in modo che gli amidi assorbano l'acqua delle zucchine.
Vegano
Invece delle uova, mescola 2 cucchiai di semi di lino macinati con 6 cucchiai di acqua e lascia gonfiare per 10 minuti. Le zucchine apportano comunque abbastanza umidità, la mollica diventerà solo un po' più densa.
Come torta al cioccolato e zucchine
Versa lo stesso impasto in uno stampo da plumcake (30 cm) e cuoci per 50-55 minuti a 170 °C. Più alto significa più a lungo e a temperatura più bassa: a 180 °C la crosta sarebbe scura prima che il centro sia cotto.
Valori nutrizionali
| Calorie | 204 kcal |
|---|---|
| Proteine | 3 g |
| Carboidrati | 24 g |
| – di cui zuccheri | 14 g |
| Grassi | 10 g |
| Fibre | 2 g |
Da dove arrivano le 204 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Cosa può andare storto
I punti in cui questa ricetta si complica più spesso, e cosa fare allora.
- L'impasto è così denso che voglio aggiungere latte
- Non farlo. L'impasto dei brownies alle zucchine è decisamente più sodo di un impasto per torte, perché i 250 g di zucchine grattugiate rilasciano la loro acqua solo con il calore del forno: fino ad allora rimane nelle cellule. Chi aggiunge liquido ora, mette acqua due volte nello stesso impasto e ottiene un centro gommoso e mai cotto.
- Al taglio si vedono fili verdi
- Grattugiate troppo grossolanamente. Sul lato grosso della grattugia si creano strisce le cui pareti cellulari sopravvivono alla cottura; sul lato fine si disintegrano. Con una zucchina molto grande con buccia spessa e scura si verificano entrambe le cose: si sbuccia prima, con le normali zucchine di medie dimensioni non è necessario.
- Il centro rimane gommoso, il bordo è cotto
- La teglia era troppo piccola, quindi lo strato era troppo spesso. Con 20 per 20 cm vanno bene 35-40 minuti; con una teglia più piccola copri i brownies con un foglio di alluminio dopo 30 minuti e dai loro altri dieci minuti, in modo che il centro cuocia senza che il bordo diventi scuro.
- I brownies sono diventati secchi
- Le zucchine sono state strizzate o salate e fatte scolare: un passaggio della ricetta delle frittelle che qui provoca l'esatto contrario. Questo impasto non contiene latte e non contiene panna; l'acqua delle zucchine è l'intero liquido. Senza di essa mancano circa 240 g, e si sente fin dalla prima forchettata.
Domande frequenti
Si sentono le zucchine nei brownies?
No. Le zucchine contengono pochissimo zucchero, nessuna acidità degna di nota e quasi nessun aroma volatile: contro 50 g di cacao e 120 g di cioccolato non hanno nulla da contrapporre a livello di sapore. Diventano visibili solo se si grattugiano troppo grossolanamente.
Devo strizzare le zucchine?
No, e questo è l'errore più comune in questa ricetta. L'impasto non contiene né latte né panna; l'acqua delle zucchine grattugiate è l'intero liquido. Se strizzate, mancheranno circa 240 g e i brownies diventeranno secchi invece che umidi.
Devo sbucciare le zucchine?
Con le normali zucchine di medie dimensioni no: la buccia sottile si disintegra durante la cottura. Solo gli esemplari molto grandi con buccia spessa e scura e semi pronunciati vanno sbucciati e privati dei semi prima, perché entrambi rimangono visibili.
Quante zucchine sono 250 grammi?
Circa una zucchina di medie dimensioni di circa 20 cm, grattugiata sono due tazze abbondanti. Essere più precisi di "una zucchina" vale davvero la pena qui, perché l'acqua al suo interno è il liquido della ricetta: 100 g di troppo rendono il centro gommoso.
Quanto si conservano i brownies alle zucchine?
In un contenitore ermetico a temperatura ambiente per cinque giorni, e i primi tre giorni migliorano invece di peggiorare: l'acqua delle zucchine si distribuisce nella mollica durante la notte. Congelati si conservano per tre mesi, preferibilmente interi e non a cubetti.
Ho davvero bisogno di lievito in polvere e bicarbonato?
Entrambi insieme, sì. Il lievito in polvere fa lievitare, il bicarbonato fa qualcos'altro: alza leggermente il pH, rende il cacao più scuro e accelera la doratura. Solo il bicarbonato non basta, perché nell'impasto c'è troppa poca acidità per scioglierlo completamente.
Quante calorie hanno i brownies alle zucchine?
Circa 204 kcal a pezzo per 16 pezzi da una teglia 20 per 20 cm. Per confronto: i classici brownies con burro e cioccolato si aggirano intorno alle 315 kcal a pezzo. La differenza la fanno le zucchine, che apportano liquido senza energia degna di nota.
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