Pan en olla sin amasado
Doce horas de tiempo sustituyen a diez minutos de amasado, y la olla sustituye al horno de vapor.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 45 min
- Total
- 14 h 25 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 145 kcal
- Porciones
- 12 Rebanadas
- Preparación
- 10 min
- Cocción y horneado
- 45 min
- Reposo
- 13 h 30 min
Solo 55 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Doce horas de tiempo sustituyen a diez minutos de amasado, y la olla sustituye al horno de vapor. Cuatro ingredientes, cinco minutos de trabajo, una hogaza con una corteza crujiente y una miga con grandes alvéolos. La receta de pan serio más sencilla que existe.
Por qué funciona
El amasado alinea las hebras de gluten, pero el tiempo también lo hace por sí solo. En una masa muy húmeda, las moléculas de proteína son lo suficientemente móviles como para organizarse en una red a lo largo de doce horas; a esto se le llama autólisis. Por eso, el 75 por ciento de hidratación aquí no es una exageración, sino la condición para que la receta funcione sin amasado. La olla resuelve el segundo problema: una corteza crujiente necesita vapor en los primeros minutos, porque una superficie húmeda permanece elástica más tiempo y el pan puede seguir subiendo. Un horno doméstico no retiene el vapor, pero una olla de hierro fundido cerrada sí, ya que allí se evapora el agua de la propia masa y se queda dentro. Quita la tapa en cuanto la forma esté asentada y la corteza se dorará en seco.
Instrucciones paso a paso
- 1
Mezclar, no amasar
Mezcla en seco la harina, la sal y la levadura y vierte el agua. Remueve con una cuchara hasta que no se vea harina seca; esto no lleva ni dos minutos y la masa tendrá un aspecto inacabado y pegajoso. Así es exactamente como debe estar.
- 2
Dejar levar doce horas
Cubre el bol y deja reposar la masa doce horas a temperatura ambiente. Debe duplicar su tamaño y estar cubierta de burbujas en la superficie. Durante este tiempo, la red de gluten se organiza por sí sola; ese es el trabajo que te ahorras.
- 3
Plegar y dar forma
Vuelca la masa sobre una superficie bien enharinada y pliégala cuatro veces desde el exterior hacia el centro, sin amasar. Dale la vuelta para que el cierre quede abajo y ténsala con las manos hasta formar una bola firme. Es muy blanda, así que trabaja rápido y con mucha harina en las manos.
- 4
Hora y media de fermentación final
Coloca la bola con el cierre hacia arriba en un paño enharinado dentro de un bol y déjala levar noventa minutos. Calienta el horno en la última media hora con la olla vacía y su tapa a 240 °C; la olla debe calentarse a fondo.
- 5
Hornear: 30 minutos con tapa, 15 sin ella
Vuelca con cuidado la masa en la olla caliente, hazle un corte profundo y tápala. Hornea treinta minutos con tapa, luego quita la tapa y hornea otros quince minutos hasta que la corteza esté de un color marrón dorado intenso. Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar; si se corta en caliente, la miga quedará apelmazada.
Nuestros mejores consejos
- La olla debe precalentarse con el horno, al menos treinta minutos. Una olla fría resta impulso al horneado y el pan quedará plano.
- No cortar en caliente. En el interior, el almidón sigue cociéndose mientras se enfría; quien corta a los diez minutos obtiene una miga apelmazada y no puede deshacerlo.
- El corte no es un adorno. Le da al pan un punto de rotura controlado, de lo contrario se abrirá por algún lado.
Variaciones deliciosas
Con masa madre en lugar de levadura
Sustituye la levadura por 100 g de masa madre activa y reduce la cantidad de agua a 325 ml. El tiempo de levado se alarga de 14 a 18 horas, pero el pan será más aromático y se mantendrá fresco dos días más.
Centeno con nueces
Sustituye 150 g de la harina de trigo por harina de centeno tipo 1150 e incorpora 100 g de nueces picadas en trozos grandes al plegar. La masa será un poco más pegajosa y la miga más densa, pero es el mejor pan para acompañar queso.
¿Qué sobra?
En dos días el pan estará duro. No es un problema, es el comienzo de otros tres platos.
Valores nutricionales
| Calorías | 145 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 5 g |
| Carbohidratos | 30 g |
| – de los cuales azúcar | 0 g |
| Grasas | 1 g |
| Fibra | 2 g |
De dónde salen las 145 kcal
por ración
Estas líneas no tienen cantidad («al gusto») o no tienen valor en la tabla, por eso faltan en el total.
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
No tengo una olla de hierro fundido, ¿se puede hacer igual?
Cualquier olla apta para horno con tapa funciona, incluso de acero inoxidable o cerámica, siempre que soporte 240 grados. El asa de la tapa no debe ser de plástico. Sin olla, horneas sobre una bandeja caliente con un recipiente con agua en el horno; la corteza será más fina, pero el pan saldrá bien.
Mi pan se ha quedado plano. ¿A qué se debe?
Casi siempre a un exceso de fermentación: después de doce horas a unos veraniegos 26 grados, la masa ya ha pasado su punto álgido y se desinfla al darle forma. En verano bastan de ocho a diez horas. Segunda causa: una olla sin precalentar.
¿Cómo conservo el pan?
Con la superficie de corte hacia abajo sobre una tabla, no en plástico, ya que allí la corteza se ablanda en cuestión de horas. Así aguanta de tres a cuatro días. Después no es pan viejo, sino el ingrediente para picatostes, albóndigas de pan y torrijas.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
Panes y panecillosPan sin gluten
Sin gluten falta la estructura. Las cáscaras de psyllium la reconstruyen, y la masa se hace líquida a propósito.
Recetas básicasCómo hacer masa madre
Harina y agua, siete días, alimentar una vez al día: no se necesita más.
Bajo en carbohidratosArroz de coliflor
Sustituto del arroz a base de coliflor con una décima parte de los carbohidratos, tostado en seco en lugar de al vapor, de lo contrario se convierte en puré.