Pan sin gluten
Sin gluten falta la estructura. Las cáscaras de psyllium la reconstruyen, y la masa se hace líquida a propósito.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 55 min
- Total
- 6 h 45 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 145 kcal
- Porciones
- 14 Rebanadas
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 55 min
- Reposo
- 5 h 30 min
Solo 1 h 15 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Sin gluten falta la estructura. Las cáscaras de psyllium la reconstruyen, y la masa se hace líquida a propósito. El pan sin gluten casi siempre fracasa porque se trata como el pan de trigo: amasar, dar forma, tensar. Nada de eso funciona. Lo que sí funciona es una masa que se pueda verter, un molde rectangular y un aglutinante que retenga el agua.
Por qué funciona
El gluten es una red de proteínas elástica que se forma al amasar y retiene los gases de la fermentación. Sin él, el dióxido de carbono de la levadura simplemente se escapa hacia arriba y el pan queda plano. Las cáscaras de psyllium sustituyen esta red de otra manera: unen hasta cincuenta veces su peso en agua y forman un gel que cumple la misma función. Retiene el gas, da estructura a la masa y evita que el pan se desmigue. Para que este gel se forme, la masa debe estar mucho más húmeda que una masa de trigo. Una masa sin gluten que se pueda amasar tiene muy poca agua y se convierte en un ladrillo seco. Y amasar aquí es incluso perjudicial: no hay ninguna red que alinear, pero las burbujas de gas que ya se han formado se destruyen en el proceso.
Instrucciones paso a paso
- 1
Trockenes mischen
Verrühr Mehle, Stärke, Flohsamenschalen, Salz und Hefe gründlich in einer großen Schüssel. Die Flohsamenschalen müssen gleichmäßig verteilt sein – ein Klumpen bleibt später als glibberiges Nest im Brot.
- 2
Flüssiges einrühren
Gieß Wasser, Öl, Essig und Zucker dazu und rühr eine Minute kräftig mit dem Löffel. Der Teig läuft danach vom Löffel wie ein dicker Rührteig. So soll er sein.
- 3
Quellen lassen
Lass den Teig zehn Minuten stehen. Er wird sichtbar dicker und lässt sich mit dem Schaber schieben statt gießen. Erst dann trägt er das Brot.
- 4
Teig einfüllen
Streich den Teig mit einem nassen Schaber in eine gefettete Kastenform von 30 cm, glätte ihn und streu die Kerne darüber. Zugedeckt 90 Minuten gehen lassen. Ein Drittel mehr Volumen reicht – er verdoppelt sich nicht wie Weizenteig.
- 5
Brot backen
Heiz den Ofen 30 Minuten vor Ende der Gehzeit auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor. Backe das Brot 55 Minuten. Es ist fertig, wenn die Kruste dunkel ist und der Boden hohl klingt. Mit Thermometer: 98 °C in der Mitte.
- 6
Vollständig auskühlen
Nimm das Brot aus der Form und lass es mindestens vier Stunden auf einem Gitter auskühlen. Warm angeschnitten ist glutenfreies Brot immer klitschig – die Krume wird erst beim Abkühlen fertig.
Nuestros mejores consejos
- La masa debe ser líquida. Quien hace que una masa sin gluten se pueda amasar, obtiene un ladrillo. Las cáscaras de psyllium necesitan mucha agua para formar su gel.
- Dejar enfriar durante cuatro horas como mínimo. El pan sin gluten termina de aglutinarse al enfriarse. Si se corta caliente, siempre queda apelmazado, y eso no es un error de horneado.
- Cáscaras de psyllium molidas, no enteras. Las enteras se hinchan más lentamente y de forma irregular. Con la misma cantidad, el polvo molido aglutina mucho más.
Variaciones deliciosas
Con masa madre en lugar de levadura
Sustituye la levadura por 150 g de masa madre sin gluten de arroz o trigo sarraceno y reduce la cantidad de agua en 75 ml. El tiempo de levado se duplica a tres horas, pero el pan se mantiene fresco dos días más.
Pan de semillas
Añade a la masa 80 g de semillas de girasol y calabaza, y dos cucharadas de semillas de lino. Las semillas aportan la estructura que de otro modo le falta al pan sin gluten y hacen que la miga se desmigue menos.
Valores nutricionales
| Calorías | 145 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 3 g |
| Carbohidratos | 28 g |
| – de los cuales azúcar | 1 g |
| Grasas | 3 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 145 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Es el pan apto para celíacos?
Los ingredientes no contienen gluten. Sin embargo, que el producto sea apto depende del contacto cruzado. Las harinas de trigo sarraceno y arroz suelen pasar por instalaciones que también procesan trigo. En caso de celiaquía, solo son seguras las harinas con el símbolo sin gluten. La lista de ingredientes de una receta no puede sustituir esto.
¿Puedo sustituir las harinas?
Dentro de los grupos sí: harina de arroz por harina de mijo, trigo sarraceno por teff, maicena por fécula de patata. Lo que no se puede hacer es cambiar las proporciones. El almidón proporciona la miga esponjosa, las harinas integrales el sabor y la estructura. Demasiada harina integral hace que el pan quede denso.
¿Por qué se ha hundido mi pan en el centro?
Exceso de fermentación o sacado del horno demasiado pronto. La masa sin gluten no tiene reservas. Si fermenta demasiado tiempo, la estructura de gel colapsa en cuanto llega el calor. Noventa minutos y un tercio más de volumen son el objetivo, no duplicar el tamaño.
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