Pan sin gluten
Sin gluten falta la estructura. Las cáscaras de psyllium la reconstruyen, y la masa se hace líquida a propósito.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 55 min
- Total
- 2 h 45 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 145 kcal
- Porciones
- 14 Rebanadas
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 55 min
- Reposo
- 1 h 30 min
Solo 1 h 15 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Sin gluten falta la estructura. Las cáscaras de psyllium la reconstruyen, y la masa se hace líquida a propósito. El pan sin gluten casi siempre fracasa porque se trata como el pan de trigo: amasar, dar forma, tensar. Nada de eso funciona. Lo que sí funciona es una masa que se pueda verter, un molde rectangular y un aglutinante que retenga el agua.
Por qué funciona
El gluten es una red de proteínas elástica que se forma al amasar y retiene los gases de la fermentación. Sin él, el dióxido de carbono de la levadura simplemente se escapa hacia arriba y el pan queda plano. Las cáscaras de psyllium sustituyen esta red de otra manera: unen hasta cincuenta veces su peso en agua y forman un gel que cumple la misma función. Retiene el gas, da estructura a la masa y evita que el pan se desmigue. Para que este gel se forme, la masa debe estar mucho más húmeda que una masa de trigo. Una masa sin gluten que se pueda amasar tiene muy poca agua y se convierte en un ladrillo seco. Y amasar aquí es incluso perjudicial: no hay ninguna red que alinear, pero las burbujas de gas que ya se han formado se destruyen en el proceso.
Instrucciones paso a paso
- 1
Mezclar los ingredientes secos
Mezcla bien todos los ingredientes secos en un bol grande. Las cáscaras de psyllium deben estar distribuidas de manera muy uniforme. Se hinchan inmediatamente al entrar en contacto con el agua, y un grumo se quedará como un nido gelatinoso en el pan terminado.
- 2
Añadir el agua y remover
Vierte el agua, el aceite, el vinagre y el azúcar, y remueve vigorosamente con una cuchara durante un minuto. La masa ahora es líquida como una masa de bizcocho espesa, y así es como debe ser. Una masa sin gluten que se pueda amasar tiene muy poca agua y se convierte en un ladrillo seco.
- 3
Dejar reposar diez minutos
Deja reposar la masa durante diez minutos. En este tiempo, las cáscaras de psyllium absorben el agua y la mezcla se vuelve visiblemente más espesa y moldeable. La masa líquida se convierte en una masa suave y pegajosa que soporta la estructura del pan.
- 4
Poner en el molde y dejar levar
Extiende la masa con una espátula mojada en un molde rectangular engrasado de 30 cm, alisa la superficie y espolvorea las semillas por encima. Deja levar tapado durante noventa minutos hasta que se haya abombado visiblemente. No duplica su tamaño como una masa de trigo, el objetivo es un tercio más de volumen.
- 5
Hornear y dejar enfriar completamente
Hornea el pan durante 55 minutos a 220 °C con calor arriba y abajo. Está listo cuando suena a hueco y la temperatura interior es de 98 °C. Y ahora el paso más importante: déjalo enfriar completamente durante al menos cuatro horas. El pan sin gluten siempre queda apelmazado si se corta caliente, porque el almidón termina de aglutinarse al enfriarse.
Nuestros mejores consejos
- La masa debe ser líquida. Quien hace que una masa sin gluten se pueda amasar, obtiene un ladrillo. Las cáscaras de psyllium necesitan mucha agua para formar su gel.
- Dejar enfriar durante cuatro horas como mínimo. El pan sin gluten termina de aglutinarse al enfriarse. Si se corta caliente, siempre queda apelmazado, y eso no es un error de horneado.
- Cáscaras de psyllium molidas, no enteras. Las enteras se hinchan más lentamente y de forma irregular. Con la misma cantidad, el polvo molido aglutina mucho más.
Variaciones deliciosas
Con masa madre en lugar de levadura
Sustituye la levadura por 150 g de masa madre sin gluten de arroz o trigo sarraceno y reduce la cantidad de agua en 75 ml. El tiempo de levado se duplica a tres horas, pero el pan se mantiene fresco dos días más.
Pan de semillas
Añade a la masa 80 g de semillas de girasol y calabaza, y dos cucharadas de semillas de lino. Las semillas aportan la estructura que de otro modo le falta al pan sin gluten y hacen que la miga se desmigue menos.
Valores nutricionales
| Calorías | 145 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 3 g |
| Carbohidratos | 28 g |
| – de los cuales azúcar | 1 g |
| Grasas | 3 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 145 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Es el pan apto para celíacos?
Los ingredientes no contienen gluten. Sin embargo, que el producto sea apto depende del contacto cruzado. Las harinas de trigo sarraceno y arroz suelen pasar por instalaciones que también procesan trigo. En caso de celiaquía, solo son seguras las harinas con el símbolo sin gluten. La lista de ingredientes de una receta no puede sustituir esto.
¿Puedo sustituir las harinas?
Dentro de los grupos sí: harina de arroz por harina de mijo, trigo sarraceno por teff, maicena por fécula de patata. Lo que no se puede hacer es cambiar las proporciones. El almidón proporciona la miga esponjosa, las harinas integrales el sabor y la estructura. Demasiada harina integral hace que el pan quede denso.
¿Por qué se ha hundido mi pan en el centro?
Exceso de fermentación o sacado del horno demasiado pronto. La masa sin gluten no tiene reservas. Si fermenta demasiado tiempo, la estructura de gel colapsa en cuanto llega el calor. Noventa minutos y un tercio más de volumen son el objetivo, no duplicar el tamaño.
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