Cómo calculamos los valores nutricionales
Cada valor nutricional de aquí se calcula a partir de los ingredientes: cada línea convertida a gramos, multiplicada por el valor de referencia del ingrediente y dividida entre las raciones. Si nos falta un ingrediente, no mostramos ninguna suma: una incompleta se desviaría en doscientas calorías y aun así parecería plausible.
- 93 %
- calculadas a partir de los ingredientes
- 305
- recetas en total
- 22
- con estimación en vez de suma
Calculado, no estimado a ojo
Cada línea de ingredientes se convierte a gramos, se multiplica por el valor de referencia de ese ingrediente y se divide entre las raciones. Los valores corresponden al ingrediente crudo tal como aparece en la lista. Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
Todo o nada
Si a un solo ingrediente le falta el valor de referencia, la receta no recibe ninguna suma. Es intencionado: una cifra sin la mantequilla parece del todo plausible y se equivoca en 200 calorías. Un dato que falta a la vista es más honesto que uno equivocado que no se nota.
Dos motivos para que falte una cifra
Uno es tarea nuestra: falta un ingrediente en la tabla y lo añadimos. El otro depende del plato. El aceite de freír se queda en su mayor parte en la sartén; en un caldo colado los sólidos acaban en la basura. Contar un litro de aceite entero daría cinco veces la cifra real y omitirlo sugeriría un plato sin grasa: ambas cosas serían falsas. Esas recetas llevan una estimación editorial y lo indican.
Los porcentajes dependen del país, no del idioma
En la UE la energía se indica en kilojulios y kilocalorías por 100 gramos, como exige el Reglamento 1169/2011. En Estados Unidos aparece “Calories” y ningún porcentaje: el panel de la FDA no lo incluye para la energía. La fibra no tiene cantidad de referencia oficial en la UE, y el valor diario estadounidense del azúcar solo se aplica al azúcar añadido. Donde no hay una cifra oficial, no mostramos porcentaje.
Lo que la cifra no es
Un análisis de laboratorio. Dos cebollas no pesan lo mismo, la grasa varía de un envase a otro y al cocinar se evapora agua: la energía se queda en la olla, el peso no. Por eso el dato es por ración y no por 100 gramos de plato terminado. Indicar un peso ya cocinado sería adivinar.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué algunas recetas no tienen calorías calculadas?
- Porque falta un ingrediente o el plato no cuadra por naturaleza, como al freír, donde el aceite no llega al plato. Esas recetas llevan una estimación señalada en vez de una suma que parecería fiable sin serlo.
- ¿Los valores son del plato crudo o del terminado?
- De los ingredientes crudos, divididos entre las raciones. Al cocinar se evapora agua y la energía se queda, así que un valor por 100 gramos de plato terminado sería adivinar y no lo damos.
- ¿Cuenta la “sal y pimienta”?
- No. Lo que aparece sin cantidad no entra en la suma.
- ¿Por qué veo porcentajes distintos a los de una página estadounidense?
- Porque las cantidades de referencia son distintas. La UE sigue el Reglamento 1169/2011 y Estados Unidos el panel de la FDA, que para la energía no muestra ningún porcentaje y cuyo valor diario de azúcar solo se aplica al azúcar añadido.
- ¿Cambia la cifra si ajusto las raciones?
- Las cantidades sí; el dato por ración no, porque ya se refiere a una ración. En las recetas modulares corresponde a la selección predeterminada, y otra combinación la desplaza, a veces bastante.