Albóndigas de pan
Déjalas reposar veinte minutos y luego no las amases más, las albóndigas de pan se deshacen por el trato y no por la receta.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 20 min
- Total
- 50 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 348 kcal
- Porciones
- 4 albóndigas
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 20 min
Déjalas reposar veinte minutos y luego no las amases más, las albóndigas de pan se deshacen por el trato y no por la receta. Cuatro panecillos viejos, leche tibia y un huevo, no se necesita más. Lo que sí se necesita es paciencia al remojar y una olla que hierva a fuego lento en lugar de a borbotones.
Por qué funciona
Una albóndiga de pan se mantiene unida porque la proteína del huevo se coagula al cocinarse y une los trozos de pan remojados como una red, y porque el almidón del pan se gelatiniza por segunda vez. Ambas cosas necesitan contacto. La leche debe haber penetrado completamente en el pan antes de darle forma, de lo contrario habrá nidos secos donde la albóndiga se abrirá más tarde. Por eso los veinte minutos. Amasar, por el contrario, es el error. Aplasta la estructura del pan hasta convertirlo en una masa densa que se vuelve como una piedra al cocinarse. La tercera regla se refiere al agua. Hervir a borbotones mueve las albóndigas con tanta fuerza que su superficie aún blanda se rompe antes de que el huevo haya cuajado. A 90 grados, cuando el agua solo tiembla, se mantienen enteras.
Instrucciones paso a paso
- 1
Remojar el pan
Corta el pan en dados pequeños y viérteles la leche tibia por encima. Deja reposar veinte minutos y remueve una vez entre medias. Tibia, no caliente. La leche caliente gelatinizaría el almidón inmediatamente y sellaría los dados por fuera.
- 2
Pochar las cebollas
Pocha los dados de cebolla en mantequilla durante cinco minutos hasta que estén transparentes y déjalos enfriar un poco. Si se añaden calientes a la masa, harían que el huevo cuajara antes de que pueda hacer su trabajo de unión.
- 3
Mezclar, no amasar
Añade los huevos, las cebollas, el perejil, la sal y la nuez moscada y mézclalo todo suavemente con las manos. No amases, eso aplasta la estructura del pan hasta convertirlo en una masa densa y de ahí saldrá una piedra al cocinarse. Si la masa está demasiado húmeda, ayuda una cucharada de pan rallado.
- 4
Dar forma y dejar reposar
Forma ocho albóndigas con las manos húmedas y ponlas en agua con sal hirviendo a fuego lento, debe temblar y no hervir a borbotones. Deja reposar veinte minutos sin tapar. Suben a la superficie después de unos minutos, eso es normal y no es señal de que estén listas.
Nuestros mejores consejos
- Remojar veinte minutos, no cinco. Los nidos secos en el interior son la causa más frecuente de que las albóndigas se abran en la olla.
- Mezclar en lugar de amasar. La masa amasada se vuelve densa y firme al cocinarse, es la estructura del pan la que hace que la albóndiga quede esponjosa.
- El agua no debe hervir a borbotones. A 90 grados solo tiembla y la superficie aún blanda de las albóndigas se mantiene intacta.
Variaciones deliciosas
Albóndigas en servilleta
Envuelve la masa en film transparente formando un rollo, retuerce los extremos y cuece durante treinta minutos en agua hirviendo a fuego lento. Así no se puede deshacer nada y las rodajas se pueden freír maravillosamente en mantequilla al día siguiente.
Con tocino y mejorana
Derrite 100 g de dados de tocino con las cebollas y añade una cucharadita de mejorana seca. La variante clásica bávara, entonces la albóndiga es un plato principal y ya no una guarnición.
Valores nutricionales
| Calorías | 348 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 14 g |
| Carbohidratos | 45 g |
| – de los cuales azúcar | 9 g |
| Grasas | 12 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 348 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
Mis albóndigas se han deshecho en la olla.
Casi siempre es por agua hirviendo demasiado fuerte o masa demasiado húmeda. El agua solo debe temblar. Una albóndiga de prueba antes es el método más seguro. Si se deshace, se añaden una o dos cucharadas de pan rallado a la masa y vuelves a probar.
¿Puedo congelar las albóndigas de pan?
Sí, mejor ya cocinadas y frías. Para calentar, diez minutos en agua hirviendo a fuego lento o freír en rodajas en mantequilla. Congelar albóndigas crudas funciona peor, absorben agua al descongelarse y luego se deshacen.
¿Qué hago con las albóndigas sobrantes?
Cortar en rodajas y freír en mantequilla hasta que tengan costra, eso es mejor como plato que las propias albóndigas. Con un huevo por encima resulta una cena completa, en Baviera se llama Knödelgröstl.
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