Cómo hacer masa madre
Harina y agua, siete días, alimentar una vez al día: no se necesita más.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- –
- Total
- 168 h 10 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 33 kcal
- Porciones
- 10 Porciones
- Preparación
- 10 min
- Reposo
- 168 h
Solo 10 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Harina y agua, siete días, alimentar una vez al día: no se necesita más. Una masa madre es un cultivo de levaduras salvajes y bacterias del ácido láctico que ya se encuentran en la harina. No las cultivas desde cero, solo les das las condiciones bajo las cuales desplazan a la competencia.
Por qué funciona
En cada grano de cereal hay levaduras y bacterias, entre ellas bacterias del ácido láctico y diversos gérmenes de deterioro. En los primeros días, los equivocados son mayoría, por lo que un cultivo joven a menudo huele desagradable. La alimentación diaria invierte la proporción: las bacterias del ácido láctico reducen el pH por debajo de 4, y este ambiente ácido apenas lo tolera ningún otro germen, por lo que el cultivo se protege a sí mismo. La harina integral de centeno es el mejor iniciador porque su cáscara aporta la mayoría de los microorganismos y enzimas. Y la temperatura decide el sabor: a entre 26 y 28 grados predominan las bacterias lácticas suaves, muy por debajo de eso se imponen los formadores de ácido acético y la masa se vuelve agria y picante.
Instrucciones paso a paso
- 1
Día 1: iniciar
Mezcla la harina y el agua en un frasco hasta formar una pasta espesa y cúbrelo sin apretar, para que entre aire pero no caiga nada dentro. Colócalo en un lugar cálido a entre 26 y 28 grados, sobre el refrigerador o en el horno con la luz encendida.
- 2
Día 2 y 3: primer movimiento
Incorpora cada día 50 g de harina y 50 ml de agua. El iniciador ahora formará burbujas y puede oler raro, a pies, a acetona, a cartón mojado. Esto es normal y pasará, ya que aquí todavía luchan las bacterias equivocadas.
- 3
Día 4 y 5: la fase silenciosa
A menudo parece que no pasa nada durante dos días. Sigue alimentándolo de todos modos. En esta fase la proporción se invierte: las bacterias del ácido láctico reducen el pH y los primeros alborotadores desaparecen.
- 4
Día 6 y 7: impulso confiable
Ahora el iniciador debería duplicarse visiblemente después de alimentarlo en un plazo de cuatro a seis horas y oler agradablemente ácido, a yogur y manzana. Esa es la señal de que está listo, no la fecha.
- 5
Almacenamiento
A partir de ahora el iniciador vive en el refrigerador y se alimenta una vez a la semana: retira la mitad, incorpora 50 g de harina y 50 ml de agua. Antes de hornear, sácalo doce horas antes y aliméntalo dos veces para que alcance la temperatura de funcionamiento.
Nuestros mejores consejos
- Usa harina integral de centeno para empezar, incluso si luego quieres hornear pan de trigo. Su cáscara aporta la mayoría de los microorganismos y el iniciador se pone en marcha dos días antes.
- Entre 26 y 28 grados marcan la diferencia entre suave y picante. Si se coloca en un lugar demasiado frío, se imponen los formadores de ácido acético, y eso se nota luego en el pan.
- El agua del grifo con cloro puede frenar el cultivo. Deja el agua reposar destapada durante una hora para que el cloro se evapore.
Variaciones deliciosas
Masa madre de trigo (Lievito madre)
Después del día 7, cambia a harina de trigo tipo 550 y alimenta durante una semana con menos agua (50 g de harina, 25 ml de agua). Produce un iniciador firme y suave para Panettone y panes italianos.
Secado para emergencias
Extiende un poco de iniciador en una capa fina sobre papel de hornear, déjalo secar y desmenúzalo. En un frasco se conserva durante años y se puede revivir con agua tibia en dos días, siendo el seguro perfecto contra unas vacaciones olvidadas.
¿Qué sobra?
En dos días el pan estará duro. No es un problema, es el comienzo de otros tres platos.
Valores nutricionales
| Calorías | 33 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 1 g |
| Carbohidratos | 7 g |
| – de los cuales azúcar | 0 g |
| Grasas | 0 g |
| Fibra | 2 g |
De dónde salen las 33 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
Mi iniciador huele a acetona, ¿está estropeado?
No, tiene hambre. El olor surge cuando las levaduras han agotado su azúcar. Aliméntalo de dos a tres veces con un intervalo de doce horas, y se normalizará. Solo está realmente estropeado si tiene moho rosa, naranja o peludo, en cuyo caso debe ir a la basura junto con el frasco.
¿De verdad tengo que tirar la mitad todos los días?
En la primera semana no, ahí solo se alimenta, de lo contrario apenas tendrás cultivo después de siete días. Más tarde en el refrigerador sí: sin retirar una parte, la cantidad crece exponencialmente. La parte retirada no es basura, se puede usar en panqueques, gofres y galletas saladas.
¿Cómo sé que está listo para hornear?
Por la prueba de duplicación: después de alimentarlo, debe duplicarse visiblemente en un plazo de cuatro a seis horas y estar uniformemente aireado al cortarlo. Una cucharada debe flotar en el agua. Si huele afrutado y ácido en lugar de penetrante, está maduro.
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