Panzanella
La ensalada que convierte el pan duro en el ingrediente principal, y le da un propósito al jugo de tomate.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 8 min
- Total
- 58 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 389 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 8 min
- Reposo
- 30 min
Solo 28 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
La ensalada que convierte el pan duro en el ingrediente principal, y le da un propósito al jugo de tomate. En la Toscana, la Panzanella es un plato de verano nacido de la necesidad: pan duro, tomates maduros, buen aceite. El truco está en tostar el pan en lugar de remojarlo, y en salar los tomates previamente.
Por qué funciona
La Panzanella vive de un equilibrio que se rompe fácilmente: el pan debe absorber el líquido, pero no ahogarse en él. Por eso se tuesta y no se remoja, ya que la corteza tostada es una barrera que retrasa la rapidez con la que penetra el líquido, dando a la ensalada un margen de tiempo de una media hora en el que está en su punto. Salar los tomates es el segundo pilar: la sal extrae el jugo de las células por ósmosis, y este jugo es la verdadera salsa del plato, salada, con sabor a tomate y mucho más aromática que cualquier agua añadida. Quien sala los tomates al final, se encuentra con un bol seco y se pregunta por qué el pan sigue duro.
Instrucciones paso a paso
- 1
Salar los tomates
Corta los tomates en trozos grandes, sálalos en un bol y déjalos reposar treinta minutos. Soltarán una cantidad sorprendente de jugo, y este jugo es la salsa del plato, no un producto de desecho.
- 2
Tostar el pan
Tuesta los dados de pan con dos cucharadas de aceite en la sartén o durante ocho minutos a 200 °C en el horno, hasta que estén dorados por fuera y todavía un poco tiernos por dentro. Frótalos después con el diente de ajo partido por la mitad, así se distribuye el ajo sin que nadie muerda un trozo entero.
- 3
Preparar el pepino y la cebolla
Pela el pepino a tiras, quítale las semillas con una cuchara y córtalo en medias lunas gruesas. Las semillas son casi todo agua y aguarían la ensalada. Deja macerar los aros de cebolla cinco minutos en el vinagre, esto les quita el picor.
- 4
Mezclar y dejar reposar
Mezcla todo con el aceite restante, el jugo de tomate y la mezcla de vinagre y cebolla, y deja reposar la ensalada treinta minutos. En este tiempo el pan absorbe el líquido, pero se mantiene al dente. Incorpora la albahaca justo antes de servir.
Nuestros mejores consejos
- Sala los tomates treinta minutos antes. Su jugo es la salsa, sin este paso la ensalada queda seca y el pan duro.
- Tuesta el pan, no lo remojes. La corteza tostada retrasa el ablandamiento y le da a la ensalada su margen de tiempo.
- Saca las semillas del pepino con una cuchara. Son casi agua pura y diluyen el jugo de tomate, que es lo importante aquí.
Variaciones deliciosas
Con anchoas y alcaparras
Añade cuatro filetes de anchoa machacados al aceite y dos cucharadas de alcaparras a la ensalada. Aporta sal y glutamato, y convierte la guarnición en una cena completa.
Con verduras a la parrilla
Corta en dados grandes los pimientos y calabacines del día anterior y mézclalos. La Panzanella admite casi cualquier sobra, solo hay que escurrir antes las verduras con mucha agua.
Valores nutricionales
| Calorías | 389 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 9 g |
| Carbohidratos | 46 g |
| – de los cuales azúcar | 12 g |
| Grasas | 18 g |
| Fibra | 5 g |
De dónde salen las 389 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días debe tener el pan?
De uno a tres días. El pan fresco se vuelve duro por fuera y gomoso por dentro al tostarlo, y el pan duro como una piedra ya no absorbe líquido y queda correoso. El punto en el que ya no apetece untarle nada es el adecuado.
¿Cuánto tiempo aguanta la Panzanella?
Unas dos horas en buen estado. Después el pan se empapa por completo y la ensalada se vuelve pastosa. No es un plato para preparar con antelación, si tiene que esperar, el pan se mezcla justo antes de servir.
¿Se puede hacer fuera de la temporada de tomates?
Sinceramente, es difícil. El plato consiste en pan, aceite y jugo de tomate, y los tomates de invierno no dan ni suficiente jugo ni suficiente sabor. De julio a septiembre es magnífico, en febrero es pan en aceite.
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