Klassische Rinderrouladen
Zartes Rindfleisch gefüllt mit Senf, Speck, Zwiebel und Gurke, in dunkler Rotweinsauce geschmort.
- Vorbereitung
- 35 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 45 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 798 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 35 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 45 Min.
Der Sonntagsbraten schlechthin. Dünne Scheiben Rinderoberschale werden mit Senf bestrichen, klassisch mit Speck, Zwiebel und Gewürzgurke gefüllt, gerollt und in einer kräftigen Sauce weichgeschmort. Das Geheimnis ist der scharfe Anbratsatz, der die Sauce dunkel und aromatisch macht. Dazu gehören Rotkohl und Kartoffelklöße, nichts anderes.
Warum das funktioniert
Der dunkle Satz am Pfannenboden ist reines Aroma: Beim scharfen Anbraten reagieren Eiweiße und Zucker des Fleisches zu Hunderten von Röststoffen, die als karamellisierte Schicht haften bleiben. Mit Flüssigkeit gelöst wandern sie in die Sauce und machen den Unterschied zwischen brauner Farbe und echtem Geschmack. Wird die Pfanne dabei zu voll, tritt Saft aus, das Fleisch kocht statt zu braten und der Satz entsteht gar nicht erst.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Rouladen füllen
Breite das Fleisch flach aus, würze es mit Salz und Pfeffer und bestreich es dünn mit Senf. Leg auf jede Scheibe zwei Speckscheiben, ein paar Zwiebelspalten und eine Gurke. Schlag die Seiten leicht ein, roll alles fest auf und fixier die Rouladen mit Rouladennadeln oder Küchengarn.
- 2
Scharf anbraten
Brate die Rouladen in Butterschmalz rundum kräftig braun, denn dieser Bratsatz gibt der Sauce später Farbe und Aroma. Nimm sie danach heraus.
- 3
Sauce ansetzen
Brate Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett an und röste das Tomatenmark kurz mit. Lösch mit Rotwein ab, lass ihn fast vollständig einkochen und füll dann mit der Brühe auf.
- 4
Schmoren
Leg die Rouladen zurück in den Topf, gib den Lorbeer dazu, bring alles zum Kochen und lass es zugedeckt bei kleiner Hitze 90 Minuten schmoren. Wende die Rouladen nach der Hälfte der Zeit einmal.
- 5
Sauce vollenden
Nimm die Rouladen heraus und stell sie warm. Streich die Sauce durch ein Sieb und drück das Gemüse dabei gut aus, so bindet sie ganz von selbst, ohne Mehl. Schmeck ab und leg die Rouladen zurück hinein.
Unsere besten Tipps
- Küchengarn statt Rouladennadeln lässt sich leichter am Tisch entfernen und drückt keine Löcher.
- Das durchgestrichene Schmorgemüse bindet die Sauce natürlich, kein Mehl, keine Stärke nötig.
- Rouladen lassen sich hervorragend vorbereiten und am nächsten Tag aufwärmen.
Leckere Varianten
Mit Champignons
250 g geviertelte Champignons in den letzten 20 Minuten in die Sauce geben.
Fränkische Art
Statt Gurke ein Stück rohe Bratwurst mit einrollen, deftiger und würziger.
Nährwerte
| Kalorien | 798 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 53 g |
| Kohlenhydrate | 31 g |
| – davon Zucker | 12 g |
| Fett | 46 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
Woraus die 798 kcal kommen
je Portion
Diese Zeilen haben keine Menge („nach Geschmack“) oder keinen Tabellenwert und fehlen deshalb in der Summe.
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie verhindere ich, dass die Rouladen aufgehen?
Fest wickeln und die Enden mit Garn oder Nadeln sichern. Nach dem Anbraten hält die Form von selbst besser, weil das Fleisch außen fixiert ist.
Welcher Rotwein passt?
Ein kräftiger, trockener Roter wie Spätburgunder oder Merlot. Kein süßer Wein, die Sauce soll herzhaft bleiben. Wer keinen Alkohol möchte, nimmt mehr Brühe plus einen Schuss Balsamico.
Kann ich mehr Rouladen auf einmal machen?
Ja, sie frieren gegart in der Sauce sehr gut ein. Für ein Festessen ruhig die doppelte Menge, im breiten Bräter oder Backofen bei 160 °C schmoren.
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