Penne all'Arrabbiata
Scharfe römische Tomatensauce – die Peperoncino zieht im Olivenöl, bevor die Tomaten dazukommen.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 30 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 676 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 10 Min.
- Kochen & Backen
- 20 Min.
Fertig ist die Sauce, wenn sich das Öl wieder an den Rändern absetzt – vorher schmeckt sie dünn. Eine Viertelstunde dauert das, und auf der Liste stehen nur Knoblauch, Chili und eine Dose Tomaten.
Warum das funktioniert
Capsaicin, der Schärfestoff der Peperoncino, ist fettlöslich und praktisch nicht wasserlöslich. Wenn die Chili im Olivenöl zieht, verteilt sich die Schärfe deshalb gleichmäßig in der ganzen Sauce, statt in einzelnen Bissen zu explodieren. Genau darum lässt sie sich auch nur über die Menge steuern und nicht nachträglich mit Wasser mildern – Sahne oder Käse dagegen binden sie sofort.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Knoblauchöl ansetzen
Erhitz das Olivenöl in einer weiten Pfanne. Lass Knoblauch und Peperoncino bei mittlerer Hitze goldgelb ziehen, bis das Öl duftet. Braun dürfen die Scheiben nicht werden, sonst schmeckt die Sauce bitter.
- 2
Tomaten köcheln
Gib die zerdrückten Tomaten dazu, salz sie und lass sie offen 12 bis 15 Minuten einkochen. Die Sauce ist fertig, wenn sie sämig ist und das Öl sich an den Rändern absetzt.
- 3
Pasta kochen
Koch die Penne in gut gesalzenem Wasser al dente und heb eine Tasse Nudelwasser auf.
- 4
Penne schwenken
Gieß die Penne ab und gib sie in die Sauce. Schwenk sie mit etwas Nudelwasser 1 bis 2 Minuten, bis die Sauce jede Nudel umhüllt.
- 5
Petersilie unterheben
Heb reichlich Petersilie unter, verteil die Penne auf die Teller und hobel den Pecorino darüber.
Unsere besten Tipps
- Zieh den Knoblauch vor den Tomaten aus dem Öl, wenn du es milder magst. Sein Aroma bleibt im Öl zurück.
- Nimm ganze Dosentomaten und zerdrück sie selbst. Fertig passierte sind meist wässriger und schmecken flacher.
- Salz das Nudelwasser kräftig. Die Sauce selbst braucht dann weniger Salz, und der Pecorino bringt ohnehin welches mit.
Leckere Varianten
Mit Guanciale
Lass 100 g Guanciale vor dem Knoblauch aus und koch die Tomaten im Fett mit. Dann heißt die Sauce all'Amatriciana.
Mit frischen Tomaten
Nimm im Sommer 1 kg reife, gehäutete Tomaten statt der Dose. Die Sauce wird leichter und braucht etwas länger.
Nährwerte
| Kalorien | 676 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 23 g |
| Kohlenhydrate | 102 g |
| – davon Zucker | 10 g |
| Fett | 19 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
Woraus die 676 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie scharf ist Arrabbiata?
So scharf, wie du sie machst. Traditionell ist sie deutlich scharf, arrabbiata heißt wütend. Zwei getrocknete Peperoncino sind ein kräftiger Start, wer es milder mag, nimmt eine halbe.
Frische oder Dosentomaten?
Dosentomaten, außer im Hochsommer. Gute Ware aus der Dose ist reifer geerntet als blasse Tomaten aus dem Regal. Frische Tomaten vorher häuten und ein paar Minuten länger einkochen, sie bringen mehr Wasser mit.
Welche Pasta passt am besten?
Penne rigate, wegen der Rillen. Sie halten die Sauce fest, während sie an glatten Röhren abrutscht. Rigatoni und Maccheroni passen genauso; sehr feine Formen wie Capellini verschwinden unter der kräftigen Sauce.
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