Cacio e Pepe
Nur Pecorino, Pfeffer und Nudelwasser, die hohe Kunst der römischen Einfachheit.
- Vorbereitung
- 5 Min.
- Koch-/Backzeit
- 12 Min.
- Gesamt
- 17 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 578 kcal
- Portionen
- 2
- Vorbereiten
- 5 Min.
- Kochen & Backen
- 12 Min.
Drei Zutaten, die es in sich haben: Cacio e Pepe ist Prüfstein jeder Pastaküche. Aus geriebenem Pecorino Romano, frisch gemörsertem schwarzem Pfeffer und stärkehaltigem Nudelwasser entsteht eine cremige Emulsion, die die Pasta seidig umhüllt, ganz ohne Sahne oder Butter. Es steht und fällt mit der Technik. Wenn es gelingt, gibt es kaum etwas Besseres.
Warum das funktioniert
Pecorino ist ein Hartkäse mit wenig Wasser und viel Eiweiß. Über etwa 65 °C ziehen sich seine Proteine zusammen, pressen das Fett heraus und es entstehen Klumpen in einer öligen Pfütze. Die Stärke aus dem Nudelwasser legt sich schützend um die Eiweißstränge und verhindert genau das. Deshalb: Pfanne vom Herd, Wasser handwarm, und erst dann den Käse einrühren.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Pasta knapp kochen
Koch die Pasta in wenig, nur leicht gesalzenem Wasser al dente. Wenig Wasser bedeutet besonders viel Stärke, und genau die brauchst du für die Creme. Fang reichlich Nudelwasser auf.
- 2
Pfeffer rösten
Röste den Pfeffer in einer trockenen Pfanne kurz an, bis er duftet, dann gieß einen Schöpfer Nudelwasser dazu und lass es leise köcheln.
- 3
Käsecreme
Verrühr den Pecorino in einer Schüssel mit ein paar Löffeln handwarmem, auf keinen Fall kochendem Nudelwasser zu einer glatten, dickflüssigen Creme. Ist das Wasser zu heiß, klumpt der Käse sofort.
- 4
Emulgieren
Gib die abgetropfte Pasta in die Pfanne zum Pfeffer und zieh sie vom Herd. Füg die Käsecreme dazu und schwenk kräftig, arbeite nach und nach Nudelwasser ein, bis die Sauce seidig jede Nudel umhüllt.
- 5
Servieren
Servier sofort mit extra Pecorino und Pfeffer, denn Cacio e Pepe wartet auf niemanden.
Unsere besten Tipps
- Der häufigste Fehler: zu heißer Käse klumpt. Immer mit handwarmem Nudelwasser anrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
- Wenig Kochwasser verwenden, je stärkehaltiger, desto cremiger die Emulsion.
- Nur echten Pecorino Romano nehmen; Parmesan schmilzt anders und schmeckt milder.
Leckere Varianten
Mit Zitrone
Ein wenig Zitronenabrieb bringt Frische in die kräftige Käsesauce.
Gricia
Knusprigen Guanciale zugeben, so wird aus Cacio e Pepe die verwandte Pasta alla Gricia.
Nährwerte
| Kalorien | 578 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 30 g |
| Kohlenhydrate | 78 g |
| – davon Zucker | 3 g |
| Fett | 16 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
Woraus die 578 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum klumpt mein Käse?
Der Käse kam mit zu heißer Flüssigkeit in Kontakt und ist gestockt. Die Creme immer mit handwarmem Nudelwasser anrühren und die Pasta außerhalb der starken Hitze mit dem Käse schwenken.
Kann ich Parmesan nehmen?
Klassisch ist ausschließlich Pecorino Romano, salziger und würziger. Parmesan schmilzt anders und verändert Geschmack und Textur. Eine kleine Beimischung ist okay, wenn dir reiner Pecorino zu kräftig ist.
Warum so wenig Kochwasser?
Weniger Wasser bedeutet höhere Stärkekonzentration. Diese Stärke ist es, die zusammen mit dem Käse die cremige Emulsion bildet, die Basis des ganzen Gerichts.
Wie viele Kalorien hat Cacio e Pepe?
Eine Portion kommt auf rund 520 kcal. Fast alles davon sind Pasta und Pecorino. Am Käse zu sparen geht schlecht, denn er ist die Sauce und nicht die Beigabe.
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