Zum Inhalt springen
Foxaru
Panettone – fertig angerichtet und serviert
Kuchen & GebäckWeihnachtenVegetarischDessertsItalienisch

Panettone

Der Mailänder Weihnachtskuchen: hoch, luftig, in Fäden zerreißbar – und das Ergebnis von zwei Tagen Geduld.

Noch keine Bewertungen
Vorbereitung
1 Std.
Koch-/Backzeit
50 Min.
Gesamt
16 Std. 50 Min.
Schwierigkeit
Anspruchsvoll
Kalorien
323 kcal
Portionen
12 Stücke
Vorbereiten
1 Std.
Kochen & Backen
50 Min.
Ruhen & Ziehen
15 Std.

Davon 1 Std. 50 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Der Mailänder Weihnachtskuchen: hoch, luftig, in Fäden zerreißbar – und das Ergebnis von zwei Tagen Geduld. Ein Panettone enthält so viel Butter, Eigelb und Zucker, dass gewöhnliche Hefe daran scheitern würde; deshalb wird der Teig in zwei Stufen aufgebaut und über Nacht geführt. Und deshalb hängt er nach dem Backen kopfüber, denn warm würde er unter seinem eigenen Gewicht zusammenfallen.

Warum das funktioniert

Fett und Zucker sind beide Gegenspieler des Klebergerüsts: Fett legt sich zwischen die Glutenstränge und verhindert, dass sie sich verbinden, Zucker entzieht der Hefe osmotisch Wasser und bremst sie aus. Ein Panettone-Teig enthält von beidem so viel, dass er in einem Durchgang nie ein tragfähiges Gerüst bilden könnte. Die Lösung ist die zweistufige Führung: Im ersten Teig sind Fett und Zucker noch niedrig genug, dass sich über Nacht ein starkes Klebergerüst entwickelt – erst danach kommen Butter, Eigelb und Zucker in mehreren Portionen dazu, und zwar so langsam, dass das fertige Netz sie einbinden kann, statt daran zu zerbrechen. Das Kopfüberhängen am Ende ist derselbe Gedanke: Die Krume ist heiß noch nicht stabil, ihre Stärke muss erst auskristallisieren, und das dauert Stunden. Aufrecht stehend würde sie in dieser Zeit unter dem eigenen Gewicht zusammensacken.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Ober-/Unterhitze · 160 °Coder Umluft 140 °C

  1. Ersten Teig kneten

    Lös die Hefe im lauwarmen Wasser auf und knete sie mit Mehl und Zucker etwa zehn Minuten zu einem glatten Teig. Gib dann die Eigelbe einzeln dazu und zuletzt die weiche Butter würfelweise – erst wenn das vorige Stück vollständig eingearbeitet ist, kommt das nächste. Der Teig sieht zwischendurch getrennt aus und fängt sich wieder; das gehört dazu.

  2. Über Nacht gehen lassen

    Deck den Teig ab und lass ihn bei etwa 20 Grad zwölf Stunden gehen, bis er sich verdreifacht hat. Das ist keine gerundete Zahl: Verdoppelt reicht bei Panettone nicht, weil das Klebergerüst die zweite Zuckerladung sonst nicht trägt. Ist die Küche kälter, dauert es länger – geh nach dem Volumen.

  3. Zweiten Teig aufbauen

    Gib Mehl und Salz zum ersten Teig und knete zehn Minuten. Dann abwechselnd Zucker, Eigelb und Butter in kleinen Portionen unterarbeiten, dazu Vanille und Orangenschale. Insgesamt vierzig Minuten Knetzeit sind normal. Miss zwischendurch die Teigtemperatur: Über 26 Grad schmilzt die Butter aus dem Gerüst heraus, dann pausier und stell die Schüssel kurz kalt.

  4. Früchte einarbeiten

    Heb die gut abgetropften Rosinen und das Orangeat nur kurz unter, höchstens eine Minute. Längeres Kneten zerreißt das mühsam aufgebaute Gerüst und drückt Saft aus den Früchten. Füll den Teig in eine Panettone-Papierform und lass ihn vier bis sechs Stunden gehen, bis er den Rand fast erreicht.

  5. Backen und kopfüber hängen

    Schneide die Oberfläche kreuzweise ein, setz ein Stück Butter in die Mitte und back den Panettone bei 160 °C 50 Minuten, bis die Kerntemperatur 94 Grad erreicht. Stech sofort nach dem Backen zwei lange Spieße quer durch den unteren Rand und häng ihn kopfüber zwischen zwei Töpfe – für mindestens acht Stunden. Aufrecht abgekühlt fällt er zusammen.

Unsere besten Tipps

  • Mehl mit mindestens 12 Prozent Eiweiß nehmen, besser 13. Haushaltsmehl Type 405 hat zu wenig Kleber und trägt die Fettmenge nicht – der Panettone wird flach und dicht.
  • Die Teigtemperatur ist der am meisten unterschätzte Faktor. Ein Teig, der über 26 Grad geht, verliert die Emulsion und lässt sich nicht mehr retten. Bei langen Knetzeiten hilft es, die Schüssel zwischendurch zehn Minuten kalt zu stellen.
  • Der Panettone schmeckt am dritten Tag am besten. Frisch gebacken ist die Krume noch nicht ausgereift, erst nach zwei Tagen im geschlossenen Beutel wird sie seidig und lässt sich in Fäden zupfen.

Leckere Varianten

Mit Schokolade

Rosinen und Orangeat durch 250 g grob gehackte dunkle Schokolade ersetzen. In Italien die verbreitetste moderne Variante und bei Kindern die einzig akzeptierte.

Pandoro-Richtung

Früchte ganz weglassen und den Vanilleanteil verdoppeln. Ergibt einen reineren, buttrigen Hefekuchen – nicht ganz ein Pandoro, aber nah dran.

Was bleibt übrig?

Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.

Nährwerte

Pro Portion (1 Stück)
Kalorien323 kcal
Eiweiß5 g
Kohlenhydrate46 g
– davon Zucker24 g
Fett13 g
Ballaststoffe2 g

Woraus die 323 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Wie viele Kalorien hat ein Stück Panettone?

Rund 325 kcal pro Stück bei zwölf Stücken. Das ist deutlich mehr als bei gewöhnlichem Hefegebäck und liegt an der Menge Butter und Eigelb – gut ein Drittel der Energie kommt aus dem Fett.

Warum fällt mein Panettone zusammen?

Fast immer, weil er aufrecht abgekühlt ist. Die Krume ist heiß noch nicht stabil und sackt unter dem eigenen Gewicht zusammen. Kopfüber aufgehängt hält die Schwerkraft sie gestreckt, bis die Stärke auskristallisiert ist.

Geht das auch an einem Tag?

Nein, und das ist keine Bequemlichkeitsfrage. Der erste Teig braucht die zwölf Stunden, um ein Klebergerüst aufzubauen, das die zweite Fett- und Zuckerladung trägt. Abgekürzt bleibt der Panettone flach und dicht.

Wie lange hält sich Panettone?

In einem gut verschlossenen Beutel etwa zehn Tage, und er wird in den ersten drei Tagen sogar besser. Der hohe Fett- und Zuckeranteil wirkt konservierend – deshalb war er ursprünglich ein Gebäck, das man verschenkte.

Brauche ich wirklich eine Papierform?

Sie hilft sehr. Panettone-Papier ist fester als Backpapier und stützt den Teig beim Gehen seitlich, außerdem verträgt es die Spieße zum Aufhängen. Ersatzweise gehen zwei Lagen Backpapier in einer hohen runden Form.

Kommentare & Bewertungen(0)

Melde dich an, um dieses Rezept zu bewerten und zu kommentieren.

    Das könnte dir auch schmecken