Panettone
Der Mailänder Weihnachtskuchen mit zweistufigem Teig – hoch, faserig und zwei Tage in Arbeit.
- Vorbereitung
- 1 Std. 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 50 Min.
- Gesamt
- 27 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Kalorien
- 323 kcal
- Portionen
- 12 Stücke
- Vorbereiten
- 1 Std. 30 Min.
- Kochen & Backen
- 50 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 25 Std.
Davon 2 Std. 20 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Der erste Teig geht über Nacht, erst danach kommen Butter, Eigelb und Zucker in kleinen Portionen dazu. Zwei Tage dauert das, und am Ende steht ein Weihnachtsgebäck, das gekauft nie so faserig und buttrig schmeckt.
Warum das funktioniert
Fett und Zucker sind beide Gegenspieler des Klebergerüsts: Fett schiebt sich zwischen die Stränge, Zucker zieht der Hefe über Osmose Wasser ab. In einem Durchgang würde der Teig nie tragen. Deshalb entsteht das Gerüst über Nacht bei wenig Fett, und Butter, Eigelb und Zucker kommen danach in kleinen Portionen dazu.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Ersten Teig kneten
Lös die Hefe im lauwarmen Wasser auf und knete sie mit Mehl und Zucker zehn Minuten glatt. Gib die Eigelbe einzeln dazu, dann die Butter würfelweise – das nächste Stück erst, wenn das vorige verschwunden ist. Zwischendurch sieht der Teig getrennt aus, das gehört dazu.
- 2
Über Nacht gehen
Deck den Teig ab und lass ihn bei etwa 20 °C zwölf Stunden gehen, bis er sich verdreifacht hat. Verdoppelt reicht hier nicht: Das Gerüst muss die zweite Zuckerladung tragen. Ist die Küche kälter, dauert es länger – geh nach dem Volumen.
- 3
Zweiten Teig aufbauen
Knete Mehl und Salz zehn Minuten unter den ersten Teig. Arbeite dann Zucker, Eigelb und Butter abwechselnd in kleinen Portionen ein, dazu Vanille und Orangenschale. Vierzig Minuten Knetzeit sind normal. Miss die Teigtemperatur und stell die Schüssel kalt, sobald sie über 26 °C steigt.
- 4
Früchte unterheben
Heb die abgetropften Rosinen und das Orangeat höchstens eine Minute unter. Längeres Kneten zerreißt das Gerüst und drückt Saft aus den Früchten. Füll den Teig in eine Panettone-Papierform und lass ihn vier bis sechs Stunden gehen, bis er fast am Rand steht.
- 5
Backen und aufhängen
Heiz den Ofen auf 160 °C vor. Schneide die Oberfläche kreuzweise ein und setz ein Stück Butter hinein. Back den Panettone 50 Minuten, bis die Kerntemperatur 94 °C erreicht. Stich zwei Spieße durch den unteren Rand und häng ihn acht Stunden kopfüber zwischen zwei Töpfe.
Unsere besten Tipps
- Nimm Mehl mit mindestens 12 Prozent Eiweiß, besser 13. Type 405 hat zu wenig Kleber und trägt die Buttermenge nicht – der Panettone bleibt flach.
- Setz die Rosinen morgens an, damit sie beim zweiten Teig durchgezogen sind. Danach gut ausdrücken – nasse Früchte machen die Krume streifig.
- Der Panettone schmeckt am dritten Tag am besten. Frisch gebacken ist die Krume noch nicht reif, erst im geschlossenen Beutel wird sie seidig und faserig.
Leckere Varianten
Mit Schokolade
Ersetz Rosinen und Orangeat durch 250 g grob gehackte dunkle Schokolade. In Italien die verbreitetste moderne Variante und bei Kindern die einzig akzeptierte.
Pandoro-Richtung
Lass die Früchte ganz weg und verdopple die Vanille. Ergibt einen reineren, buttrigen Hefekuchen – nicht ganz ein Pandoro, aber nah dran.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 323 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 5 g |
| Kohlenhydrate | 46 g |
| – davon Zucker | 24 g |
| Fett | 13 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Woraus die 323 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie viele Kalorien hat ein Stück Panettone?
Rund 325 kcal pro Stück bei zwölf Stücken. Das ist deutlich mehr als bei gewöhnlichem Hefegebäck und liegt an der Menge Butter und Eigelb – gut ein Drittel der Energie kommt aus dem Fett.
Warum fällt mein Panettone zusammen?
Fast immer, weil er aufrecht abgekühlt ist. Die Krume ist heiß noch nicht stabil und sackt unter dem eigenen Gewicht zusammen. Kopfüber aufgehängt hält die Schwerkraft sie gestreckt, bis die Stärke auskristallisiert ist.
Geht das auch an einem Tag?
Nein, und das ist keine Bequemlichkeitsfrage. Der erste Teig braucht die zwölf Stunden, um ein Klebergerüst aufzubauen, das die zweite Fett- und Zuckerladung trägt. Abgekürzt bleibt der Panettone flach und dicht.
Wie lange hält sich Panettone?
In einem gut verschlossenen Beutel etwa zehn Tage, und er wird in den ersten drei Tagen sogar besser. Der hohe Fett- und Zuckeranteil wirkt konservierend – deshalb war er ursprünglich ein Gebäck, das man verschenkte.
Brauche ich wirklich eine Papierform?
Sie hilft sehr. Panettone-Papier ist fester als Backpapier und stützt den Teig beim Gehen seitlich, außerdem verträgt es die Spieße zum Aufhängen. Ersatzweise gehen zwei Lagen Backpapier in einer hohen runden Form.
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