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Кулич

Russischer Osterkuchen – hoher Hefekuchen mit Zuckerglasur, und er wird liegend abgekühlt.

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Vorbereitung
45 Min.
Koch-/Backzeit
50 Min.
Gesamt
6 Std. 35 Min.
Schwierigkeit
Anspruchsvoll
Kalorien
451 kcal
Portionen
12 Stücke
Vorbereiten
45 Min.
Kochen & Backen
50 Min.
Ruhen & Ziehen
5 Std.

Davon 1 Std. 35 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Russischer Osterkuchen – hoher Hefekuchen mit Zuckerglasur, und er wird liegend abgekühlt. Wie beim Panettone ist die Krume heiß noch nicht stabil und würde unter dem eigenen Gewicht zusammensacken; anders als der Panettone wird der Kulitsch aber nicht aufgehängt, sondern auf ein Kissen gelegt und gedreht. Traditionell steht er zur Ostermesse auf dem Tisch.

Warum das funktioniert

Kulitsch-Teig enthält viel Butter, Eigelb und Zucker, und jeder dieser drei bremst die Hefe: Fett legt sich zwischen die Glutenstränge, Zucker entzieht der Hefe osmotisch Wasser. Deshalb braucht der Teig einen Vorteig – erst darin vermehrt sich die Hefe ungestört in einer dünnen, zuckerarmen Umgebung, sodass sie im Hauptteig in ausreichender Zahl vorhanden ist, um gegen die Bremsen anzukommen. Ohne Vorteig geht ein so reicher Teig kaum auf. Der zweite Punkt ist das liegende Abkühlen: Die Krume eines hohen, sehr weichen Hefekuchens hat frisch aus dem Ofen noch nicht genug Struktur, um ihr eigenes Gewicht zu tragen; ihre Stärke muss erst auskristallisieren. Auf der Seite liegend und gelegentlich gedreht verteilt sich das Gewicht, und der Kulitsch behält seine Höhe.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Ober-/Unterhitze · 170 °Coder Umluft 150 °C

  1. Vorteig ansetzen

    Verrühr lauwarme Milch, Hefe, Mehl und Zucker zu einem dünnen Brei und lass ihn abgedeckt 40 Minuten gehen, bis er blasig aufgeht. In dieser zuckerarmen Umgebung vermehrt sich die Hefe ungestört – ohne diesen Schritt kommt sie gegen Butter und Zucker im Hauptteig nicht an.

  2. Hauptteig kneten

    Gib Mehl, Zucker, Eigelb, Salz, Vanille und Kardamom zum Vorteig und knete zehn Minuten. Dann die weiche Butter portionsweise einarbeiten und weitere zehn Minuten kneten, bis der Teig glänzt und sich vom Schüsselrand löst.

  3. Erste Gare

    Lass den Teig abgedeckt zwei Stunden an einem warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat. Reiche Hefeteige brauchen deutlich länger als magere – geh nach dem Volumen, nicht nach der Uhr.

  4. Früchte unterheben und zweite Gare

    Heb die abgetropften Rosinen, Orangeat und Mandeln kurz unter und füll den Teig zu zwei Dritteln in hohe, gefettete Formen. Noch einmal 90 Minuten gehen lassen, bis er den Rand fast erreicht.

  5. Backen und liegend abkühlen

    Back den Kulitsch bei 170 °C etwa 50 Minuten; deck ihn nach 25 Minuten mit Folie ab, falls er zu dunkel wird. Nimm ihn aus der Form und leg ihn **auf ein Kissen oder gefaltetes Handtuch**, nicht aufrecht – und dreh ihn alle zwanzig Minuten. Ausgekühlt mit der Glasur aus Eiweiß, Puderzucker und Zitronensaft überziehen und Streusel darüber.

Unsere besten Tipps

  • Der Vorteig ist bei diesem Teig nicht optional. Butter und Zucker bremsen die Hefe so stark, dass sie ohne Vorvermehrung nicht ankommt.
  • Liegend abkühlen und drehen. Aufrecht sackt die weiche Krume unter dem eigenen Gewicht zusammen, und der hohe Kuchen wird zum flachen.
  • In Russland wird der Kulitsch traditionell zusammen mit Pascha und gefärbten Eiern zur Ostermesse gebracht und dort gesegnet – er ist Festtagsgebäck, kein Alltagskuchen.

Leckere Varianten

Mit Safran

Eine Prise Safran in der warmen Milch für den Vorteig einweichen. Färbt die Krume goldgelb und ist in manchen Regionen üblich.

In Konservendosen backen

Hohe, gereinigte Konservendosen als Form nehmen. Sie ergeben die klassische schmale, hohe Form, für die es sonst spezielle Papierformen bräuchte.

Was bleibt übrig?

Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.

Dieses Rezept braucht nur das Eiweiß. Für die Eigelbe gibt es bessere Wege als den Mülleimer.

Nährwerte

Pro Portion (1 Stück)
Kalorien451 kcal
Eiweiß8 g
Kohlenhydrate74 g
– davon Zucker41 g
Fett14 g
Ballaststoffe3 g

Woraus die 451 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Warum wird Kulitsch liegend abgekühlt?

Weil die Krume heiß noch nicht stabil ist. Ein hoher, sehr weicher Hefekuchen sackt aufrecht unter dem eigenen Gewicht zusammen. Liegend und regelmäßig gedreht verteilt sich das Gewicht, bis die Stärke auskristallisiert ist.

Wie viele Kalorien hat ein Stück Kulitsch?

Rund 450 kcal pro Stück bei zwölf Stücken, mit Glasur. Butter, Zucker und Trockenfrüchte machen den Großteil aus – ohne Glasur sind es etwa 390 kcal.

Warum brauche ich einen Vorteig?

Butter und Zucker bremsen die Hefe erheblich. Im Vorteig vermehrt sie sich zunächst in einer dünnen, zuckerarmen Umgebung ungestört, sodass genug davon vorhanden ist, um den reichen Hauptteig zu treiben.

Wie lange hält sich Kulitsch?

Etwa eine Woche in einem verschlossenen Beutel – der hohe Fett- und Zuckeranteil wirkt konservierend. Er wird in den ersten Tagen sogar besser, weil sich die Feuchtigkeit gleichmäßiger verteilt.

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