Кулич
Hoher russischer Osterkuchen mit Rosinen und Zuckerglasur – nach dem Backen kühlt er liegend aus.
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Koch-/Backzeit
- 50 Min.
- Gesamt
- 7 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 451 kcal
- Portionen
- 12 Stücke
- Vorbereiten
- 45 Min.
- Kochen & Backen
- 50 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 6 Std. 10 Min.
Davon 1 Std. 35 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Gut sieben Stunden liegen zwischen erstem Rühren und Glasur, die meisten davon Wartezeit. Butter, Eigelb und Zucker machen den Teig so schwer, dass die Hefe ohne Vorteig nicht dagegen ankommt. Zu Ostern steht er in Russland auf jedem Tisch.
Warum das funktioniert
Butter, Zucker und Eigelb bremsen die Hefe: Das Fett legt sich zwischen die Glutenstränge, der Zucker zieht ihr per Osmose Wasser ab. In einem dünnen, fast zuckerfreien Vorteig vermehrt sie sich dagegen ungestört. Deshalb kommt zuerst der Vorteig, und Butter und Zucker erst eine Stufe später.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Vorteig ansetzen
Verrühr die lauwarme Milch mit Hefe, Mehl und Zucker zu einem dünnen Brei. Abgedeckt 40 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche blasig aufgeht und deutlich nach Hefe riecht. Der Brei muss sichtbar arbeiten, sonst geht der Hauptteig später nicht.
- 2
Hauptteig kneten
Gib Mehl, Zucker, Eigelb, Salz, Vanille und Kardamom zum Vorteig und knete 10 Minuten. Arbeite dann die weiche Butter löffelweise ein und knete weitere 10 Minuten, bis der Teig glänzt und sich vom Schüsselrand löst.
- 3
Erste Gare
Lass den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat – rechne mit 2 Stunden. Reiche Hefeteige brauchen deutlich länger als magere. Geh nach dem Volumen, nicht nach der Uhr.
- 4
Formen und zweite Gare
Heb die abgetropften Rosinen, das Orangeat und die Mandeln kurz unter. Füll den Teig zu zwei Dritteln in hohe, gefettete Formen. Noch einmal 90 Minuten gehen lassen, bis er fast den Rand erreicht. Heiz den Ofen rechtzeitig auf 170 °C vor.
- 5
Backen und abkühlen
Back den Kulitsch bei 170 °C rund 50 Minuten. Deck ihn nach 25 Minuten mit Alufolie ab, wenn die Haube zu dunkel wird. Nimm ihn aus der Form und leg ihn seitlich auf ein gefaltetes Handtuch, nicht aufrecht – dreh ihn alle 20 Minuten weiter.
- 6
Glasur aufziehen
Schlag das Eiweiß mit Puderzucker und Zitronensaft zu einer dicken, glänzenden Glasur. Der Kulitsch muss dafür ganz kalt sein, sonst läuft sie herunter. Streich die Glasur über die Haube und streu sofort die Zuckerstreusel darauf.
Unsere besten Tipps
- Weich die Rosinen schon am Vorabend in Rum ein, dann bleiben sie im Teig saftig statt Feuchtigkeit aus der Krume zu ziehen.
- Alle Zutaten zimmerwarm auf den Tisch stellen – kalte Eigelbe lassen die Butter im Teig wieder fest werden, und er reißt beim Kneten.
- Der Teig ist reif für den Ofen, wenn ein Fingerdruck nur langsam zurückkommt; springt er sofort zurück, braucht er noch Zeit.
Leckere Varianten
Mit Safran
Weich eine Prise Safran in der warmen Milch für den Vorteig ein. Das färbt die Krume goldgelb und ist in vielen Regionen üblich.
In Konservendosen backen
Nimm hohe, ausgespülte Konservendosen als Form und fette sie gut. Sie ergeben die klassische schmale Silhouette, für die es sonst Papierformen bräuchte.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Dieses Rezept braucht nur das Eiweiß. Für die Eigelbe gibt es bessere Wege als den Mülleimer.
Nährwerte
| Kalorien | 451 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 8 g |
| Kohlenhydrate | 74 g |
| – davon Zucker | 41 g |
| Fett | 14 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Woraus die 451 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum wird Kulitsch liegend abgekühlt?
Weil die Krume heiß noch keine Struktur hat. Ein so hoher, weicher Hefekuchen sackt aufrecht unter dem eigenen Gewicht zusammen. Liegend und alle 20 Minuten gedreht verteilt sich das Gewicht, bis die Stärke auskristallisiert ist und die Krume trägt.
Wie viele Kalorien hat ein Stück Kulitsch?
Rund 450 kcal pro Stück bei zwölf Stücken, mit Glasur. Butter, Zucker und die Trockenfrüchte machen den Großteil aus. Ohne Glasur bleiben etwa 390 kcal, und wer die Mandeln weglässt, spart noch einmal rund 30 kcal.
Kann ich Trockenhefe statt frischer nehmen?
Ja, 8 g Trockenhefe ersetzen die 25 g frische Hefe. Rühr sie in die lauwarme Milch und gib dem Vorteig 10 Minuten mehr Zeit. Die Milch darf dabei nicht über 40 °C haben, sonst stirbt ein Teil der Hefe ab.
Wie lange hält sich Kulitsch?
Etwa eine Woche in einem verschlossenen Beutel. Der hohe Fett- und Zuckeranteil hält ihn feucht. In den ersten zwei Tagen wird er sogar besser, weil sich die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt. Einfrieren geht ungeglasiert am besten.
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