Karamell-Flan
Gestürzte Eiercreme mit flüssigem Karamell, seidig glatt und ohne einzige Blase.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 55 Min.
- Gesamt
- 7 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 340 kcal
- Portionen
- 8
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 55 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 6 Std.
Davon 1 Std. 20 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Gestürzte Eiercreme mit flüssigem Karamell, seidig glatt und ohne einzige Blase. Der Flan wird im Wasserbad bei niedriger Temperatur gebacken, damit das Ei sanft bindet statt zu stocken und Blasen zu ziehen. Ein Dessert, das in ganz Lateinamerika und Spanien zu Hause ist.
Warum das funktioniert
Zucker will kristallisieren, und ein einziger Kristall genügt als Keim für eine Kettenreaktion durch die ganze Pfanne. Rühren bringt Kristalle vom Pfannenrand zurück in die Schmelze und löst genau das aus; Schwenken bewegt die Flüssigkeit, ohne den Rand einzutragen. Der Flan selbst braucht dieselbe Sorgfalt aus dem umgekehrten Grund: Über 85 °C gerinnt Eigelb zu Klümpchen und der entstehende Dampf hinterlässt Blasen – das Wasserbad hält beides in Schach.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Karamell kochen
Erhitze Zucker und Wasser in einem hellen Topf, ohne zu rühren, und schwenk ihn nur gelegentlich. Lass die Mischung köcheln, bis sie bernsteinfarben ist, das dauert etwa acht Minuten. Rühren würde den Zucker kristallisieren lassen. Gieß das Karamell sofort in eine Auflaufform und schwenk es, damit der Boden bedeckt ist.
- 2
Milch aromatisieren
Kratz das Vanillemark aus und erhitze es mit der Schote, Milch und Sahne, bis die Mischung leicht dampft, aber nicht kocht. Nimm sie vom Herd und lass sie zugedeckt fünfzehn Minuten ziehen, damit sich das Vanillearoma vollständig löst.
- 3
Eier temperieren
Verrühre Eier, Eigelb, Zucker und Salz nur so lange, bis sich der Zucker gelöst hat, und schlag dabei möglichst wenig Luft ein. Gieß dann die warme Milch in dünnem Strahl unter ständigem Rühren dazu, damit die Eier nicht gerinnen. Sieb die Masse anschließend zweimal durch ein feines Sieb.
- 4
Im Wasserbad backen
Gieß die Creme vorsichtig über das erstarrte Karamell in der Form. Stell sie in eine tiefe Fettpfanne und gieß kochendes Wasser bis zur halben Höhe an. Back den Flan bei 150 °C 50 bis 55 Minuten, bis der Rand fest ist und die Mitte noch deutlich wackelt.
- 5
Kühlen und stürzen
Lass den Flan abkühlen und stell ihn mindestens sechs Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. In dieser Zeit löst sich das feste Karamell am Boden zu einer flüssigen Sauce. Fahr zum Stürzen mit einem Messer am Rand entlang und dreh die Form zügig auf eine tiefe Platte.
Unsere besten Tipps
- Beim Karamellkochen niemals rühren, nur schwenken. Rühren führt fast immer zu Kristallen.
- Die Creme zweimal sieben. Das entfernt Eiweißfäden und ist der Weg zur seidigen Textur.
- Über Nacht kühlen, damit sich das Karamell zu Sauce auflöst. Nach zwei Stunden ist es noch fest.
Leckere Varianten
Flan de Coco
Die Hälfte der Milch durch Kokosmilch ersetzen und 40 g Kokosraspel unterrühren.
Kaffee-Flan
100 ml der Milch durch starken Espresso ersetzen, das ergibt eine dunklere, herbere Variante.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 340 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 7 g |
| Kohlenhydrate | 44 g |
| – davon Zucker | 44 g |
| Fett | 15 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Woraus die 340 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Was schiefgehen kann
Die Stellen, an denen es bei diesem Rezept am ehesten hakt – und was dann zu tun ist.
- Das Karamell ist bitter geworden
- Es war einen Moment zu lange auf dem Herd. Zucker geht von goldbraun zu verbrannt in wenigen Sekunden – der Topf muss vom Herd, sobald die Farbe stimmt, denn er karamellisiert in der Restwärme weiter. Bitteres Karamell lässt sich nicht retten, aber neues ist in fünf Minuten gemacht.
- Der Flan hat Löcher wie ein Schwamm
- Zu heiß gebacken oder die Eimasse zu kräftig aufgeschlagen. Nur verrühren, nicht schaumig schlagen, und im Wasserbad bei niedriger Temperatur garen. Schaum an der Oberfläche vor dem Backen abschöpfen.
Häufige Fragen
Warum hat mein Flan Blasen?
Er wurde zu heiß gebacken oder die Masse enthielt zu viel Luft. 150 °C im Wasserbad und behutsames Verrühren verhindern das zuverlässig.
Was ist der Unterschied zu Crème caramel?
Praktisch keiner, es sind regionale Namen für dasselbe Prinzip. Flan wird oft mit Kondensmilch gemacht und ist dann etwas dichter.
Wie lange hält er sich?
Drei Tage im Kühlschrank in der Form. Erst kurz vor dem Servieren stürzen, sonst läuft die Karamellsauce weg.
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