Karamell-Flan
Gestürzte Eiercreme, die ihre Karamellsauce über Nacht im Kühlschrank selbst macht.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 10 Min.
- Gesamt
- 7 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 340 kcal
- Portionen
- 8
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 10 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 6 Std. 15 Min.
Davon 1 Std. 30 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Zwei Momente entscheiden: Das Karamell verträgt keinen Löffel, und die Creme darf im Ofen nicht kochen. Dafür sorgt das Wasserbad. Fertig ist der Flan am Vortag – am Servierabend musst du ihn nur stürzen.
Warum das funktioniert
Eigelb bindet ab etwa 80 °C und gerinnt kurz darüber zu Klümpchen; der Dampf, der dabei entsteht, hinterlässt die Löcher. Wasser kann im offenen Topf nicht heißer als 100 °C werden, und die Form darin heizt entsprechend träge auf. Deshalb der Wasserbad-Umweg statt 180 °C direkt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Karamell kochen
Erhitze Zucker und Wasser in einem hellen Topf und schwenk ihn nur gelegentlich, statt zu rühren. Nach etwa acht Minuten ist die Masse bernsteinfarben. Gieß sie sofort in eine Auflaufform und schwenk sie, bis der Boden bedeckt ist.
- 2
Milch aromatisieren
Kratz das Vanillemark aus und erhitze es mit Schote, Milch und Sahne, bis die Mischung dampft. Sie darf nicht kochen. Nimm den Topf vom Herd und lass alles zugedeckt 15 Minuten ziehen. Heiz den Ofen auf 150 °C vor.
- 3
Eier temperieren
Verrühre Eier, Eigelb, Zucker und Salz nur, bis sich der Zucker gelöst hat, und schlag dabei keine Luft ein. Gieß die warme Milch in dünnem Strahl unter ständigem Rühren dazu. Sieb die Masse danach zweimal durch ein feines Sieb.
- 4
Im Wasserbad backen
Gieß die Creme über das erstarrte Karamell. Stell die Form in eine tiefe Fettpfanne und gieß kochendes Wasser bis zur halben Höhe an. Back den Flan bei 150 °C 50 bis 55 Minuten, bis der Rand fest ist und die Mitte noch wackelt.
- 5
Kühlen und stürzen
Lass den Flan abkühlen und stell ihn mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank, besser über Nacht. In dieser Zeit löst sich das feste Karamell zu einer Sauce. Fahr mit einem Messer am Rand entlang und dreh die Form zügig auf eine tiefe Platte.
Unsere besten Tipps
- Die Auflaufform vorwärmen, bevor das Karamell hineinkommt. In einer kalten Form erstarrt es, bevor der Boden bedeckt ist.
- Schaum auf der Creme vor dem Backen abschöpfen. Jede Blase an der Oberfläche bleibt später im Flan sichtbar.
- Ein Küchentuch unter die Form in die Fettpfanne legen. Es dämpft die Hitze von unten.
Leckere Varianten
Flan de Coco
Die Hälfte der Milch durch Kokosmilch ersetzen und 40 g Kokosraspel unterrühren. Der Flan wird dichter und etwas fester.
Kaffee-Flan
100 ml der Milch durch starken Espresso ersetzen. Das ergibt eine dunklere, herbere Creme, die das süße Karamell ausgleicht.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 340 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 7 g |
| Kohlenhydrate | 44 g |
| – davon Zucker | 44 g |
| Fett | 15 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Woraus die 340 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Was schiefgehen kann
Die Stellen, an denen es bei diesem Rezept am ehesten hakt – und was dann zu tun ist.
- Das Karamell ist bitter geworden
- Neu ansetzen – bitteres Karamell lässt sich nicht retten. Zucker geht in Sekunden von goldbraun zu verbrannt, und der Topf karamellisiert nach dem Herd weiter. Nimm ihn deshalb schon eine Spur heller vom Feuer.
- Der Flan hat Löcher wie ein Schwamm
- Beim nächsten Mal die Ofentemperatur prüfen und die Eimasse nur verrühren, nicht schaumig schlagen. Löcher kommen von zu großer Hitze oder von eingeschlagener Luft. Der fertige Flan schmeckt trotzdem, er sieht nur nicht seidig aus.
Häufige Fragen
Kann ich den Flan in Förmchen backen?
Ja. In acht kleinen Förmchen ist er im Wasserbad schon nach 30 bis 35 Minuten fest, bei denselben 150 °C. Er kühlt schneller durch und lässt sich leichter stürzen – teil das heiße Karamell dafür zügig auf alle Förmchen auf.
Was ist der Unterschied zu Crème caramel?
Praktisch keiner, es sind regionale Namen für dasselbe Prinzip. In Lateinamerika kommt oft gezuckerte Kondensmilch dazu, dann wird der Flan dichter und süßer. Dieses Rezept bleibt bei Milch und Sahne.
Wie lange hält er sich?
Drei Tage im Kühlschrank, abgedeckt und in der Form. Stürz ihn erst kurz vor dem Servieren, sonst zieht die Karamellsauce vom Flan weg und sammelt sich auf der Platte.
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