Hühnerfrikassee
Ein Suppenhuhn liefert Fleisch und Brühe in einem Gang – daraus wird die helle Sauce.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 20 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 765 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 20 Min.
Die Mehlschwitze darf keine Farbe nehmen, sonst wird die Sauce beige statt hell. Der Rest ist Warten: Eine Stunde köchelt das Huhn, danach kommt alles in einer Viertelstunde zusammen. Champignons, Erbsen und Zitrone machen es frisch.
Warum das funktioniert
Ein Suppenhuhn ist ein altes Tier und steckt voller Bindegewebe. In einer Stunde im Sud wird dessen Kollagen zu Gelatine. Die geht in die Brühe über und macht die Sauce sämig, bevor Mehl und Butter dazukommen. Nimm darum kein Brustfilet: Es gibt der Brühe nichts mit.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Huhn kochen
Setz das Huhn mit Zwiebel, Karotten, Lauch, Lorbeer, Salz und Pfefferkörnern in knapp bedeckendem Wasser auf. Lass es 60 Minuten bei kleiner Hitze leise garen. Nimm es heraus, zupf das Fleisch nach dem Abkühlen von Haut und Knochen und sieb die Brühe ab.
- 2
Pilze anbraten
Brate die Champignons in etwas Butter goldbraun. Salz sie erst zum Schluss, sonst ziehen sie Wasser und werden grau. Stell sie beiseite.
- 3
Helle Sauce
Lass die Butter schmelzen, rühr das Mehl ein und schwitz es an, ohne dass es Farbe nimmt. Gieß nach und nach 700 ml heiße Brühe dazu und rühr jedes Mal glatt. Lass die Sauce 5 Minuten sämig köcheln.
- 4
Alles vereinen
Gib Sahne, Pilze, Erbsen, Spargel und das gezupfte Fleisch in die Sauce und lass alles heiß werden. Ab jetzt darf nichts mehr sprudeln.
- 5
Legieren und abschmecken
Zieh den Topf vom Herd. Verrühr das Eigelb mit etwas Sauce und rühr es unter, dann wird das Frikassee samtig statt flockig. Schmeck mit Zitronensaft, Muskat, Salz und weißem Pfeffer ab und servier es mit Reis.
Unsere besten Tipps
- Statt Suppenhuhn gehen vier Hähnchenschenkel. Sie sind nach 35 Minuten gar, liefern aber weniger kräftige Brühe.
- Koch das Huhn am Vortag. Brühe und Fleisch halten zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank.
- Ein Schuss trockener Weißwein in der Sauce macht das Frikassee eleganter.
Leckere Varianten
In Pastetchen
Richte das Frikassee in vorgebackenen Blätterteig-Pastetchen an. Aus dem Hauptgang wird so eine festliche Vorspeise.
Vegetarisch
Lass das Huhn weg, nimm kräftige Gemüsebrühe und brate stattdessen Austernpilze an. Kichererbsen bringen die fehlende Sättigung.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 765 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 52 g |
| Kohlenhydrate | 23 g |
| – davon Zucker | 9 g |
| Fett | 49 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
Woraus die 765 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Kann ich Reste vom Brathähnchen verwenden?
Ja, sehr gut sogar. Setz die Sauce dann mit gekaufter Hühnerbrühe an und erwärm das gezupfte Fleisch erst ganz am Ende. Aus einem Rest wird so ein volles Essen.
Wie wird die Sauce schön weiß?
Die Mehlschwitze nur hell anschwitzen, nicht bräunen. Nimm außerdem weißen statt schwarzen Pfeffer, sonst sprenkeln dunkle Punkte die Sauce. Sahne und Eigelb machen sie am Ende noch etwas heller.
Lässt sich Frikassee aufwärmen?
Ja, aber nur bis knapp unter den Siedepunkt. Die mit Eigelb gebundene Sauce flockt aus, wenn sie kocht. Erwärm sie im Topf bei kleiner Hitze und rühr dabei, nicht in der Mikrowelle.
Heißt es Hühnerfrikassee oder Hähnchenfrikassee?
Beides meint dasselbe Gericht. Gebräuchlich ist Hühnerfrikassee, weil klassisch ein Suppenhuhn im Topf landet und kein junges Masthähnchen. Mit Hähnchenschenkeln gelingt das Rezept genauso, sie garen nur schneller.
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