Hühnerbrühe selber machen
Ein ganzes Huhn, kaltes Wasser, drei Stunden bei 90 °C – und niemals sprudelnd kochen.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 3 Std. 25 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 42 kcal
- Portionen
- 8 Portionen
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 3 Std. 25 Min.
Die Temperatur entscheidet, nicht die Zutaten: Bei sprudelndem Kochen wird die Brühe trüb, bei 90 °C bleibt sie goldklar. Drei Stunden davon sind reines Warten, und am Ende steht die Basis für Suppen, Risotto und Saucen im Kühlschrank.
Warum das funktioniert
Eiweiß aus Fleisch und Knochen gerinnt beim Erhitzen. Bei 85 bis 90 °C flockt es zu groben Fetzen aus, die oben schwimmen und sich abschöpfen lassen. Sprudelndes Wasser zerschlägt dieselben Flocken zu Schwebstoffen, und die bleiben drin. Halte den Topf deshalb so, dass alle paar Sekunden eine einzelne Blase aufsteigt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Kalt aufsetzen
Leg das Huhn in einen großen Topf und gieß kaltes Wasser darüber, bis es zwei Finger breit bedeckt ist. Der kalte Start ist kein Detail: In heißem Wasser schließt sich die Oberfläche sofort, und der Geschmack bleibt im Fleisch.
- 2
Erhitzen und abschäumen
Bring den Topf bei mittlerer Hitze langsam zum Simmern, das dauert gut 25 Minuten. Dabei sammelt sich grauer Schaum oben – schöpf ihn mit einer Kelle ab, bis kaum noch welcher nachkommt. Nicht einrühren, sonst wird die Brühe trüb.
- 3
Drei Stunden ziehen
Gib jetzt erst Gemüse und Gewürze dazu, die Zwiebelschale bleibt dran und färbt die Brühe golden. Halte den Topf drei Stunden bei 85 bis 90 °C und lass ihn offen, sonst steigt die Temperatur. Alle paar Sekunden eine Blase, mehr nicht.
- 4
Abseihen und salzen
Heb das Huhn heraus und gieß die Brühe durch ein feines Sieb, ohne das Gemüse auszudrücken. Ausgedrücktes Gemüse trübt sie in Sekunden. Erst jetzt salzen – drei Liter kochen auf zwei ein.
Unsere besten Tipps
- Über Nacht kalt stellen, dann sitzt das Fett als feste Scheibe obenauf und lässt sich in einem Stück abheben.
- Das Fleisch nicht wegwerfen. Es fällt nach drei Stunden von den Knochen und reicht für zwei weitere Mahlzeiten.
- Halte den Deckel schräg auf den Topf, wenn die Temperatur nicht hält. Ganz zu steigt sie über 90 °C.
Leckere Varianten
Asiatische Grundbrühe
Sellerie und Lorbeer weglassen, dafür ein daumengroßes Stück Ingwer, vier Frühlingszwiebeln und einen Sternanis mitziehen lassen. Die Basis für Ramen und Pho.
Aus Karkassen
Die Karkasse eines gebratenen Hähnchens plus zwei Schenkel ergeben zwei Liter kräftige Brühe. Karkassen lassen sich sammeln und einfrieren.
Was bleibt übrig?
Nach der Brühe bleibt das Fleisch übrig. Es ist gar und zerfällt von allein.
Nährwerte
| Kalorien | 42 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 5 g |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| – davon Zucker | 1 g |
| Fett | 2 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum ist meine Brühe trüb geworden?
Sie hat gekocht statt gesimmert. Sprudelndes Wasser zerschlägt das geronnene Eiweiß zu feinsten Schwebstoffen, die sich nicht mehr abschöpfen lassen. Zweithäufigste Ursache ist ausgedrücktes Gemüse beim Abseihen. Geschmacklich ist beides kein Problem, nur optisch.
Wie friere ich Brühe sinnvoll ein?
Auf die Hälfte einkochen und in Eiswürfelformen füllen. So passt der doppelte Vorrat ins Fach und du entnimmst portionsweise. Zum Verwenden mit derselben Menge Wasser strecken – ein Würfel ergibt etwa 30 ml Brühe.
Suppenhuhn oder Brathähnchen?
Ein Suppenhuhn ist älter, hat mehr Bindegewebe und gibt die kräftigere Brühe – sie geliert im Kühlschrank. Ein junges Brathähnchen geht auch, braucht aber nur zwei Stunden und liefert weniger Körper.
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