Gemüseschalen-Brühe
Der Gefrierbeutel neben dem Eisfach sammelt, bis er voll ist – dann kostet die Brühe nichts.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 55 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 16 kcal
- Portionen
- 8 Portionen
- Vorbereiten
- 10 Min.
- Kochen & Backen
- 45 Min.
Der Gefrierbeutel neben dem Eisfach sammelt, bis er voll ist – dann kostet die Brühe nichts. Zwiebelschalen, Möhrenenden, Lauchgrün und Selleriestrünke geben genau denselben Geschmack ab wie ganzes Gemüse. Was nicht hineingehört, ist allerdings eine kurze und wichtige Liste.
Warum das funktioniert
Die geschmacksgebenden Stoffe im Gemüse sitzen nicht im Fruchtfleisch, sondern zu großen Teilen in den äußeren Schichten – in der Zwiebelschale steckt der Farbstoff Quercetin, der die Brühe goldbraun färbt, in Möhrenschale und Lauchgrün sitzen die aromatischen Terpene. Für eine Brühe, die ohnehin abgeseiht wird, ist die Schale also nicht der Rest, sondern der interessantere Teil. Die Zeitgrenze von 45 Minuten gilt hier wie bei jeder Gemüsebrühe: Danach sind die Zellwände leer und es lösen sich nur noch Bitterstoffe. Und die Ausschlussliste hat handfeste Gründe – Kohlgemüse setzt beim langen Kochen Schwefelverbindungen frei, Kartoffelschalen geben Stärke ab, die die Brühe trübt und schneller verderben lässt, und Rote Bete färbt alles rosa.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Sammeln bis der Beutel voll ist
Sammle Gemüsereste über Wochen in einem Gefrierbeutel im Eisfach. Hinein dürfen Zwiebel- und Knoblauchschalen, Möhren- und Selleriestrünke, Lauchgrün, Pilzstiele und Kräuterstiele. Nicht hinein gehören Kohl aller Art, Kartoffelschalen und Rote Bete.
- 2
Gefroren anrösten
Gib die gefrorenen Reste mit dem Öl in einen großen Topf und röste sie fünf Minuten bei großer Hitze an, bis sie Farbe nehmen. Auftauen ist nicht nötig – im Gegenteil, das freigesetzte Tauwasser verdampft dabei und die Röstung geht schneller.
- 3
Angießen und 45 Minuten simmern
Gib Tomaten, Steinpilze, Lorbeer und Pfeffer dazu, gieß kaltes Wasser an und lass alles 45 Minuten offen leise simmern. Länger macht die Brühe nicht kräftiger, sondern bitter – Gemüse gibt seinen Geschmack schnell ab.
- 4
Abseihen
Gieß die Brühe durch ein feines Sieb und drück die Reste dabei nicht aus – ausgedrücktes Gemüse trübt sie sofort. Ungesalzen einfrieren, dann bleibt sie flexibel für Suppe, Risotto und Kochflüssigkeit.
Unsere besten Tipps
- Kein Kohl, keine Kartoffelschalen, keine Rote Bete. Kohl wird schwefelig, Kartoffelstärke macht die Brühe trüb und kurzlebig, Rote Bete färbt alles.
- Gefroren direkt in den Topf. Auftauen kostet nur Zeit, und das Tauwasser verdampft beim Anrösten ohnehin.
- Zwei getrocknete Steinpilze und eine Tomate sind die zwei Zutaten, die man dazukaufen sollte. Sie liefern das Glutamat, das Schalen allein nicht mitbringen.
Leckere Varianten
Zur Brühpaste eindampfen
Die abgeseihte Brühe auf ein Viertel einkochen und mit 15 Prozent Salz pürieren. Im Glas hält sie Monate, und ein Teelöffel ersetzt einen Brühwürfel – deutlich platzsparender als Flüssigbrühe im Gefrierfach.
Mit Garnelenschalen
Die Schalen von Garnelen sammeln und mitrösten. Sie geben eine erstaunlich kräftige Meeresnote ab und machen aus der Gemüsebrühe die Basis für Risotto und Fischsuppe.
Nährwerte
| Kalorien | 16 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 1 g |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Muss ich das Gemüse vorher waschen?
Ja, vor dem Sammeln – Erde an Möhren- und Selleriestrünken macht die Brühe sandig, und einmal drin bekommt man sie nicht mehr heraus. Bei Bio-Ware reicht kräftiges Abbürsten, bei konventioneller Ware sollten die Schalen gründlich gewaschen sein.
Wie lange kann ich die Reste sammeln?
Drei bis vier Monate im Gefrierfach. Danach nehmen sie Gefrierbrand an und schmecken muffig. Ein normaler Haushalt hat den Beutel in zwei bis drei Wochen voll – 600 g reichen für zweieinhalb Liter Brühe.
Schmeckt Schalenbrühe schlechter als normale Gemüsebrühe?
Nein, oft sogar kräftiger. In den äußeren Schichten sitzen die meisten Aromastoffe, und für eine Brühe, die abgeseiht wird, spielt die Optik keine Rolle. Was fehlt, ist Süße – die bringt eine mitgeröstete ganze Möhre oder Zwiebel zurück.
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