Gemüseschalen-Brühe
Schalen und Strünke im Gefrierbeutel sammeln – wenn er voll ist, kostet die Brühe nichts.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 55 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 5 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 16 kcal
- Portionen
- 8 Portionen
- Vorbereiten
- 10 Min.
- Kochen & Backen
- 55 Min.
Entscheidend ist, was nicht hineingehört: Kohl, Kartoffelschalen und Rote Bete bleiben draußen. Alles andere – Zwiebelschalen, Möhrenenden, Lauchgrün, Selleriestrünke – gibt in 45 Minuten denselben Geschmack ab wie ganzes Gemüse. Zweieinhalb Liter Vorrat aus dem, was sonst im Müll landet.
Warum das funktioniert
Der Geschmack von Gemüse sitzt zu großen Teilen in den äußeren Schichten – in Zwiebelschale, Möhrenschale und Lauchgrün. Für eine Brühe, die ohnehin abgeseiht wird, ist die Schale also nicht der Rest, sondern der interessantere Teil. Deshalb landet sie im Topf und nicht im Müll.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Reste sammeln
Sammle Gemüsereste über Wochen in einem Gefrierbeutel im Eisfach. Hinein dürfen Zwiebel- und Knoblauchschalen, Möhren- und Selleriestrünke, Lauchgrün, Pilzstiele und Kräuterstiele. Draußen bleiben Kohl aller Art, Kartoffelschalen und Rote Bete.
- 2
Gefroren anrösten
Gib die gefrorenen Reste mit dem Öl in einen großen Topf und röste sie 5 Minuten bei großer Hitze an, bis sie Farbe nehmen. Auftauen ist nicht nötig – das Tauwasser verdampft dabei und die Röstung geht schneller.
- 3
45 Minuten simmern
Gib Tomaten, Steinpilze, Lorbeer und Pfeffer dazu, gieß kaltes Wasser an und lass alles 45 Minuten offen leise simmern. Länger macht die Brühe nicht kräftiger, sondern bitter – Gemüse gibt seinen Geschmack schnell ab.
- 4
Abseihen
Gieß die Brühe durch ein feines Sieb und drück die Reste dabei nicht aus – ausgedrücktes Gemüse trübt sie sofort. Ungesalzen einfrieren, dann bleibt sie flexibel für Suppe, Risotto und als Kochflüssigkeit.
Unsere besten Tipps
- Die zwei getrockneten Steinpilze und die Tomaten sind das Geld wert. Sie liefern die Tiefe, die Schalen allein nicht mitbringen.
- Portionier einen Teil der Brühe in Eiswürfelformen. Rund 30 ml je Würfel reichen zum Ablöschen einer Pfanne.
- Spargelschalen und Erbsenschoten sind die besten Zugaben, die es umsonst gibt. Beide bringen Süße, die einer reinen Schalenbrühe fehlt.
Leckere Varianten
Zur Brühpaste eindampfen
Die abgeseihte Brühe auf ein Viertel einkochen und mit 15 Prozent Salz pürieren. Im Glas hält sie Monate, ein Teelöffel ersetzt einen Brühwürfel.
Mit Garnelenschalen
Die Schalen von Garnelen sammeln und mitrösten. Sie geben eine kräftige Meeresnote ab und machen aus der Gemüsebrühe eine Basis für Risotto und Fischsuppe.
Nährwerte
| Kalorien | 16 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 1 g |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Muss ich das Gemüse vorher waschen?
Ja, vor dem Sammeln. Erde an Möhren- und Selleriestrünken macht die Brühe sandig, und einmal drin bekommt man sie nicht mehr heraus. Bei Bio-Ware reicht kräftiges Abbürsten, konventionelle Schalen gehören gründlich unter den Hahn.
Wie lange kann ich die Reste sammeln?
Drei bis vier Monate im Gefrierfach. Danach bekommen sie Gefrierbrand und schmecken muffig. Ein normaler Haushalt hat den Beutel in zwei bis drei Wochen voll – 600 g reichen für zweieinhalb Liter Brühe.
Schmeckt Schalenbrühe schlechter als normale Gemüsebrühe?
Nein, oft sogar kräftiger. Die Zwiebelschale färbt die Brühe außerdem goldbraun, wofür man sonst extra Zwiebeln anröstet. Was fehlt, ist Süße – die bringt eine mitgeröstete ganze Möhre zurück.
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