Sauce hollandaise
Aufgeschlagene Butter-Eigelb-Emulsion in acht Minuten – und die Regel, bei welcher Temperatur sie gerinnt.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 10 Min.
- Gesamt
- 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 434 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 10 Min.
- Kochen & Backen
- 10 Min.
Aufgeschlagene Butter-Eigelb-Emulsion in acht Minuten – und die Regel, bei welcher Temperatur sie gerinnt. Hollandaise gilt als schwierig, ist aber nur temperaturempfindlich: Über 70 Grad stockt das Eigelb, darunter passiert nichts Schlimmes. Wer ein Thermometer danebenlegt, macht sie beim ersten Mal richtig.
Warum das funktioniert
Hollandaise ist eine Emulsion aus Butterfett in einer wässrigen Phase, und das Lecithin im Eigelb ist der Emulgator, der beides zusammenhält. Der kritische Punkt ist die Temperatur: Eigelbproteine beginnen ab etwa 65 Grad zu denaturieren und sind bei 70 Grad fest – ab da hat man Rührei in Butter statt einer Sauce. Gleichzeitig braucht die Emulsion Wärme, denn kalte Butter lässt sich nicht in Tröpfchen verteilen. Das Fenster liegt also zwischen 60 und 68 Grad, und genau deshalb wird über dem Wasserbad gearbeitet: Wasser kann nicht heißer als 100 Grad werden, und die Schüssel darüber bleibt bei ruhigem Sieden zuverlässig darunter. Die Reduktion aus Essig und Weißwein ist kein bloßes Aroma – ihre Säure senkt den pH-Wert, und im sauren Milieu denaturieren die Eigelbproteine erst bei höherer Temperatur. Sie macht die Sauce also messbar stabiler.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Butter klären
Schmilz die Butter langsam und lass sie kurz stehen. Schöpf den weißen Schaum ab und gieß die klare Butter vorsichtig ab, sodass der milchige Bodensatz zurückbleibt. Dieses Wasser und Eiweiß im Bodensatz sind der häufigste Grund dafür, dass eine Hollandaise nachträglich wieder aufreißt. Auf etwa 60 Grad abkühlen lassen.
- 2
Reduktion einkochen
Koch Weißwein, Essig, Schalotte und Pfefferkörner ein, bis noch etwa zwei Esslöffel übrig sind, und gieß die Flüssigkeit durch ein Sieb. Die Säure darin ist kein Aroma-Detail: Sie verschiebt den Gerinnungspunkt des Eigelbs nach oben und gibt dir mehrere Grad zusätzlichen Spielraum.
- 3
Eigelb aufschlagen
Verrühr Eigelb und Reduktion in einer Schüssel und setz sie über ein Wasserbad, das nur leise siedet und die Schüssel nicht berührt. Schlag ununterbrochen, bis die Masse hell, dick und schaumig ist und der Schneebesen Spuren hinterlässt – bei 65 Grad ist das der Fall.
- 4
Butter einlaufen lassen
Nimm die Schüssel vom Wasserbad und gieß die geklärte Butter zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl ein, während du weiterschlägst. Zu schnell zugegebene Butter überfordert den Emulgator und die Sauce trennt sich – das ist derselbe Mechanismus wie bei Mayonnaise.
- 5
Abschmecken
Schmeck mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer ab. Ist die Sauce zu dick, rühr einen Esslöffel warmes Wasser unter. Hollandaise hält sich lauwarm etwa eine Stunde in einer Thermoskanne – im Kühlschrank erstarrt sie und lässt sich nicht mehr retten.
Unsere besten Tipps
- Ist die Sauce geronnen, ist sie nicht verloren: Ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel geben und die geronnene Masse tropfenweise darin aufschlagen. Das funktioniert fast immer.
- Die Butter darf nicht heiß sein, wenn sie zum Eigelb kommt. Etwa 60 Grad sind richtig – kochend heiße Butter gart das Eigelb sofort, egal wie schnell man rührt.
- Hollandaise ist eine Sauce für den Moment. Sie lässt sich nicht vorbereiten und nicht aufwärmen, deshalb ist sie der letzte Handgriff vor dem Servieren.
Leckere Varianten
Sauce béarnaise
Estragon und Kerbel in die Reduktion geben und den Zitronensaft weglassen. Die klassische Sauce zu Steak – dieselbe Technik, anderes Kraut.
Schnelle Mixer-Hollandaise
Eigelb und Reduktion im hohen Becher mit dem Stabmixer aufschlagen und die 70 Grad warme Butter langsam einlaufen lassen. In zwei Minuten fertig und deutlich weniger anfällig.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 434 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 3 g |
| Kohlenhydrate | 2 g |
| – davon Zucker | 1 g |
| Fett | 45 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Woraus die 434 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie viele Kalorien hat Sauce hollandaise?
Rund 435 kcal pro Portion bei vier Portionen. Die Sauce besteht praktisch nur aus Butter und Eigelb – 45 g Fett je Portion sind das, was sie ausmacht, und lassen sich nicht wegoptimieren.
Bei welcher Temperatur gerinnt Hollandaise?
Ab etwa 70 Grad. Eigelbproteine beginnen bei 65 Grad zu denaturieren und sind bei 70 fest. Das Arbeitsfenster liegt zwischen 60 und 68 Grad – deshalb über dem Wasserbad und nie direkt auf der Platte.
Meine Sauce ist geronnen – was jetzt?
Ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel geben und die geronnene Sauce tropfenweise einschlagen. Der neue Emulgator baut die Emulsion wieder auf. Erst wenn das Eigelb sichtbar stockig ist, lohnt der Versuch nicht mehr.
Kann ich sie vorbereiten?
Nein. Im Kühlschrank erstarrt die Butter und die Emulsion bricht beim Erwärmen. Lauwarm in einer Thermoskanne hält sie etwa eine Stunde – das ist die einzige Verzögerung, die funktioniert.
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