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Sauce hollandaise – fertig angerichtet und serviert
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Sauce hollandaise

Butter und Eigelb über dem Wasserbad zur Sauce geschlagen – über 70 °C wird Rührei daraus.

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Vorbereitung
10 Min.
Koch-/Backzeit
20 Min.
Gesamt
30 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
434 kcal
Portionen
4
Vorbereiten
10 Min.
Kochen & Backen
20 Min.

Das Wasserbad hält die Schüssel sicher unter der Temperatur, bei der das Eigelb stockt. Mit einem Thermometer daneben gelingt die Sauce beim ersten Mal – zu Spargel, Fisch oder pochierten Eiern.

Warum das funktioniert

Acht Grad Spielraum, mehr hat diese Sauce nicht: Eigelb bindet die Butter zwischen 60 und 68 °C, ab 70 °C wird es fest. Das Wasserbad hält genau dieses Fenster, weil Wasser nicht heißer als 100 Grad wird und die Schüssel darüber deutlich kühler bleibt. Die Säure der Reduktion verschiebt die Grenze noch ein paar Grad nach oben.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Butter klären

    Schmilz die Butter langsam und lass sie kurz stehen. Schöpf den Schaum ab und gieß die klare Butter vorsichtig ab – der milchige Bodensatz bleibt zurück, sonst reißt die Sauce später auf. Auf etwa 60 °C abkühlen lassen, heißer gart sie das Eigelb sofort.

  2. Reduktion einkochen

    Koch Weißwein, Essig, Schalotte und Pfefferkörner ein, bis noch etwa zwei Esslöffel übrig sind, und gieß die Flüssigkeit durch ein Sieb. Die Säure darin ist kein Aroma-Detail: Sie verschiebt den Gerinnungspunkt des Eigelbs nach oben und gibt dir mehrere Grad zusätzlichen Spielraum.

  3. Eigelb aufschlagen

    Verrühr Eigelb und Reduktion in einer Schüssel und setz sie über ein Wasserbad, das nur leise siedet und die Schüssel nicht berührt. Schlag ununterbrochen, bis die Masse hell, dick und schaumig ist und der Schneebesen Spuren hinterlässt – bei 65 °C ist das der Fall.

  4. Butter einlaufen lassen

    Nimm die Schüssel vom Wasserbad und gieß die geklärte Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl ein, während du weiterschlägst. Zu schnell zugegeben kippt die Sauce und trennt sich – derselbe Fehler wie bei Mayonnaise.

  5. Abschmecken

    Schmeck mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer ab. Ist die Sauce zu dick, rühr einen Esslöffel warmes Wasser unter. Hollandaise hält sich lauwarm etwa eine Stunde in einer Thermoskanne – im Kühlschrank erstarrt sie und lässt sich nicht mehr retten.

Unsere besten Tipps

  • Ohne Weißwein: 4 EL Wasser und einen zusätzlichen Esslöffel Essig einkochen. Auf die Säure kommt es an, der Wein ist nur Aroma.
  • Wird die Sauce beim Schlagen zu heiß, nimm sie vom Wasserbad und rühr einen Eiswürfel unter. Das bremst, bevor das Eigelb stockt.
  • Die übrigen Eiweiße halten im Glas vier Tage im Kühlschrank und lassen sich einfrieren – für Baiser oder ein Omelett.

Leckere Varianten

Sauce béarnaise

Estragon und Kerbel in die Reduktion geben und den Zitronensaft weglassen. Die klassische Sauce zu Steak – dieselbe Technik, anderes Kraut.

Schnelle Mixer-Hollandaise

Eigelb und Reduktion im hohen Becher mit dem Stabmixer aufschlagen und die 70 °C heiße Butter langsam einlaufen lassen. In zwei Minuten fertig und deutlich weniger anfällig.

Was bleibt übrig?

Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien434 kcal
Eiweiß3 g
Kohlenhydrate2 g
– davon Zucker1 g
Fett45 g
Ballaststoffe0 g

Woraus die 434 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Wie viele Kalorien hat Sauce hollandaise?

Rund 435 kcal pro Portion bei vier Portionen. Die Sauce besteht praktisch nur aus Butter und Eigelb – 45 g Fett je Portion sind das, was sie ausmacht, und lassen sich nicht wegoptimieren.

Bei welcher Temperatur gerinnt Hollandaise?

Ab etwa 70 °C. Eigelbproteine beginnen bei 65 °C zu denaturieren und sind bei 70 °C fest. Das Arbeitsfenster liegt zwischen 60 und 68 °C – deshalb über dem Wasserbad und nie direkt auf der Platte.

Meine Sauce ist geronnen – was jetzt?

Ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel geben und die geronnene Sauce tropfenweise einschlagen. Der neue Emulgator baut die Emulsion wieder auf. Erst wenn das Eigelb sichtbar stockig ist, lohnt der Versuch nicht mehr.

Kann ich sie vorbereiten?

Nein. Im Kühlschrank erstarrt die Butter und die Emulsion bricht beim Erwärmen. Lauwarm in einer Thermoskanne hält sie etwa eine Stunde – das ist die einzige Verzögerung, die funktioniert.

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