Mayonnaise selber machen
Ein Eigelb bindet einen Viertelliter Öl – wenn es tröpfchenweise kommt und alles gleich warm ist.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- –
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 263 kcal
- Portionen
- 8 Portionen
- Vorbereiten
- 10 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 30 Min.
Davon 10 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Die ersten 50 ml Öl fallen Tropfen für Tropfen, der Schneebesen steht dabei nie still. Kommen sie schneller, trennt sich die Masse – danach trägt sie sich selbst. Plan die halbe Stunde ein, in der Ei und Öl zimmerwarm werden.
Warum das funktioniert
Das Lecithin im Eigelb legt sich um jedes Öltröpfchen und hält es vom nächsten getrennt – das ist die Emulsion. Jedes Tröpfchen braucht dafür seine Hülle, bevor das nächste kommt. Gieß das Öl am Anfang deshalb tropfenweise und erst dann in dünnem Faden, wenn die Masse sichtbar dicker wird.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Alles zimmerwarm stellen
Nimm Ei und Öl mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Kaltes Eigelb und warmes Öl sind unterschiedlich zäh, und dann bindet nichts – egal wie lange du schlägst.
- 2
Eigelb und Senf verrühren
Verrühr Eigelb, Senf, Essig und Salz 30 Sekunden in einem hohen, schmalen Gefäß. Der Senf ist hier kein Gewürz, sondern eine Reserve – er fängt es auf, wenn das Öl zu schnell kommt.
- 3
Öl tropfenweise einrühren
Gib das Öl anfangs Tropfen für Tropfen dazu und schlag ununterbrochen weiter. Die ersten 50 ml entscheiden alles. Sobald die Masse heller und dicker ist, gieß in dünnem Faden weiter.
- 4
Abschmecken und lockern
Schmeck mit Salz, Pfeffer und noch etwas Säure ab. Ist die Mayonnaise zu fest, rühr einen Teelöffel warmes Wasser ein – das macht sie geschmeidiger, ohne sie zu verdünnen.
Unsere besten Tipps
- Kein natives Olivenöl allein. Unter der Klinge wird es bitter – höchstens ein Viertel davon, den Rest neutrales Öl.
- Leg ein feuchtes Tuch unter die Schüssel. Sie rutscht sonst weg, und du brauchst beide Hände – eine für das Öl, eine für den Schneebesen.
- Das übrige Eiweiß hält im Glas drei Tage und wird zu Baiser oder kommt ins Rührei.
Leckere Varianten
Aioli
Zwei fein geriebene Knoblauchzehen ins Eigelb, ein Viertel der Ölmenge als Olivenöl. Eine Stunde ziehen lassen, sonst schmeckt nur jeder dritte Bissen danach.
Remoulade
Je zwei Esslöffel gehackte Gewürzgurken, Kapern und Kräuter unterrühren, dazu ein gehacktes hartes Ei. Der Klassiker zu Backfisch und Frikadellen.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 263 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 0 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Fett | 30 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Woraus die 263 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Was schiefgehen kann
Die Stellen, an denen es bei diesem Rezept am ehesten hakt – und was dann zu tun ist.
- Die Mayonnaise ist geronnen und bleibt flüssig
- Nimm ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und rühr die geronnene Masse tropfenweise darunter, als wäre sie das Öl. Ohne zweites Ei geht auch ein Teelöffel heißes Wasser. Das Öl kam zu schnell.
- Sie wird gar nicht erst dick
- Stell Ei und Öl eine halbe Stunde auf die Arbeitsplatte und fang neu an. Unterschiedlich temperierte Zutaten binden nicht – ein Eigelb direkt aus dem Kühlschrank ist die häufigste Ursache.
Häufige Fragen
Geht Mayonnaise auch mit ganzem Ei?
Ja, und sie wird heller und lockerer. Nimm ein ganzes Ei auf 250 ml Öl und arbeite mit dem Stabmixer. Von Hand geschlagen bindet das Eiweiß schlechter, und die Masse braucht länger.
Wie lange hält selbst gemachte Mayonnaise?
Drei Tage im Kühlschrank, in einem sauberen, geschlossenen Glas. Sie enthält rohes Ei und wird nicht erhitzt – für Schwangere, Kleinkinder und Immungeschwächte ist sie deshalb nicht geeignet. Mit pasteurisiertem Eigelb entfällt das.
Geht das auch mit dem Stabmixer?
Ja, und zwar schneller. Alle Zutaten samt Öl in den Becher geben, den Stabmixer auf den Boden stellen und einschalten. Erst wenn es unten weiß wird, langsam nach oben ziehen. In 20 Sekunden ist sie fertig.
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