Mayonnaise selber machen
Ein Eigelb bindet einen Viertelliter Öl – wenn es tröpfchenweise kommt und alles gleich warm ist.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- –
- Gesamt
- 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 263 kcal
- Portionen
- 8 Portionen
Ein Eigelb bindet einen Viertelliter Öl – wenn es tröpfchenweise kommt und alles gleich warm ist. Selbst gemachte Mayonnaise ist in fünf Minuten fertig, schmeckt nach dem Öl, das du wählst, und ist der Ausgangspunkt für Remoulade, Aioli und jedes Sandwich, das etwas taugt.
Warum das funktioniert
Mayonnaise ist eine Emulsion aus rund 80 Prozent Öl in 20 Prozent Wasser – das Öl ist also der Hauptbestandteil und trotzdem die verteilte Phase. Möglich macht das Lecithin im Eigelb: Es legt sich mit einem wasserliebenden und einem fettliebenden Ende um jedes einzelne Öltröpfchen. Damit das gelingt, muss das Öl langsam genug kommen, dass jedes Tröpfchen seine Hülle bekommt, bevor das nächste da ist – zu schnell und die Tröpfchen fließen zusammen, die Mayonnaise gerinnt. Die zweite Bedingung ist die Temperatur: Kaltes Eigelb aus dem Kühlschrank und zimmerwarmes Öl haben unterschiedliche Viskosität, und der Schneebesen schafft es nicht, sie zu vereinen. Deshalb müssen beide zimmerwarm sein.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Alles auf Zimmertemperatur bringen
Nimm Ei und Öl mindestens dreißig Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Das ist die häufigste Fehlerquelle überhaupt: Kaltes Eigelb und zimmerwarmes Öl haben unterschiedliche Zähflüssigkeit, und dann bindet nichts, egal wie lange du schlägst.
- 2
Eigelb, Senf und Säure verrühren
Verrühr Eigelb, Senf, Essig und Salz in einer schmalen, hohen Schüssel dreißig Sekunden zu einer glatten Masse. Der Senf ist hier kein Gewürz, sondern ein zweiter Emulgator – er gibt der Emulsion eine Reserve, falls das Öl zu schnell kommt.
- 3
Öl zuerst tropfenweise
Gib das Öl anfangs wirklich tropfenweise dazu und schlag dabei ununterbrochen. Die ersten fünfzig Milliliter entscheiden alles. Sobald die Masse sichtbar heller und dicker geworden ist, kannst du in einem dünnen Faden weitergießen – dann trägt die Emulsion.
- 4
Abschmecken
Schmeck mit Salz, Pfeffer und noch etwas Säure ab. Ist die Mayonnaise zu fest, rühr einen Teelöffel warmes Wasser ein – das verdünnt nicht, sondern gibt der Emulsion mehr Wasserphase und macht sie geschmeidiger.
Unsere besten Tipps
- Ein hohes, schmales Gefäß statt einer Schüssel. Der Schneebesen oder Stabmixer erreicht darin das ganze Volumen, und die Emulsion kommt schneller in Gang.
- Geronnen? Ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und die geronnene Masse tropfenweise darunterschlagen. Das rettet praktisch jede Mayonnaise.
- Kein natives Olivenöl. Unter der Klinge oder dem Schneebesen werden seine Bitterstoffe frei, und die Mayonnaise schmeckt scharf-bitter. Neutrales Öl, davon höchstens ein Viertel Olivenöl.
Leckere Varianten
Aioli
Zwei fein geriebene Knoblauchzehen ins Eigelb und Olivenöl für ein Viertel der Ölmenge. Eine Stunde durchziehen lassen – Knoblauch braucht Zeit, um sich zu verteilen, sonst schmeckt nur jeder dritte Bissen danach.
Remoulade
In die fertige Mayonnaise je zwei Esslöffel fein gehackte Gewürzgurken, Kapern und Kräuter sowie ein gehacktes hartes Ei rühren. Der Klassiker zu Backfisch und Frikadellen.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 263 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 0 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Fett | 30 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Woraus die 263 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Was schiefgehen kann
Die Stellen, an denen es bei diesem Rezept am ehesten hakt – und was dann zu tun ist.
- Die Mayonnaise ist geronnen und bleibt flüssig
- Das Öl kam zu schnell. Sie lässt sich retten: ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel, und die geronnene Masse tropfenweise einrühren wie zuvor das Öl. Nichts wird weggeworfen, es dauert nur zweimal.
- Sie wird gar nicht erst dick
- Meist sind Ei und Öl unterschiedlich temperiert. Beides sollte Zimmertemperatur haben – ein Eigelb direkt aus dem Kühlschrank emulgiert deutlich schlechter. Das Ei eine halbe Stunde vorher herausnehmen reicht.
Häufige Fragen
Meine Mayonnaise ist geronnen – ist sie verloren?
Nein. Nimm ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und schlag die geronnene Masse tropfenweise darunter, als wäre sie das Öl. Sie bindet fast immer wieder. Wenn du kein zweites Ei opfern willst, geht auch ein Teelöffel heißes Wasser als Startpunkt.
Wie lange hält selbst gemachte Mayonnaise?
Drei Tage im Kühlschrank, in einem sauberen, geschlossenen Glas. Sie enthält rohes Ei und wird nicht erhitzt – für Schwangere, Kleinkinder und Immungeschwächte ist sie deshalb nicht geeignet. Mit pasteurisiertem Eigelb entfällt dieses Bedenken.
Geht das auch mit dem Stabmixer?
Ja, und zwar schneller. Alle Zutaten samt Öl in den mitgelieferten Becher geben, den Stabmixer bis auf den Boden stellen, einschalten und erst dann langsam nach oben ziehen. In zwanzig Sekunden ist die Mayonnaise fertig – die Emulsion entsteht dabei von unten nach oben.
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