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Crème brûlée – fertig angerichtet und serviert
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Crème brûlée

Seidige Vanillecreme unter einer glasigen Karamellkruste, die beim Anschlagen splittert.

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Vorbereitung
20 Min.
Koch-/Backzeit
45 Min.
Gesamt
5 Std. 5 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
400 kcal
Portionen
6
Vorbereiten
20 Min.
Kochen & Backen
45 Min.
Ruhen & Ziehen
4 Std.

Davon 1 Std. 5 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Seidige Vanillecreme unter einer glasigen Karamellkruste, die beim Anschlagen splittert. Die Creme wird im Wasserbad gebacken, damit sie gleichmäßig und ohne Blasen stockt, und muss vor dem Karamellisieren vollständig durchgekühlt sein. Ein Dessert, das sich hervorragend am Vortag vorbereiten lässt.

Warum das funktioniert

Eigelb bindet zwischen 80 und 85 °C. Darüber gerinnt es zu kleinen Klümpchen, und die Creme wird körnig statt seidig – ein Fenster von wenigen Graden. Das Wasserbad hält die Temperatur um die Förmchen konstant knapp unter dem kritischen Punkt, weil Wasser nicht über 100 °C steigt und Temperaturschwankungen des Ofens abpuffert. Dass die Mitte beim Herausnehmen noch wackelt, ist richtig: Die Restwärme gart sie in den nächsten Minuten fertig.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Sahne aromatisieren

    Kratz das Mark aus der Vanilleschote und gib es mit der Schote, der Sahne und der Milch in einen Topf. Erhitze alles, bis es am Rand leicht dampft, aber keinesfalls kocht, und zieh es dann vom Herd. Lass die Mischung zwanzig Minuten zugedeckt ziehen, damit sich das Vanillearoma vollständig löst.

  2. Eigelb aufschlagen

    Verrühre Eigelb, Zucker und die Prise Salz in einer Schüssel nur so lange, bis sich der Zucker gelöst hat und die Masse hellgelb ist. Schlag dabei möglichst wenig Luft ein, denn Luftblasen werden im Ofen zu einer porigen Oberfläche und stören die glatte Textur.

  3. Temperieren

    Gieß die warme Sahne in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zu den Eigelben. Wenn du zu schnell schüttest, gerinnt das Ei und du bekommst Rührei statt Creme. Gieß die Masse anschließend durch ein feines Sieb, das entfernt Vanilleschote und eventuelle Eiweißfäden.

  4. Im Wasserbad backen

    Verteile die Creme auf sechs flache Förmchen und stell sie in eine tiefe Fettpfanne. Gieß so viel kochendes Wasser an, dass die Förmchen zur Hälfte stehen. Back alles bei 150 °C 40 bis 45 Minuten, bis die Creme am Rand fest ist und in der Mitte noch leicht wackelt wie Wackelpudding.

  5. Kühlen und karamellisieren

    Nimm die Förmchen aus dem Wasserbad, lass sie abkühlen und stell sie mindestens vier Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Streu erst kurz vor dem Servieren je einen Teelöffel Zucker gleichmäßig darüber und karamellisiere ihn mit dem Bunsenbrenner, bis er dunkelbraun und glasig ist.

Unsere besten Tipps

  • Die Creme muss aus dem Ofen, solange die Mitte noch wackelt. Fest gebacken wird sie beim Abkühlen körnig.
  • Die Zuckerkruste erst unmittelbar vor dem Servieren abflämmen, sonst weicht sie innerhalb von zwanzig Minuten auf.
  • Flache, weite Förmchen ergeben ein besseres Verhältnis von Kruste zu Creme als hohe schmale.

Leckere Varianten

Ohne Bunsenbrenner

Die Förmchen zwei Minuten unter den vorgeheizten Ofengrill stellen, direkt unter die Heizschlange, und dabei nicht weggehen.

Mit Tonkabohne

Statt Vanille eine halbe geriebene Tonkabohne in der Sahne ziehen lassen, das gibt ein warmes, mandelartiges Aroma.

Was bleibt übrig?

Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien400 kcal
Eiweiß5 g
Kohlenhydrate21 g
– davon Zucker21 g
Fett33 g
Ballaststoffe0 g

Woraus die 400 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Was schiefgehen kann

Die Stellen, an denen es bei diesem Rezept am ehesten hakt – und was dann zu tun ist.

Die Creme ist fest und hat Bläschen
Zu heiß gebacken. Die Creme darf nur stocken, nicht kochen – deshalb das Wasserbad, und der Ofen bleibt bei 100 bis 120 °C. Sie ist fertig, wenn sie in der Mitte beim Anstoßen noch leicht zittert; fest wird sie erst im Kühlschrank.
Der Zucker wird nicht knusprig, sondern zäh
Die Creme war noch warm oder feucht. Sie muss mindestens vier Stunden durchgekühlt sein, die Oberfläche vor dem Zuckern kurz mit Küchenpapier abtupfen. Und karamellisiert wird direkt vor dem Servieren – nach zwanzig Minuten hat der Zucker die Feuchtigkeit gezogen und ist wieder weich.

Häufige Fragen

Warum ist meine Creme körnig?

Sie wurde zu heiß oder zu lange gebacken. Das Wasserbad und 150 °C sind entscheidend, ebenso das Herausnehmen, solange die Mitte wackelt.

Geht es ohne Bunsenbrenner?

Unter dem Ofengrill ja, aber die Creme erwärmt sich dabei leicht. Ein kleiner Küchenbrenner ist die verlässlichere Lösung und kostet wenig.

Wie lange hält sich Crème brûlée?

Ohne Kruste drei Tage im Kühlschrank, abgedeckt. Karamellisiert wird immer erst direkt vor dem Servieren.

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