Crème brûlée
Seidige Vanillecreme unter einer glasigen Karamellkruste, die beim Anschlagen splittert.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 50 Min.
- Gesamt
- 5 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 400 kcal
- Portionen
- 6
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 50 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 4 Std.
Davon 1 Std. 10 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Die Creme gart im Wasserbad und muss aus dem Ofen, solange die Mitte noch wackelt. Fest wird sie erst im Kühlschrank, und das dauert 4 Stunden. Es ist das Dessert, das am Vortag fertig wird.
Warum das funktioniert
Eigelb bindet zwischen 80 und 85 °C. Ein paar Grad darüber gerinnt es zu Klümpchen, und die Creme wird körnig statt seidig. Das Wasserbad hält die Förmchen knapp unter dieser Grenze, weil Wasser nicht über 100 °C steigt. Nimm die Creme deshalb heraus, solange die Mitte noch wackelt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Sahne aromatisieren
Kratz das Mark aus der Vanilleschote und gib es mit der Schote, Sahne und Milch in einen Topf. Erhitze alles, bis es am Rand dampft, aber nicht kocht. Zieh den Topf vom Herd und lass die Mischung zugedeckt 20 Minuten ziehen.
- 2
Eigelb verrühren
Verrühre Eigelb, Zucker und Salz nur so lange, bis der Zucker gelöst und die Masse hellgelb ist. Schlag dabei möglichst wenig Luft ein. Luftblasen werden im Ofen zu einer porigen Oberfläche, und die Kruste liegt darauf nicht mehr glatt.
- 3
Temperieren und sieben
Gieß die warme Sahne in dünnem Strahl zu den Eigelben und rühr dabei ununterbrochen. Zu schnell geschüttet, gerinnt das Ei und du hast Rührei in der Schüssel. Gieß die Masse danach durch ein feines Sieb, das hält Schote und Eiweißfäden zurück.
- 4
Im Wasserbad backen
Heiz den Ofen auf 150 °C vor. Verteil die Creme auf sechs flache Förmchen in einer tiefen Fettpfanne. Gieß kochendes Wasser an, bis sie zur Hälfte darin stehen. Back alles 40 bis 45 Minuten, bis der Rand fest ist und die Mitte noch wackelt.
- 5
Kühlen und flämmen
Nimm die Förmchen aus dem Wasserbad, lass sie abkühlen und stell sie mindestens 4 Stunden kalt, besser über Nacht. Streu erst kurz vor dem Servieren je 1 TL braunen Zucker gleichmäßig darüber. Flämm ihn ab, bis er dunkelbraun und glasig ist.
Unsere besten Tipps
- Flache, weite Förmchen ergeben mehr Kruste je Löffel als hohe schmale.
- Die Oberfläche vor dem Zuckern kurz mit Küchenpapier abtupfen, sonst löst sich der Zucker im Kondenswasser auf.
- Das übrige Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank – daraus wird Baiser oder ein Omelett.
Leckere Varianten
Ohne Bunsenbrenner
Die Förmchen zwei Minuten unter den vorgeheizten Ofengrill stellen, direkt unter die Heizschlange – und dabei nicht weggehen.
Mit Tonkabohne
Statt Vanille eine halbe geriebene Tonkabohne in der Sahne ziehen lassen. Das Aroma ist wärmer und erinnert an Mandel.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 400 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 5 g |
| Kohlenhydrate | 21 g |
| – davon Zucker | 21 g |
| Fett | 33 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Woraus die 400 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Was schiefgehen kann
Die Stellen, an denen es bei diesem Rezept am ehesten hakt – und was dann zu tun ist.
- Die Creme ist fest und hat Bläschen
- Zu heiß gebacken – retten lässt sich das nicht. Beim nächsten Mal das Wasserbad wirklich mit kochendem Wasser füllen und nach 40 Minuten prüfen: Die Mitte muss beim Anstoßen noch zittern, fest wird sie im Kühlschrank.
- Der Zucker wird zäh statt knusprig
- Neu zuckern und noch einmal flämmen, das geht. Die Creme war zu warm oder feucht: Sie braucht 4 Stunden im Kühlschrank, und karamellisiert wird direkt vor dem Servieren. Nach 20 Minuten ist die Kruste wieder weich.
Häufige Fragen
Warum ist meine Creme körnig?
Sie wurde zu heiß oder zu lange gebacken, dann gerinnt das Eigelb. Wasserbad und 150 °C sind Pflicht, ebenso das Herausnehmen, solange die Mitte wackelt. Ein Ofenthermometer lohnt sich – viele Öfen laufen 20 °C über der Anzeige.
Geht es ohne Bunsenbrenner?
Ja, unter dem Ofengrill. Die Creme erwärmt sich dabei aber leicht und verliert etwas Festigkeit. Ein kleiner Küchenbrenner kostet wenig und macht die Kruste in 30 Sekunden, ohne die Creme anzutauen.
Wie lange hält sich Crème brûlée?
Ohne Kruste 3 Tage im Kühlschrank, gut abgedeckt: Sahne nimmt jeden Geruch aus dem Fach an. Einfrieren geht nicht, die Creme wird beim Auftauen wässrig.
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