Boeuf Bourguignon
Rindfleisch, stundenlang in Rotwein geschmort, mit Perlzwiebeln, Champignons und Speck.
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Koch-/Backzeit
- 3 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 856 kcal
- Portionen
- 6
- Vorbereiten
- 40 Min.
- Kochen & Backen
- 3 Std.
Rindfleisch, stundenlang in Rotwein geschmort, mit Perlzwiebeln, Champignons und Speck. Der Wein muss trinkbar sein, denn beim Einkochen konzentriert sich alles, auch die Fehler eines schlechten. Ein Schmorgericht, das fast von allein gart und am zweiten Tag noch besser schmeckt.
Warum das funktioniert
Beim stundenlangen Schmoren verdunstet der Alkohol, alles andere im Wein bleibt und konzentriert sich: Säure, Fruchtaromen und vor allem Tannine. Ein dünner, überschwefelter Wein hinterlässt genau diese Fehler in verstärkter Form in der Sauce. Die Tannine haben dabei auch eine Funktion – sie binden an das Fleischeiweiß und helfen mit, das Kollagen der Rinderschulter in der langen Garzeit aufzuschließen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch anbraten
Tupf die Fleischwürfel wirklich trocken und salz sie. Brate sie in heißem Öl portionsweise von allen Seiten kräftig braun an und nimm sie heraus. Feuchtes Fleisch und ein voller Topf führen dazu, dass es kocht statt brät, und ohne diese dunkle Kruste fehlt der Schmorsauce später die Grundlage.
- 2
Speck und Gemüse
Lass den Speck im selben Topf aus, bis er knusprig ist, und gib Zwiebeln, Karotten und Knoblauch dazu. Brate sie acht Minuten, bis sie Farbe nehmen. Streu dann Mehl und Tomatenmark darüber und röste beides zwei Minuten mit, damit die Sauce später bindet und Tiefe bekommt.
- 3
Ablöschen
Gieß den Rotwein an und kratz den gesamten Bodensatz mit dem Kochlöffel los, dort sitzt der konzentrierte Geschmack. Lass den Wein fünf Minuten sprudelnd einkochen, damit der Alkohol verfliegt. Gib dann das Fleisch samt ausgetretenem Saft, die Brühe, Thymian und Lorbeer dazu.
- 4
Lange schmoren
Deck den Topf zu und schieb ihn bei 150 °C für zweieinhalb bis drei Stunden in den Ofen. Die konstante Umluftwärme gart gleichmäßiger als der Herd und du musst nicht rühren. Das Fleisch ist fertig, wenn es beim Anstechen mit der Gabel keinen Widerstand mehr bietet und in Fasern zerfällt.
- 5
Garnitur und Finish
Brate währenddessen Perlzwiebeln und Champignons in Butter goldbraun an und gib sie in den letzten zwanzig Minuten in den Topf. Nimm die Kräuter heraus, schmeck kräftig ab und lass die Sauce bei Bedarf offen etwas einkochen. Streu Petersilie darüber und serviere mit Kartoffelpüree oder Baguette.
Unsere besten Tipps
- Der Wein muss trinkbar sein. Beim Einkochen verstärkt sich jeder Fehler, Kochwein ruiniert das ganze Gericht.
- Fleisch trocken tupfen und portionsweise anbraten. Das ist der wichtigste Schritt für die Sauce.
- Am Vortag kochen und über Nacht ziehen lassen, dann ist es deutlich aromatischer.
Leckere Varianten
Coq au Vin
Statt Rind ein zerlegtes Huhn verwenden, Schmorzeit auf 75 Minuten verkürzen, sonst identisch.
Im Schnellkochtopf
Nach dem Anbraten 45 Minuten unter Druck garen, danach die Sauce offen einkochen lassen.
Nährwerte
| Kalorien | 856 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 51 g |
| Kohlenhydrate | 18 g |
| – davon Zucker | 8 g |
| Fett | 54 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
Woraus die 856 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Welches Fleisch ist richtig?
Durchwachsene Schmorstücke wie Schulter, Wade oder Bug. Sie enthalten Bindegewebe, das beim langen Garen zu Gelatine wird. Mageres Filet wird trocken und faserig.
Warum ist mein Fleisch zäh?
Fast immer zu kurz geschmort. Zähes Schmorfleisch braucht mehr Zeit, nicht weniger. Gib ihm noch eine halbe Stunde und prüfe erneut.
Kann ich es einfrieren?
Sehr gut, bis zu drei Monate. Am besten ohne Champignons einfrieren und diese beim Aufwärmen frisch anbraten.
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