Boeuf Bourguignon
Rinderschulter, drei Stunden in Burgunder geschmort, dazu Perlzwiebeln, Champignons und Speck.
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Koch-/Backzeit
- 3 Std. 20 Min.
- Gesamt
- 4 Std.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 856 kcal
- Portionen
- 6
- Vorbereiten
- 40 Min.
- Kochen & Backen
- 3 Std. 20 Min.
Das Fleisch kommt portionsweise in den Topf, nie alles auf einmal – sonst dünstet es und die Sauce bleibt blass. Danach macht der Ofen drei Stunden lang die Arbeit allein. Ein Gericht für einen Sonntag, und am zweiten Tag ist es besser.
Warum das funktioniert
Beim stundenlangen Schmoren verdunstet der Alkohol, alles andere im Wein bleibt und wird konzentrierter: Säure, Frucht und Gerbstoffe. Ein dünner, billiger Wein hinterlässt genau seine Fehler in verstärkter Form in der Sauce. Deshalb gilt die einfache Regel – nimm nur Wein, den du auch im Glas trinken würdest.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch anbraten
Tupf die Fleischwürfel wirklich trocken und salz sie. Brate sie in heißem Öl portionsweise von allen Seiten dunkelbraun an, dann heraus damit. Zu viel auf einmal im Topf, und das Fleisch kocht statt zu braten.
- 2
Speck und Gemüse
Lass den Speck im selben Topf aus, bis er knusprig ist. Gib Zwiebeln, Karotten und Knoblauch dazu und brate sie 8 Minuten, bis sie Farbe nehmen. Streu Mehl und Tomatenmark darüber und röste beides 2 Minuten mit.
- 3
Mit Wein ablöschen
Gieß den Rotwein an und kratz den gesamten Bodensatz mit dem Kochlöffel los. Lass ihn 5 Minuten sprudelnd einkochen. Gib dann das Fleisch samt ausgetretenem Saft, die Brühe, Thymian und Lorbeer dazu.
- 4
Lange schmoren
Deck den Topf zu und schieb ihn bei 150 °C Umluft für 2,5 bis 3 Stunden in den Ofen. Rühren musst du nicht. Das Fleisch ist fertig, wenn die Gabel ohne Widerstand hineingeht und es in Fasern zerfällt.
- 5
Garnitur und Finish
Brate Perlzwiebeln und Champignons währenddessen in Butter goldbraun und gib sie in den letzten 20 Minuten in den Topf. Nimm die Kräuter heraus und schmeck kräftig ab. Ist die Sauce zu dünn, lass sie offen einkochen. Petersilie darüber, dazu Kartoffelpüree oder Baguette.
Unsere besten Tipps
- Perlzwiebeln 1 Minute in kochendes Wasser geben, dann rutscht die Schale von selbst ab.
- Am Vortag kochen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fett lässt sich dann kalt abheben.
- Passt der Topf nicht in den Ofen, geht es auch auf der kleinsten Flamme – dann alle 30 Minuten umrühren.
Leckere Varianten
Coq au Vin
Statt Rind ein zerlegtes Huhn nehmen und die Schmorzeit auf 75 Minuten kürzen. Sonst bleibt alles gleich.
Im Schnellkochtopf
Nach dem Anbraten 45 Minuten unter Druck garen und die Sauce danach offen einkochen lassen. Spart zwei Stunden.
Nährwerte
| Kalorien | 856 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 51 g |
| Kohlenhydrate | 18 g |
| – davon Zucker | 8 g |
| Fett | 54 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
Woraus die 856 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Welches Fleisch ist richtig?
Durchwachsene Schmorstücke wie Schulter, Wade oder Bug. Ihr Bindegewebe wird beim langen Garen zu Gelatine und macht die Sauce sämig. Mageres Filet hat davon nichts und wird nach drei Stunden nur trocken und faserig.
Warum ist mein Fleisch zäh?
Fast immer zu kurz geschmort. Zähes Schmorfleisch braucht mehr Zeit, nicht weniger – das Bindegewebe löst sich erst spät. Gib ihm noch eine halbe Stunde bei 150 °C und prüfe dann wieder mit der Gabel.
Kann ich es einfrieren?
Ja, bis zu drei Monate. Friere es ohne Champignons ein, die werden beim Auftauen schwammig. Brate sie stattdessen frisch an, wenn du das Gericht aufwärmst.
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