Перейти к содержимому
Foxaru
Остались желтки? Три способа — подано и сервировано
Блюда из остатковБазовые рецептыПастаДесертыВегетарианскиеФранцузская

Остались желтки? Три способа

Айоли, паста или крем: яичный желток это очень ценный остаток, и хранится он всего два дня.

Пока нет оценок
Подготовка
15 мин
Время готовки/выпечки
15 мин
Всего
30 мин
Сложность
Средне
Калории
1149 ккал
Порции
4
Подготовка
15 мин
Готовка и выпечка
15 мин

Айоли, паста или крем: яичный желток это очень ценный остаток, и хранится он всего два дня. После приготовления безе, взбитых белков или белкового омлета остаются желтки, и они более уязвимы, чем белки. Они высыхают на поверхности и плохо переносят заморозку. Эти три способа помогут использовать их быстро и с пользой.

Почему это работает

Желток это естественная эмульсия из воды, жира и белка, удерживаемая вместе лецитином, молекулой с водолюбивым и жиролюбивым концами. Поэтому один единственный желток может связать четверть литра масла, и именно поэтому он является ключом к майонезу, айоли и голландскому соусу. Его второе свойство это температура свертывания: желток густеет при температуре от 65 до 70 градусов, то есть значительно раньше, чем белок, и гораздо раньше, чем многие ожидают. Именно поэтому при приготовлении Carbonara сковороду снимают с огня до добавления желтков. Остаточного тепла пасты достаточно, чтобы превратить их в соус, тогда как горячая сковорода за считанные секунды сделала бы из них яичницу.

Пошаговая инструкция

  1. Способ 1: Приготовление айоли

    Смешайте желток, чеснок, лимонный сок и соль в высокой емкости. Сначала добавляйте масло по капле и непрерывно взбивайте, так как первые пятьдесят миллилитров решают все. Как только масса станет заметно светлее и гуще, можно продолжать вливать масло тонкой струйкой.

  2. Способ 2: Загущение пасты вне плиты

    Отварите спагетти и сохраните чашку воды от варки. Смешайте желтки, Pecorino и большое количество перца в миске. Добавьте отцеженную пасту и сразу же перемешайте, добавляя горячую воду от варки по ложке, пока не получится кремовый соус. Все это нужно делать вне сковороды, поскольку желток сворачивается при температуре от 65 градусов.

  3. Способ 3: Заваривание крема до пробы на розу

    Нагрейте молоко и ваниль, смешайте желтки с сахаром и медленно влейте горячее молоко при постоянном помешивании. Верните смесь в кастрюлю и варите на слабом огне, пока крем не начнет обволакивать обратную сторону ложки при температуре около 82 градусов. Проведенный пальцем след должен оставаться четким. Сразу же процедите через сито.

  4. Хранение оставшихся желтков

    То, что осталось, поместите в банку и покройте тонким слоем воды, это предотвратит образование пленки, которая иначе появляется за считанные часы. Храните в холодильнике два дня, а перед использованием осторожно слейте воду.

Наши лучшие советы

  • Желток сворачивается при температуре от 65 до 70 градусов, намного раньше, чем белок. Поэтому любой соус на основе желтков снимают с огня до того, как в него добавляют желток.
  • Комнатная температура обязательна для эмульсий. Холодный желток и масло комнатной температуры имеют разную вязкость и не смешиваются.
  • Оставшиеся желтки храните под водой. Тонкий слой воды в банке предотвращает образование пленки, без которой на следующий день они станут жесткими.

Вкусные вариации

Айоли с шафраном

Дайте щепотке шафрана настояться в одной столовой ложке теплой воды и добавьте вместе с лимонным соком. Получится Rouille, классическое дополнение к рыбному супу, которое окрасит айоли в глубокий золотисто-желтый цвет.

Английский крем для мороженого

Охлажденный крем заморозьте в мороженице или смешайте со взбитыми сливками методом без перемешивания. Это классическая основа для любого ванильного мороженого.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории1149 ккал
Белки26 g
Углеводы74 g
– из них сахар28 g
Жиры83 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 1 149 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Можно ли замораживать яичные желтки?

Только с помощью одной хитрости, иначе они станут гелеобразными и их невозможно будет размешать. Это называется гелеобразованием, и этот процесс необратим. Если взбить их со щепоткой соли или половиной чайной ложки сахара на каждые четыре желтка, они останутся пригодными для использования. Обязательно подпишите на контейнере, что именно вы добавили.

Как долго хранятся оставшиеся желтки в холодильнике?

Два дня, что значительно меньше, чем белки. Они высыхают на поверхности и образуют жесткую пленку, поэтому их нужно покрывать тонким слоем воды. Если спустя более двух дней запах остается нейтральным, они обычно еще годны к употреблению. Однако при малейших сомнениях их лучше выбросить, так как это сырой продукт.

Почему желток в моей пасте свернулся?

Сковорода или миска были слишком горячими. Cacio e uova и Carbonara никогда не загущают на плите, так как остаточного тепла отцеженной пасты вполне достаточно. Если это все же произошло, поможет только еще один желток и больше воды от варки, вмешанные в холодном виде.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться